Mon meilleur cheesecake !

10 avril 2014

Carrément ! J’ose le dire !
Le meilleur à mon goût bien sûr ! Peut-être aussi le votre… Ou peut-être pas.
Je l’aime épais mais pas trop… Dense mais pas trop… Et surtout crémeux ! Très crémeux ! Et avec une croûte de biscuit pas trop épaisse…

Il y a plusieurs recettes de cheesecakes sur ce blog et j’en étais très satisfaite jusqu’à… ce que je goûte, il y a quelques mois, un cheesecake réalisé par une Américaine. Oh my god ! Ce fut un choc ! Et une surprise. Quand on prend une bouchée d’un gâteau qu’on croit connaitre et que finalement c’est une découverte et un pur moment de gourmandise. Je n’avais jamais mangé un cheesecake aussi bon. La texture était juste parfaite. Mieux même !
Je me suis empressée de lui demander quelques indications sur les ingrédients de sa recette. Et re-choc ! Identiques aux miens, excepté l’ajout de farine.
Alors je suis partie à la quête de ce cheesecake parfait, multipliant les essais, testant divers ingrédients, jusqu’à obtenir totale satisfaction.
Chéri fut mon goûteur officiel… Comme il était avec moi lors de la dégustation du fameux cheesecake de l’américaine, il fut intraitable !
On est tombé d’accord sur cette version comme étant la meilleure.
J’ai choisi de le parfumer avec mes deux derniers citrons Siciliens mais vous pouvez varier les saveurs selon vos envies.

La recette parait longue mais c’est parce que je vous dit tout ! Il n’est pas plus compliqué à préparer qu’un cheesecake moins meilleur. ;)

Quelques règles de base :
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Ne soyez pas pressé ! On prend son temps pour préparer un cheesecake. On ne le brusque pas… On y va lentement et en douceur.
Pas de mélange énergique, cela introduit de l’air dans la pâte et le gâteau risque de se fissurer.
Une cuisson douce et lente, dans une ambiance humide, longue mais pas trop pour préserver le crémeux et pour éviter les fissures.
Un refroidissement lent, encore pour éviter les fissures.
On attend avant de le déguster, au moins 24h.
Et oubliez le régime ! Ou sinon, oubliez le cheesecake. Mon meilleur cheesecake est un cheesecake riche. Sans quoi, il n’est pas le meilleur. Tant pis pour le bikini ! On y pensera le jour du Yummy Day

Mon meilleur cheesecake, version citron & cardamome

Mon meilleur cheesecake, version citron & cardamomePour un moule de 20 cm de diamètre :
450 gr de yaourt grec
300 gr de fromage à la crème (Philadelphia ou Elle & vire)
150 ml (15 cl) de crème entière liquide
30 gr de farine
110 gr de sucre
3 œufs
1 gros citron non traité
120 gr de biscuits sablés ou Petits beurre
50 gr de beurre

Sauce caramel au citron & cardamome
100 gr de sucre
30 ml d’eau
20 gr de beurre
1 citron
3 ou 4 gousses de cardamome
150 ml (15 cl) de crème entière liquide

Le cheesecake :
Environ 45 minutes avant, sortir tous les ingrédients du réfrigérateur. Les peser et les laisser à température ambiante.
Mettre le yaourt grec à égoutter dans une passoire fine.
Laver le citron. Râper le zeste à l’aide d’une râpe fine. Le mélanger avec le sucre en frottant un peu avec les doigts.

Pendant ce temps, préparez la croûte.
Faire fondre le beurre.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les biscuits cassés en morceaux. Les mixer grossièrement. Ajouter le beurre fondu et mixer à nouveau par pulsation jusqu’à ce que toutes les miettes de biscuits soient enrobées de beurre.

Beurrer légèrement un moule à charnière et le chemiser de papier sulfurisé. Il sera plus facile à démouler.
Répartir les biscuits mixés au fond et tasser avec un verre ou une tasse. Entreposer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C avec, en bas du four, un grand plat rempli d’eau.

Dans un récipient, mélanger soigneusement le fromage à la crème avec le sucre aux zestes de citron et la farine. Avec une spatule ou une cuillère. Insistez bien. Vous allez voir la texture du fromage à la crème se modifier, devenir plus brillante, souple et crémeuse.
Ajouter le yaourt grec égoutté. Bien mélanger puis ajouter la crème en plusieurs fois, en mélangeant bien. Rappelez vous, on mélange avec douceur et soigneusement.
Incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Répartir la préparation dans le moule. Enfourner. Cuire 15 minutes à 160°C puis baisser la température à 140°C et poursuivre la cuisson pendant environ 35 minutes.
La cuisson est une étape important ! Si le gâteau est trop cuit, il perdra son crémeux et sera trop ferme. Le temps de cuisson que je vous donne est indicatif, il dépend de votre four mais aussi du moule utilisé (tôle, verre, silicone…) Adaptez la cuisson en fonction de votre équipement. Le centre du gâteau doit être légèrement « sous cuit ». Observez : les bords vont un peu gonfler mais pas le centre.
La cuisson au bain marie fonctionne aussi très bien. Il faut augmenter un peu le temps de cuisson, 5 à 10 minutes. Pensez, si vous utilisez un moule à charnière, le couvrir de papier alu avant de le plonger dans l’eau sinon elle va s’infiltrer dans le moule.

Éteindre le four. Laisser le cheesecake refroidir environ 40 minutes dans le four, porte entrouverte.
Le retirer du four, laisser complètement refroidir, couvrir puis entreposer au réfrigérateur pour 24 heures.

La sauce caramel au citron & cardamome :
Dans une casserole, faire chauffer la crème. Retirer du feu. Ajouter les gousses de cardamome écrasées. Laisser infuser une vingtaine de minutes. Filtrer.
Prélever le zeste du citron à l’aide d’un râpe fine. Presser son jus afin d’en obtenir 20 ml.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Remuer doucement la casserole pour humidifier le sucre. Cuire à feu vif, sans toucher, jusqu’à ce que le mélange prenne une coloration brune et parfumée.
Retirer du feu, ajouter le beurre, mélanger puis ajouter le jus et les zestes de citron. Attention aux projections !
Ajouter la crème, mélanger énergiquement. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 5 minutes).
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 6h avant de consommer.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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59 Commentaires

  1. Céline {A&CN}

    Merci Carole! Sais-tu que je n’ai fait mon premier cheesecake que la semaine dernière! Et que je n’ai mangé mon premier qu’il y a un mois chez des amis! Je n’en reviens pas moi même… Et j’ai été déçue de celui que j’ai fait.: fissuré, trop lourd, fond de tarte mouillé et non croustillant… Alors ta recette tombe vraiment parfaitement car j’allais partir doucement à la recherche du cheesecake qui me semblait parfait!

  2. Carole

    Merci les copines !

    @ Céline {A&CN} : tu vas l’apprivoiser ! ;)
    J’ai commencé il y a longtemps à faire des cheesecakes. J’allais acheter du Philadelphia en Italie car on n’en trouvait pas en France. On aime beaucoup ce genre de gâteau fromager.
    Parmi tous mes tests pour arriver à ce cheesecake “parfait”, j’ai réalisé une version qui nous a bien plu, et qui devrait te plaire : en remplaçant le yaourt grec par de la (bonne) faisselle de brebis. Égouttée environ 1h (poids égouttée 350 gr).

  3. philo

    En  tous les cas il fait envie, aucun doute là-dessus. Je testerai le faire de sortir les ingrédients à l’avance, ça je ne savais pas

  4. PAGNOUD

    de source sûre: pour éviter que le fond ne ramollisse de trop, rajoutez 1 c à s de sucre. Le fond du gateau gardera du croustillant

  5. Floriane

    Avec le caramel nappé dessus, j’en  mangerais facilement plus d’une part…. très appétissant. Je n’ai pas vraiment de recette fétiche, raison de plus pour tester le tien ! 

    bonne soirée à toi

  6. capu

    A tester !! j’adore les cheesecakes !
    Au fait, je viens de publier mes boulettes chorizo feta. L’unique photo n’est pas terrible mais c’était tellement bon que j’ai partagé ta recette sur mon blog.
    Bisous

  7. Estelle

    J’ai déjà fait plusieurs fois le cheesecake aux petits-suisses qui figure sur ce blog, et il était très bon, alors j’imagine que celui-ci doit être délicieux.

    Seul souci: mes filles n’en mangent pas, alors s’il faut manger tout ça avec mon mari, ça va vraiment faire beaucoup (et difficile de trouver un moule vraiment plus petit pour diviser les quantités, le plus petit moule à fond démontable que j’ai fait 18 cm de diamètre…) Je me demande si ça serait adaptable pour faire des cheesecakes individuels (dans des ramequins, ou des cercles de cuissons posés dans un plat), qu’en pensez-vous ? (Je ne sais pas trop quelle quantité il faudrait mettre par cheesecake individuel).

    Par ailleurs, vu que je rate à peu près toujours le caramel, est-ce qu’il y aurait une autre suggestion de sauce ou de garniture ?

    Au sujet de la cuisson: il est indiqué qu’elle peut se faire au bain-marie. Je me rappelle avoir essayé des recettes de cheesecakes individuels cuits au cuit-vapeur et j’avais trouvé le résultat assez convaincant.

    Céline: j’ai l’impression que dans la plupart des cheesecakes, le fond est plutôt humide et pas vraiment croustillant, non ?

  8. Carole

    @ Estelle : tout mes essais concernant cette version de cheesecake ont été réalisés avec un moule de 20 cm alors si on modifie les proportions, les temps et méthodes de cuisson, je crains qu’il ne soit plus parfait ! ;)
    Pour des versions individuelles, en général, j’opte plutôt pour le cheesecake sans cuisson qu’on apprécie beaucoup et qui a un vrai bon goût (et une belle texture) de cheesecake.

    Mini cheesecake façon fraisier (sans cuisson)
    Cheesecake au chocolat noir & fraises (sans cuisson)

    Sinon, pour une version au cuit-vapeur, j’en ai testé une ici aussi : 
    Mini Cheesecake au citron & madeleine en ramequin (cuisson au cuit-vapeur)

    Et ils sont tous sans caramel ! ;)
    Sinon, vous pouvez remplacer le caramel par un coulis de fruit ou une sauce chocolat. 

    Difficile de conserver un fond vraiment croustillant quand on laisse reposer le cheesecake au frigo 24h, ou plus, car une partie de l’humidité présente dans le fromage se diffuse à la croûte. 

  9. ...

    Testé et approuvé par toute la famille, ça valait le coup de les faire attendre (moins de 24 heures malheureusement, un premier mai, personne n’a tenu le coup ^^ mais il est encore meilleur aujourd’hui!) Merci pour cette recette!

  10. Muriel

    Je viens de tester la recette et pour un premier cheesecake je doit avouer que je suis assez fière de moi ! Il n’a pas craquelé et la crème est assez légère. Par contre pour le biscuit j’ai opté pour une base en pâte sucrée beurrée piquée dans la recette du cheesecake de Pierre H. C’est un peu plus long ( 4 h de repos ) mais le résultat est top avec une pâte pas trop sucrée et qui reste croustillante malgrès l humidité du fromage. 
    Merci donc pour ce cheesecake qui va tout droit dans mon livre de recette ! 

  11. Anaïs

    Bonjour,

    Je voulais tester votre recette pour la fête des mamans, mais je n’ai malheureusement pas trouver de yaourt grec, à quel endroit trouver vous le votre ??

    Merci 
    Anaïs

  12. Carole

    @ Anaïs : j’en trouve très facilement au supermarché. Sinon, vous pouvez le remplacer par de la ricotta (350 gr), le résultat ne sera pas totalement identique mais pas mal quand même ! ;)

  13. Hélène L.

    Bonjour, merci beaucoup pour cette recette que j’ai tentée hier soir, c’était un délice absolu !
    J’ai utilisé du Yaourt au lait de brebis, j’ai mis 150 gr de philadelphia que j’ai complété avec de la crème épaisse fraîche d’Isigny à laquelle j’ai ajouté un peu de crème entière liquide.
    J’ai oublié de mettre la farine :) et en fait, la texture était géniale ! j’essaierai la prochaine fois avec de la farine de riz sans gluten. J’ai mis quelques portions individuelles au congel, et c’est aussi délicieux glacé !
    J’ai préparé un topping au thé vert matcha, amande amère et vanille….
    De plus, j’ai tenté une portion spéciale croute sans gluten avec de la poudre d’amande, de noisette mélangée à du beurre salé… d’isigny ;)
    la cuisson humide fonctionne très bien !
    Ah, merci encore pour votre générosité dans les détails qui font toute la différence !!!! c’était superbe !

  14. DE EGEA Valérie

    bonjour je vais tenter votre cheesecake ce weeik end pouvez-vous me dire ce que je peux mettre en remplacement du citron ; 
    la cardamome je trouve une bonne idée mais je ne sais avec quoi l’assembler car je fais déja une tarte citron donc encore citron ca ne va pas etre dépaysant. Merci pour un conseil 
    sinon hélène j’ai vu ta recette du toping  peux tu me donner les quantités; 
    merci a vous 
    val

  15. Carole

    @ DE EGEA Valérie : pour le citron du cheesecake, vous pouvez le remplacer par de la vanille.
    Pour le caramel, vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus d’orange ou du jus de pomme. Ne pas mettre les zestes. Et faire infuser, avec les gousses de cardamome, 1 anis étoilé (badiane) et 1 c à c de gingembre en poudre. Par exemple… ;)

  16. Julia

    Cette recette m’a l’air délicieuse, je me laisserai bien tenter!

    Juste une petite question concernant le yaourt grec, est-ce bien la même chose que le yaourt à la grecque?

    Merci

  17. Molina

    je suis sur le point de faire cette recette mais le seul yaourt grec que je connaisse dans les supermarchés est un yaourt crémeux  donc je ne vois pas comment l égoutter. il  doit s’agir d’une autre sorte de yaourt ??

    merci de votre aide

    Céline

  18. Carole

    @ Molina : c’est bien celui-là, le yaourt grec standard que l’on trouve couramment en magasin. Pour l’égoutter, il faut poser une passoire fine, éventuellement couverte d’une gaze, sur un récipient un peu profond pour que la passoire ne touche pas le fond, et de verser les yaourts dans la passoire. Et de laisser égoutter.

  19. Manouch

    Votre recette me faisait rêver depûis 3 jours que je me préparais à la faire pour mon chéri.. J’achète tout ce qu’il faut (c’est mon premier cheese cake en plus), puis le jours venu je prends un temps fou pour faire les choses bien, chaque ingrédient parfait, etc. Puis à l’étape de la crème liquide, je verse, je verse, puis je commence à vraiment trouver cela liquide, je ne comprends pas, mais je verse encore un peu. Puis je vérifie votre recette. J’ai versé des CENTILITRES au lieu des ml… Je trouvais aussi en achetant 150 cl de crème que ça faisait beaucoup tout ça… :””( je me suis arrêtée à 100 cl du coup… J’ai essayé de rattraper le coup en rajoutant du philadelphia (100 grammes en plus) et de la farine… J’étais tellement déçue, tellement. J’ai pris tellement de temps pour qu’il soit parfait…
    Il a mis du temps à cuire au four, un peu plus d’une heure (avant je ne pouvais pas le sortir c’était vraiment trop liquide). Et là j’attends de voir demain… Je testerai votre recette parfaite une prochaine fois :( et qui c’est, peut être que celle là ne sera pas trop horrible… Mais pour l’instant ça ressemble plus à un flan qu’autre chose visuellement…

  20. Carole

    @ Manouch : comme on dit chez moi… C’est un peu couillon ça ! ;)
    J’imagine la déception… Surtout que la première fois, on s’applique toujours plus.
    ml, cl, dl, gr… j’avoue que je me pose toujours la question de quelle unité de mesure utiliser. Personnellement, je mettrais bien tout en gramme, y compris les liquides mais les quelques fois où j’ai rédigé tout en gramme, j’ai eu systématiquement des commentaires me demandant si je ne m’étais pas trompée… Visiblement, les liquides en gramme, ça perturbe alors que pour ma part, je trouve ça pratique.
    J’espère que malgré tout, un prochain essai est au programme ?

  21. Hamza

    Bonjour. J ai réalisé cette recette plusieurs fois. Mais le meilleur résultat que j ai obtenu était par tout hasard, une erreur même. Je partage mon expérience inoubliable. Dans la réalisation j ai oublié d ajouter la farine. J ai enfourne 15 min puis 35 minutes à 140 avec un minuteur. Il était minuit je me suis assoupi et je me suis réveillé à 4h du matin. J ai hésiter à le jeter. Mais je l ai quand même mis au frigo. Le résultat était plus que parfait. Un cremeux inégalable, juste un peu fragile à la découpe mais qui se tient. Je suis convaincu que la farine est à éliminer pour gagner en cremeux et allonger la période de repos dans le four éteint. Pour les cuissons j ai tout essayé  (bain marie trop délicat toujours des fuites). A essayer donc : sans farine + quand le four est éteint ne pas ouvrir la porte et le laisser 1h30 minimum. Bien à vous.

  22. Carole

    @ Hamza : merci pour le retour sur la recette et les informations sur votre version ! :)
    Comme je le dis en introduction, il s’agit du meilleur… à mon goût ! J’ai testé de très nombreuses recettes, avec et sans farine et ma préférence va à celle avec farine.

  23. Hamza

    En effet, c’est la meilleure recette. merci et à bientôt sur une autre recette du blog :) hâte d’essayer une autre.

  24. Carole

    @ Claire au Matcha : merci pour le retour ! Ma connexion est très aléatoire en ce moment mais dès que je rentre j’irai lire ton billet :)

  25. Marion

    Merci Carole ‘j’en cherchais un et ne m’étais pas encore penchée sur le sujet, je vais le tester dans moins de 15j ! Une tite question cependant qui peut paraître débile : quand tu dis mettre au frais 6h, tu parles de la sauce cardamone seule ou de la sauce sur le gâteau le tout à mettre au frais ? Ou garde-t-on la sauce pour la toute fin ? Merciiii :)

  26. Alice

    Bonjour, j’aimerais beaucoup tester cette recette mais mon moule fait 24cm… Comment modifier les proportions ??

  27. Carole

    @ Alice : pour obtenir le même résultat, il faudrait multiplier les ingrédients par 1,5 pour l’adapter à un moule de 24’cm…
    Je sais, 4,5 œufs, ce n’est pas très pratique ! ;)

  28. Gourmandista

    Bonjour et merci beaucoup pour cette recette, tu as raison c’est THE recette de cheesecake. C’est vraiment la texture crémeuse que je recherchais, un délice !!

  29. Susaninha83

    Alors, moi, j’ai juste pas compris une chose : le moule il faut le mettre dans le plat en bain marie ou laisser le plat au fond du four et mettre le moule sur une grille au dessus ou alors je n’ai rien compris et c’est soit dans le plat soit sans plat ? Merci par avance…

  30. Carole

    @ Susaninha83 : les 2 méthodes de cuisson sont possible : dans le plat rempli d’eau ou avec le plat rempli d’eau à côté ou dessous. C’est comme on veut, le plus important est de créer une ambiance humide dans le four.

  31. Lara

    Je viens de tester la recette pour mon gateau d anniversaire! C’était mon premier essai de cheescake et j’étais ravie du résultat, merci pour la recette :) la texture était parfaite. Par contre à mon goût, le citron est beaucoup trop prononcé (j’avais l’impression de manger un cheesecake citron et non nature) et manquait cruellement de biscuit. Je retenterai avec plaisir pour trouver la recette parfaite à mon goût :)

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