Brioche au lait ribot & huile d’olive – sans pétrissage, avec pliages

Vous savez comme j’aime explorer de nouvelles méthodes de boulange … Enfin, peut-être pas explorer très loin, mais disons tester ! 😉
Quand, en plus, c’est une technique qui m’évite un pétrissage, je suis encore plus partante !

Le pliage de la pâte, je l’ai déjà adopté pour la focaccia – Focaccia dolce au citron – Méthode de Dan Lepard. « Folding rather than kneading is the key » selon Dan Lepard dont j’apprécie toujours les recettes et en particulier celle de sa focaccia que je réalise assez souvent, en version sucrée ou salée.
Cette méthode-ci est un peu différente … Et celle-là, je l’ai déniché chez un boulanger … espagnol ! Daniel Jordà. Les temps de repos sont plus courts et la pâte est très étirée avant d’être pliée. Vous pouvez voir le geste dans cette vidéo. Je n’ai pas suivi sa recette, seulement sa méthode. Et je ne suis pas arrivée à l’étirer autant que lui … Et elle s’est beaucoup plus déchirée. J’ai reproduit le pliage 5 fois au lieu de 3. Je trouvais qu’elle manquait un peu de souplesse.
Mais au final, je trouve la brioche vraiment réussie. Elle est très moelleuse, le lait ribot y est sans doute pour beaucoup. Et elle est très douce.

Quelquefois, souvent même, je démarre ma brioche sans trop savoir comment elle va finir… Comment je vais la façonner … parfois, j’arrive à me décider très vite et d’autres fois, je tergiverse. Et même je me perds un peu ! Je change d’avis en cours de route … Aujourd’hui, c’était un peu ça, un peu brouillon ! Je vous donne quand même les explications …

Brioche au lait ribot & huile d’olive – sans pétrissage, avec pliages

Pour un moule de 25 x 11 cm :
350 gr de farine T45
3,5 gr de levure de boulanger déshydratée
60 gr de sucre
1 œuf (55 gr)
50 ml d’huile d’olive
200 gr de lait ribot
1 citron non traité

Facultatif : 2 c à s de sucre roux

Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant.

Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.

Mélanger le lait ribot, l’œuf, les zestes de citron et l’huile d’olive.

Dans un récipient, mettre la farine, le sucre et la levure. Faire un puits, verser la préparation au lait ribot. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Sur un plan de travail, verser un peu d’huile d’olive. Verser la pâte et l’étirer , en carré, le plus possible puis la replier. Voir le geste en vidéo ICI.
Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Recommencer à l’étirer. Renouveler 4 fois (5 fois en tout).

Former une boule. La huiler légèrement et la mettre dans un récipient. Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume.
Entreposer 1 nuit au réfrigérateur. Ou pas !
Façonner selon l’humeur du jour.

Je vous donne ma façon de ce jour-là :
Étaler la pâte en rectangle, d’environ 40 cm x 20 cm. Saupoudrer toute la surface avec un peu de sucre roux. Rouler pour obtenir un boudin. Le plier en deux et le tordre. Comme on fait pour les sacristains.
Le disposer dans le moule à cake. Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures. Cela dépend si la pâte sort du frigo ou pas.
Préchauffer le four à 180° C, avec un petit récipient d’eau.
Enfourner. Cuire 10 minutes puis baisser le four à 160° C et poursuivre la cuisson une trentaine de minutes.