Roulés de veau aux asperges

Encore des asperges ! Parce la saison des asperges Françaises est plutôt courte, on en profite au maximum ! Chaque année, c’est l’occasion de tester de nouvelles recettes ou façon de les déguster. On ne s’en lasse pas…
Dans cette version, elles sont plus discrètes. L’association nous a beaucoup plus, les roulés étaient très moelleux et goûteux (en partie aussi grâce à ce délicieux veau fermier du Limousin proposé par mon boucher).

Je ne vais pas trop blablater aujourd’hui parce que toute mon attention est requise par des soucis d’hébergement pour le nouveau site Web de Yummy Magazine. Ce n’est d’ailleurs pas vraiment le meilleur moment pour vous annoncer le lancement de cette nouvelle version du site… Quelques perturbations sont encore « attendues » pendant les prochaines 48h puis tout devrait rentrer dans l’ordre très vite… Enfin je l’espère ! Parce que… Grrrrr !

Roulés de veau aux asperges

Pour 4 :
4 grandes ou 8 petites escalopes de veau très fines (env. 450 gr)*
Une dizaine d’asperges de diamètre moyen
3 ou 4 branches de persil
3 ou 4 brins de ciboulette
100 gr de ricotta
20 cl de vin blanc
20 ml de jus de citron
Quelques pignons de pin

*demandez à votre boucher de vous couper des escalopes très fines. Sinon, aplatissez les à l’aide d’un aplatisseur / attendrisseur à viande ou d’une casserole, en tapant dessus, ou avec un rouleau à pâtisserie, par exemple.

Laver les asperges. Retirer le bout fibreux.
À l’aide d’un couteau économe, les tailler en tagliatelles sur toute leur longueur.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Y plonger les tagliatelles d’asperges pendant 2 minutes. Égoutter. Les passer immédiatement sous l’eau froide. Les sécher.

Effeuiller le persil.
Laver et sécher les herbes aromatiques.
Les ciseler finement puis les mélanger avec la ricotta. Assaisonner.

Torréfier les pignons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Les concasser grossièrement.

Si les escalopes sont grandes, les couper en 2. Les saler légèrement et tartiner chaque tranche de veau d’un peu de ricotta aux herbes. Disposer les tagliatelles d’asperges en les faisant se chevaucher. Rouler les escalopes. Les maintenir avec des piques, des cure-dents ou les ficeler.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile.
Disposer les roulés dans la poêle bien chaude. Cuire à feu moyen, en les retournant régulièrement. Lorsqu’ils sont cuits, les retirer de la poêle et les maintenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et le jus de citron. Laisser réduire de moitié. Ajouter les roulés et cuire le temps de les réchauffer. Déguster immédiatement saupoudrés de quelques pignons concassés.
Vous pouvez monter la sauce au beurre en ajoutant, petit à petit, 20 gr de beurre bien froid en dés et en remuant avec un fouet.