Mince ! J’ai raté la recette…
Vous aussi, ça vous arrive ?
Quelquefois c’est par manque d’attention… ou parce qu’on prend quelques raccourcis… ou parce qu’on se lance dans des modifications improbables…
Mais le plus souvent, on reproduit une recette à la lettre…Et vlan ! On n’obtient pas le résultat espéré et on se demande à quel moment on a foiré.
Je ne parle pas des fois où le choix de la recette est peu judicieux ou lorsqu’elle comporte des erreurs. Ni des recettes compliquées de chefs qui nécessitent un peu d’entrainement…
J’avais envie d’écrire ce billet depuis pas mal de temps car je suis confrontée de temps en temps aux déceptions. Les miennes, quand je cuisine et que c’est un bide (hier, par exemple !). Et aussi celles de lectrices qui me font part d’un ratage d’une de mes recettes (qui sont pourtant réalisables puisque je les ai testées).
Si on cuisinait avec des ustensiles et des ingrédients absolument identiques… Mais non ! Et certaines de ces différences peuvent avoir des répercutions sur le résultat d’une recette.
L’influence du four
Et elle est grande ! Depuis la première recette publiée sur ce blog en mai 2008, j’ai eu 3 fours différents, de marques différentes et de qualités inégales (le plus cher n’étant pas le plus efficace à mon grand regret !).
Chacun avait ses petits « caprices », était optimiste ou pessimiste sur les températures, chauffait plus ou moins vite, avait une répartition plus ou moins bonne de la chaleur, ou la conservait plus ou moins bien…
Chaque changement de four a nécessité des ajustements, en particulier sur les temps de cuisson. Même avec des recettes que je reproduis depuis des années.
Bref ! Tout ça pour dire que les temps de cuisson et températures sont indicatifs. C’est l’expérience qui vous permettra d’adapter au mieux la recette à votre matériel, en connaissant le comportement votre four.
J’ai un stock de cure-dents dans un tiroir à côté de mon four. Et, systématiquement, en fin de cuisson, j’en plante un dans mes gâteaux ou cakes, à 1 ou 2 endroits différents, et je le retire immédiatement pour vérifier la cuisson et éventuellement la prolonger. S’il ressort sec, c’est cuit ! C’est quasiment un reflexe, surtout quand je teste de nouvelles recettes et cela m’évite souvent des déconvenues.
Pour la boulange, on tape avec le doigt sur le pain, comme on toque à une porte, et le son doit être creux.
Le choix du moule
Là, vous risquez d’avoir des surprises… Selon le matériau dont est fait votre moule, la chaleur se propage différemment. Il est donc nécessaire d’adapter les temps de cuisson et / ou température.
Par exemple, un moule en tôle claire réfléchit la chaleur et nécessite un temps de cuisson plus long qu’un moule, de forme et taille identique, en tôle foncée qui absorbe la chaleur. Le Pyrex absorbe également la chaleur mais moins vite. Quant au silicone, je l’utilise quasiment jamais donc difficile de vous transmettre des observations… J’en ai discuté avec mon amie Mamina, et il semblerait que le silicone permette de cuire plus vite que le Pyrex et moins vite que la tôle mais présente, généralement, l’inconvénient d’un manque de brunissement et de tenue des gâteaux. Et si vous insistez trop sur la cuisson afin d’obtenir une jolie couleur, vous risquez d’obtenir un gâteau trop cuit.
Sachez que les moules qui absorbent la chaleur favorisent le brunissement des gâteaux.
Tous mes moules à gâteaux, gratins et à tarte sont en Pyrex ou en tole et mes moules à cake en tôle foncée.
Le choix des ingrédients
Très souvent, lors de la rédaction de mes recettes, ce critère m’interpelle. Par exemple, lorsque je vous propose une recette avec des herbes aromatiques, comme le thym ou le romarin que je vais ramasser dans la garrigue et qui sont donc plutôt frais et aux arômes puissants et spécifiques. La quantité que j’utilise est déterminée par leurs saveurs et… Peucheure, c’est pas votre faute si la garrigue est si loin ! Mais la même recette avec des herbes en boîte sera forcément très différente.
La fraicheur et la qualité de vos herbes, épices va déterminer la quantité à utiliser de façon plus réaliste que la quantité que je vous indique. Autant que possible il faut goûter, sentir, et adapter à vos goûts.
Il est intéressant de privilégier des ingrédients de qualité. Ils sont parfois un peu plus cher mais leurs arômes plus puissants et plus présents permettent d’en utiliser un peu moins.
Le cas particulier de la boulange
Bien chanceuse celle qui réussit parfaitement sa première brioche ! Si vous aviez vu la mienne… Ouille ! Grosse désillusion !
La persévérance est de mise dans ce domaine. Avec la pratique, vous saurez déjà reconnaitre, au toucher de la pâte, si elle est suffisamment hydratée, pétrie etc…
Mais différents éléments peuvent également interférer et en particulier :
La qualité de l’eau, plus ou moins calcaire, va influer sur la levure et modifier son action. Je recommande toujours d’utiliser de l’eau de source. Pas d’eau minérale car les différents minéraux peuvent aussi avoir une influence sur la levure.
La qualité de la farine va également jouer un rôle. Les farines de blé, en fonction de la variété du blé et ses conditions de culture, ne sont pas toutes équivalentes. Plus ou moins riche en protéines, en gluten, et d’une force boulangère (W) différente. Cette dernière détermine les qualités plastiques de la farine, élasticité et extensibilité, c’est-à-dire les capacité d’une pâte à être étirée, à se rétracter, à s’allonger sans se déchirer etc…
En France, les farines sont principalement différenciés par leur type (T45, T55, T65 etc…) en fonction de leur « taux de cendres » ( matières minérales ) résiduelles après incinération. Plus le chiffre est bas, plus la farine est pure. Malheureusement je dirais car il serait pourtant intéressant de connaitre également leur force boulangère… Qui peut varier de 100 à plus de 400 ! Vous imaginez bien que ce critère peut jouer un rôle important sur le résultat de votre pain… Dans certains pays, la force est indiquée sur les paquets.
Et puis il y a le taux d’humidité qui peut varier en fonction des conditions atmosphériques (récolte, stockage…) Il est donc possible qu’il faille adapter la quantité de liquide à ajouter selon que vous vivez dans une région humide ou sèche par exemple.
…
Je vais m’arrêter là parce qu’on pourrait presque en faire un livre !
Vous l’avez compris, tout est question d’adaptation ! J’espère vous avoir donné quelques pistes afin d’éviter au maximum les déceptions.
PS : je vous recommande la lecture du livre Le gâteau au chocolat de Victoire Paluel-Marmon. Passionnée de gastronomie moléculaire, elle possède une maîtrise de Biochimie. Et nous raconte, dans ce livre, tout ce qui peut influer sur la réussite, ou pas, d’un gâteau au chocolat : les ingrédients, le matériel et la cuisson. Et nous transmet aussi quelques délicieuses recettes.
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.
C’est vrai que le ratage fait partie de ma cuisine régulièrement, et je suis contente d’avoir quelques pistes quant à l’analyse de leurs causes…..maintenant, c’est vrai aussi que parfois on a beau analyser on ne comprend pas…….mais bon, ça fait partie du jeu……
Je ne compte plus les ratages d’une recette faite et refaite pile le jour où je reçois des invités… à croire qu’il en faut peu pour tout changer, surtout en pâtisserie.
Merci pour ces précisions sur les différences apportées par la matière du moule. J’y ferai plus attention!
Bien vrai tout ça… Et le plus incroyable, c’est qu’avec certaines recettes, on a l’impression que c’est carrément la « patte » du cuistot qui change le goût.
Ici, on est 4, et en goûtant la quiche ou la soupe, on sait direct qui l’a faite. Même four, mêmes ingrédients… Mystère et boule de gomme 😉
Une petite mise au point qui semble nécessaire parfois, bravo d’avoir pris le temps de faire ce petit récapitulatif !
Pour ma part quand je rate une recette, ça me frustre à un point que je réessaie jusqu’à temps d’y arriver.
C’est tellement vrai! Des fois ça ne se joue pas à un gramme de farine ou de poudre d’amande ou quoi que ce soit, mais juste à notre four ou notre plat!
Un super article!
Ouh comme je ne reconnais dans ce billet…
Le pire c’est quand tu fais une recette dont tu as l’habitude et que tu la rates lamentablement le jour où tu reçois des invités…
Pour les moules merci pour la précision. Moi qui hésitais sur des moules en silicone, je vais oublier…
+1
Enfin un post sur la vraie vie…. Quand les recettes ne fonctionnent pas toujours.
Je fais une crème chantilly par exemple, 4 fois.
1ere fois : Pour moi, parfaite
2eme fois : Pour mon mari, parfaite
3eme fois : Pour recevoir : complètement ratée
4eme fois : Pour moi, parfaite
cqfd 🙂
C’est rigolo, justement hier avec « mon fraisier dans un verre » je parlai du ratage rattrapé. Parce que c’est bon aussi de se louper sans que les invités le voient.
Je vois maintenant les loupés comme une occasion d’apprendre et aussi comme une épreuve d’humilité. Je ne réussis pas tout…et puis, tant mieux quelque part 🙂
Bisous
Moi aussi j’ai eu des ratés, avec la boulange, mais maintenant je métrise, je fais souvent cuire mon pain dans les ULTRA PRO de Tupp, couvert fermé, à la fin, le pain est doré à point, je me sers des moules silicone, je ne trouve pas de différences, avec les moules métal et j’apprécie de ne pas avoir à beurrer pour que ça ne colle pas, il y a les macarons qui me contrarient, quand la coque est belle ,il manque la collerette.
je m’y remettrait bientôt; JE VOUS SOUHAITE UNE BONNE FËTE DE LA MUSIQUE ET BON WEE-END
. Andrée
très intéressant. je trouve aussi que les moules silicone donnent un aspect de surface trop lisse. pour la qualité des fours ce qui m’a vraiment aidé depuis peu, c’est la sonde thermique pour la cuisson des viandes.
Article trés intéréssant pour la cuisson au four, et les moules personnellement en silicone mais j’ai acheté des moules en métal afin de réaliser des madeleines avec un joli bombé .Merci pour la teneur de vos articles
C’est tellement vrai ! Le pire, je crois que c’est vraiment pour tout ce qui est boulange. Toute mes recettes italiennes ne me servent à rien en France parce qu’entre la Sardaigne et le Limousin, disons pour ne froisser personne que le climat n’est pas le même…. l’humidité ambiante joue aussi sur la quantité de farine je trouve. ça ne sera que quelques grammes, mais tout de même 🙂
C’est vrai qu’en France on ne trouve pas 00 ou 0 comme c’est toujours précisé en Italie. Du coup quand je fais des pains ou des brioches, j’utilise de la manitoba que l’on trouve en magasin bio. C’est vendu comme de la farine à pizza, mais ça fait plein de belles choses 🙂
Bon w-end !
Merci pour cet article, il y a des éléments auxquels je n’avais jamais pensé, comme l’influence de l’eau calcaire sur la montée de la boulange!
Si seulement tout le monde pouvait lire cet article, parfois c’est un peu agaçant de lire des commentaires du type : « j’ai suivi vos indications de cuisson et mon gâteau est trop / pas assez cuit ». Dans ce cas, je me demande toujours pourquoi les gens ont retiré du four un gâteau pas cuit, ou au contraire l’on laissé en voyant qu’il brulait… Parfois il faut aussi être logique en cuisine…
Tout à fait vrai!! pour ma part, je dois toujours diminuer un peu la température du four et souvent stopper un peu avant la cuisson Et comme je connais mon four, je le fais systématiquement
bonne soirée
bises
jojo
Bien d’accord avec ton article les ratages font partie des tentatives culinaires. Pour ma part je suis victime de la terrible malédiction de la boulange : parfois je pense l’avoir vaincue avec un pain ou une brioche mangeable et à la tentative suivante la cata !! Mais je persévère et garde espoir !
ce sont très souvent les recettes qui sont fausses ou très mal rédigées. le plus dur pour moi c’est la boulange, j’ai toujours des soucis avec la levure. mais sinon je fais bcp de recettes anglo-saxonnes que j’adapte. je connais bien aussi mon four, ce qui permet également d’éviter certains ratages
Vous. avez des moules en pyrex carré ?
Où les trouvé vous?
Votre flan italien à l air super bien
Merci pour vos recettes
@ Jeanne : Merci pour votre message ! Oui, le flan italien est délicieux
Et oui, j’ai des moules en verre de toutes les formes 😀 je les achète directement sur le site de Pyrex (www.pyrex.fr) On en trouve aussi parfois au supermarché.
Four.
La qualité est souvent liée a l’epaisseur de la tole, inertie thermique donc
En mettant 2 a 4 briques en bas du four,
cela augmente donc l’inertie thermique, saisit mieux les pates en profondeur.
Le four est un peu plus long a préchauffer par contre.
Et attention que cela ne deforme pas trop la tole sous le poids,
et que cela peut mettre le four en securité (disjoncté) car le fait trop tirer-forcer..
Enfin briques classiques encaissent plus de chaleur que les refractaires, mais peuvent casser.
Pour ce qui est du nettoyage,
mettre un papier aluminium dessus si sauce ou autre coulent dessus justement.
Sinon genial pour pizza, une heure aprés avoir coupé le four elle est encore tiéde.
p.s.
rocket stove reste le must, il y en a a la vente maintenant mais pas le lien dsl.
Hey,
Je viens de lire l’article sur les fours et autres ustensiles… Très intéressant et pour tous ces conseils, un grand merci ?
Je suis sur le point de commander ma future cuisine et je voulais avoir ton avis sur les marques a privilégier et celles a éviter… J’avoue, je suis plutôt marques allemandes…Botch, Siemens, …
Un conseil à me donner pour le choix de mon four ? Et de la hotte car là, je suis perdue…
Le gâteau au chocolat est dans le four et je pense qu’il ne va pas rester bien longtemps…??
J’ai testé plusieurs recettes et à chaque fois, c’est hummmmm…..?
@ Laetitia : merci !
Ohlala ! des conseils en matériel ? non, je ne suis pas la bonne personne…
Je risque même de t’embrouiller un peu plus si je te racontes que depuis le début du blog, j’ai eu 4 fours différents et que le plus décevant est aussi le + cher, le + perfectionné et de marque allemande. Ooops !
Si je devais acheter un four aujourd’hui, je ne sais pas du tout lequel je choisirais. Bon courage…
Avé.
en guise d’update’ de mon four (cheap),
j’ai finalement opté pour une plaque pierre (de pierrade) posée en bas du four.
Focaccia lèvent mieux… (mais je ne suis qu’un piètre amateur)..
@ Fred : hello ! C’est une bonne idée !
Pour la pizza, j’ai testé une plaque en céramique réfractaire version lisse (Émile Henry) que j’ai préféré à la pierre. Dommage qu’elle soit ronde…
Bonjour je crois que je vais remettre ma pâte a gonfler dans mon romertof et ensuite la mettre a cuire la dedans c’est en terre cuite lorsque je faisais ça c’etait mieux avez vous l’idee de la temperature que je dois mettre je ne voudrais ne pas casser mon plat il est très vieux je wais qu’il faut le faire tremper dans de l’eau pendant 30 minutes
@ Gallinari : non, je ne sais pas du tout, je n’ai jamais utilisé ce type de plat…
Merci pour tous ces conseils.
J’aurais aimé des informations supplémentaires sur le choix du mode de cuisson (chaleur tournante ou classique sole voute…)
@Hélène : Avec plaisir !
J’ai volontairement zappé les conseils d’utilisation de la chaleur tournante / statique, car je trouve que c’est un peu plus compliqué que les théories qui expliquent que selon ce qu’on cuisine, il faut utiliser telle ou telle option… Je dirais plutôt que ça dépend surtout des capacités du four !
J’ai eu 4 fours différents depuis le début du blog, et aucun ne fonctionnait vraiment pareil. Il a fallu que je m’adapte. Dans certains fours, je faisais presque tout cuire en chaleur tournante, sans problème. Avec mon dernier four, qui est en chaleur pulsée (il envoie de la chaleur en plus du ventilateur), j’ai refait mes choix au fur et à mesure de mes essais. Je cuis mes cakes, tartes, biscuits et gratins en chaleur pulsée, et mes recettes de boulange plutôt en chaleur statique.
Parfois, j’ai eu des fours dans des locations de vacances qui ne fonctionnaient pas bien du tout en chaleur tournante, et je devais quasiment doubler les temps de cuisson !!
Du coup, je pense que c’est vraiment l’expérience avec son propre four qui dicte les choix.