La bohémienne selon guy gedda – aubergines & tomates
Ce plat provençal aux multiples interprétations , la Bohémienne – aussi appelée parfois boumanio – mérite une belle place sur mon blog. Cette spécialité originaire du Vaucluse, à ne pas confondre avec la ratatouille, se cuisine sans courgettes ni oignons ni poivrons. Ici, les aubergines sont reines. Cuisinées avec des tomates bien mûres, elles donnent un plat simple mais très savoureux.
J’ai découvert cette version dans un livre de Guy Gedda, cuisinier de référence en matière de recettes provençales.
Et selon lui, elle est l’authentique ! Composée à part égale de tomates et d’aubergines, parfumée avec de l’ail et des anchois. Son nom viendrait de ses couleurs qui font penser à celles de la robe d’une bohémienne…
C’est un plat à préparer à l’avance, qui s’améliore avec le temps. À servir tiède ou réchauffé, le lendemain. C’est encore meilleur.
Mais pour d’autre, par exemple “Le Reboul”, bible de la cuisinière provençale, la bohémienne – la boumanio ressemble beaucoup à une ratatouille avec courgettes, aubergines, poivrons, tomates… et gruyère râpé !
J’ai choisi celle de Guy que je trouve vraiment intéressante. Il y a un peu plus d’aubergines, pour que sa saveur prime, que de tomates. Et pas de farine qu’il juge inutile. Et je suppose que le lait est conservé car il permet de réduire un peu l’acidité des tomates.
J’ai suivi scrupuleusement sa recette sauf… que j’ai oublié d’éplucher les aubergines ! Et sauf pour les anchois, dont j’ai diminué la dose (divisé par 2 même). Cette recette est un véritable régal pour qui apprécie les aubergines, comme moi. Un plat que je vais m’empresser de refaire avant la fin de la saison.
Faut-il faire dégorger les aubergines ?
Qui dit oui … Qui dit non …
Avant, on disait qu’on les faisait dégorger pour ôter l’amertume. Mais les variétés qu’on trouve aujourd’hui ne sont plus très amères…
Parait-il aussi que cela les rendrait moins perméables, qu’après elles absorbent moins d’huile et font moins l’éponge !
Guy Gedda, lui, pense qu’elle en perd sa saveur.
Le chef Giorgio Locatelli, par exemple, pense l’inverse et la fait dégorger pendant 2 heures pour réaliser sa caponata…
Du coup, je ne sais pas trop quoi penser. Alors je fais comme dit Guy ! 😉
La bohémienne – aubergines & tomates
Ingrédients
- 1 kg d’aubergines
- 600 gr de tomates mûres
- 1 feuille de laurier
- 4 gousses d’ail
- ½ c à c de sucre
- 4 filets d’anchois*
- 4 c à s de lait
- 2 c à s d’huile d’olive
Instructions
- Éplucher, ou pas, les aubergines. Les couper en dés.
- Faire chauffer une grande poêle avec une cuillerée d’huile d’olive et cuire les aubergines, légèrement salées, jusqu’à ce qu’on puisse les écraser avec une fourchette. J’ai cuit environ 10 minutes à feu moyen en les tournant régulièrement puis une vingtaine de minutes à feu doux et à couvert.
- Éplucher et épépiner les tomates. Les concasser.
- Dans une autre poêle, faire chauffer une cuillerée d’huile d’olive. Ajouter les tomates et la feuille de laurier. Cuire une quinzaine de minutes puis ajouter les gousses d’ail épluchées et hachées, les filets d’anchois en morceaux et le sucre. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis retirer du feu et ajouter le lait.
- Saler. Plus ou moins le sel apporté par les anchois.
- Préchauffer le four à 160° C.
- Dans un plat à gratin, disposer les aubergines et les écraser un peu avec une fourchette. Verser dessus la sauce tomate. Enfourner pour une trentaine de minutes.
Notes
Ma touche personnelle pour sublimer le plat
Ma touche perso : à la sortie du four, verser un filet d’huile d’olive, couvrir et laisser « infuser » au moins 1 heure avant de déguster, tiède. Encore meilleure le lendemain ou surlendemain, légèrement réchauffée.
Cette étape de repos permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Comme beaucoup de plats méditerranéens, la bohémienne révèle tout son potentiel après quelques heures, voire le lendemain. L’huile d’olive finale apporte cette touche fruitée caractéristique qui signe les grands plats provençaux.
Conseils de dégustation et accompagnements
Servez ce plat tiède en accompagnement d’une viande grillée ou comme plat principal avec du riz de Camargue. Cette bohémienne se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement au four.
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.
C’est une spécialité que je ne connaissais pas, mais elle me tente beaucoup.
Dans l’intro vous parlez de lier avec lait et farine.
Dans la recette je ne voit pas de farine. Est ce normal ?
@ Jerome : oui, c’est normal. Un peu plus loin dans l’intro, je dis que Guy Gedda trouve la farine inutile.
Tout ce que j’aime…Merci !!
A Alger cette recette se prépare de la même manière. Elle est prisée en été surtout. Merci de nous l’avoir rapelée. Je la préparerai demain.Vous avez raison la farine est inutile.
Maria d’Alger.
Comme toujours une jolie recette. Carole vous pensez que n peux le manger avec quoi???
Riz?
@ Marie : avec plaisir 🙂
@ Maria d’Alger : ah oui ! C’est une recette très méditerranéenne 🙂 Elle est bien meilleure en été
@ Constance : merci 🙂 je l’aime bien avec du petit épeautre ou des cubes de polenta grillé ou du boulgour par exemple.
merci pour cette excellente recette !
Très bonne recette ….je viens de la fair pour midi …très goûteuse ….
@ Dom & Michèle : merci 🙂
Je connaissais mais je n’en ai pas encore goûté
moi qui adore les légumes, je ne peux qu’aimer, il va vraiment falloir que j’essaie
merci pour ce partage gourmand
Recette notée des que je l’ai vue, et testée ce soir: c’était délicieux! Merci beaucoup, et bonne pause estivale.
Recette testée et adoptée, sans les anchois, à la maison nous ne sommes pas tous fan !! mais cependant très bon avec du riz à refaire encore une fois avec les bons légumes de saison
Je viens de la réaliser….pas encore passée au four mais…un délice….J’ai noté que cette année par souci de ne pas trop mettre de graisse dans mes plats je faisais dégorger mes aubergines….et ne cessais de dire : « pas de goût les aubergines cette année non ? » donc…je pense que le Chef a raison ! D’autre part, mon grand-père qui habitait en ProvencE, dans la garriguE, cuisinait une recette de courgette où une fois cuites de la même façon que ces aubergines, il ajoutait ail et persil….Puis quelques cuillères de farine et enfin le lait…..Un régal ! on ne reconnaît pas la courgette et chaque fois que je la fais je remporte un vrai succès même auprès de ceux qui n’aiment pas la courgette….Beaucoup de ressemblance….J’ai donc ajouté une cuillère de farine à mes aubergines…Merci de cette belle recette bien parfumée (pour une fois on sent même l’anchois….discret mais….miam !) Belle journée Carole, à bientôt…(sur le blog)
C’est un délice. Merci encore, Carole !
Bonjour et un grand merci pour cette découverte pour moi que j’ai fait et refait encore aujourd’hui mais quel délice tout ce que j’aime ? !!! Comme toujours vos recettes sont parfaites!
Bon we à vous!
Je constate que vous avez bien cuisiné pendant mes vacances ! Chouette ! 🙂
Merci pour vos retour sur la recette
@ Bénédicte elle fut parfaite ma pause estivale ! merci
@ LILI : les anchois c’est spécial … je comprends 😉
@ Agnès : je ne connais pas cette façon de cuisiner la courgette mais je trouve l’idée super ! un genre de courgette / béchamel instantanée …
@ Marie : avec plaisir 🙂
@ Mamijo : je suis ravie ! j’aime beaucoup cette recette, que j’ai refaite aussi pendant mes vacances
trop bon cette bohémienne!
j’en fais à longueur d’été surtout en période où tomates et aubergines nous sont livrèes et cultivées …
merci Carole et très bonne année 2019 Anne de suisse
@ Toumi : merci et très belle année ! 🙂