Agneau au romarin, noisettes & olives noires

17 avril 2014

À Pâques, traditionnellement, on déguste de l’agneau.. Ne me demandez pas pourquoi, j’ai oublié et n’ai pas eu le temps d’interroger mon « ami » Google !  ;)

Nous, on adore l’agneau ! Sans doute notre viande préférée d’autant plus qu’on trouve facilement de l’excellent agneau des Alpes lors de nos escapades.
Aujourd’hui, il s’agit d’agneau de l’Aveyron, fourni par mon boucher.

Cette recette est pratique car elle peut se préparer la veille. Elle est aussi, et surtout, délicieuse! La cuisson est un peu longue mais la viande sera très fondante et la sauce vraiment goûteuse.
J’utilise, si on est peu nombreux, de la selle d’agneau (c’est plus cher mais c’est meilleur !) sinon de l’épaule. Et je demande à mon boucher de me la préparer, désosser, un peu dégraisser et découper.

Concernant les olives – là je vous demande toute votre attention – vous devez impérativement les choisir avec soin. La réussite du plat dépend, en grande partie, de ce choix. Prenez des olives lambda, déjà dénoyautées, insipides, et votre plat sera bof. Prenez des olives de Nyons, ou des Niçoises, très parfumées, ou de Kalamata, et votre plat sera divin !
Nature et avec le noyau. 100 gr c’est rapide à dénoyauter ! J’en trouve chez mon marchand de légumes, chez mon charcutier ou au marché.

Agneau au romarin, noisettes & olives noiresAgneau au romarin, noisettes & olives noires

Pour 4 :
800 gr d’épaule d’agneau ou de selle, désossé et coupé en morceaux
2 oignons (env. 250gr)
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
3 branches de romarin*
25 cl de vin blanc
100 gr d’olives noires de Nyons
70 gr de noisettes émondées (du Piémont c’est mieux)
Huile d’olive

* Mes branches de romarin font une vingtaine de cm et sont bien fournies. J’ai la chance de pouvoir aller les ramasser dans la garrigue. Son parfum est assez puissant. Adaptez comme vous pouvez…
Le romarin peut être remplacé par du thym ou de la sauge.

Préchauffer le four à 150°C.

Éplucher et émincer les oignons.
Éplucher les gousses d’ail.
Dénoyauter les olives et les couper en 2.

Faire chauffer une cocotte, en fonte ou allant au four, avec ½ cuillerée à soupe d’huile d’olive. Y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Retirer de la cocotte et réserver.

Mettre, dans la cocotte, les oignons, les gousses d’ail entières et les feuilles de laurier. Saler. Laisser cuire jusqu’à ce les oignons deviennent translucides.
Ajouter la viande et le vin blanc. Augmenter un peu le feu et laisser réduire le vin de moitié. Verser de l’eau à hauteur des morceaux de viande. Porter à ébullition puis écumer.
Ajouter les branches de romarin coupées en 2. Couvrir et enfourner pour 2 heures.
½ h avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.

À ce stade, à la sortie du four, vous pouvez laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. Et réchauffer le lendemain, à feu doux.

Torréfier les noisettes au four pendant une dizaine de minutes, à 150°C. Ou dans une poêle sans matière grasse.

Ajouter les noisettes à l’agneau et réchauffer pendant 5 minutes. Il ne faut pas les ajouter trop tôt sinon elles vont ramollir.

Servir, par exemple, avec des Cubes de polenta aux champignons de Paris

Posté dans : Goût salé

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
Merci de ne pas faire de copier/coller de mes textes sur vos blogs et sites. Les textes et photos sont la propriété d'Altergusto et ne sont pas libres de droits. Toute reproduction de ce blog, et de son contenu, tout ou en partie, textes, photos, charte graphique, est interdite sans la permission écrite de l’auteur (sauf mention particulière).

17 Commentaires

  1. capu

    ca me donne des idées ce plat !!!
    Ton blog est une véritable merveille avec de très jolies photos !!! Vraiment !!! même quand tu ne les trouves pas forcément réussies, moi, je les trouve toujours sublimes et très appétissantes !! on est tellement exigent avec soit même ..
    A très vite. Capu

  2. Stéph

    Superbe recette (pour ma part je remplacerai l’agneau) avec les noisettes ca doit être divin !
    Je prend note :)
    Bonne journée bises !

  3. Lucie

    J’ai essayé aujourd’hui….ça faisait envie en photo, malheureusement ce fut assez décevant en réel.
    Beaucoup trop de vin blanc, ce qui donne un gout presque aigre à la sauce, qui elle est TRES liquide. Ou alors, utiliser un très bon vin blanc…..et encore.
    La prochaine fois, j’en mettrai beaucoup moins (je diviserai carrément par 2, ou alors je sortirai une bouteille “à boire” et non pas un vin de cuisine), et beaucoup moins de liquide en général. Puis je n’hésiterai pas à faire un roux pour le réchauffage le lendemain, histoire d’avoir une sauce potable.
    Ce n’était pas mauvais, d’accord. Mais pas à la hauteur de nos espérances. Les membres de ma famille qui ont pour habitude de se resservir se sont malheureusement cette fois abstenus. Cela dit, la viande était très tendre (comme pour la majorité des plats mijotés tels la blanquette, le bourguignon, etc).
    Je compte néanmoins tester d’autres recettes de ce blog. Merci pour le partage.

  4. Carole

    @ Lucie : vraiment désolée… 
    En relisant la recette, je me suis rendue compte de l’erreur dans les proportions. Vous avez tout à fait raison ! Il en faut 25 cl. C’est corrigé.

    Concernant la qualité du vin, comme il est ajouté afin de parfumer, je vous conseille d’utiliser quand même un vin “correct”, sans pour autant que ce soit un vin très cher ! Mais il faut qu’il apporte des arômes sinon autant utiliser du bouillon…. ;)

  5. Lucie

    Je me disais aussi que 50 c’était un peu beaucoup….mais ça aurait été marrant que tout le monde finisse bourré, dans un sens lol
    Je ré-essaierai avec les 25cl et je reviendrai à ce moment là :)
    Pour le vin, c’était un vin de cuisine, de qualité mais de cuisine, ça reste relativement pas bon en grosse quantité :)
    Merci de ta réponse en tout cas, et ne sois pas désolée c’est pas grave!
    A bientot :)

  6. Marie

    Mais c’est l’agneau pascal (qui enlève les péchés du monde, etc.), Carole ! Et Google d’ajouter : “Pour les chrétiens, la fête de Pâques est le passage de la mort à la vie par Jésus, victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes. Ainsi, Jésus est identifié à l’agneau sacrificiel de la tradition juive. Jésus est aussi représenté par un agneau dans l’Apocalypse.

    L’agneau symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d’innocence, de douceur et de bonté.”
    Et en Poitou-Charentes, on mange du chevreau. C’est là que je n’en connaît pas l’origine.

  7. Marie

    Recette suivie à la lettre. Un véritable délice !
    Viande ultra fondante et très goûteuse
    Merci beaucoup, vos recettes sont toujours une réussite.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *