Focaccia cuite dans un moule à pain (ou à cake) – brocaccia

Imaginez une focaccia qui ressemble un peu à un pain de mie, mais en bien meilleur…
La mie est très moelleuse, presque briochée, et elle a un bon goût d’huile d’olive.
La croûte est fine et croustillante. On dirait une brioche ultra-légère !

J’adore la focaccia, vous le savez, mais cette idée de cuisson dans un moule à pain, vue sur Instagram, m’a interpellée car je n’y avais jamais pensé : la cuire comme un pain. Qu’est-ce que ça change ? Presque tout !
On garde le goût, mais on change complètement le rapport mie / croûte.

Dans une focaccia classique, il y a presque autant de croûte que de mie.
En moule, c’est tout l’inverse ! Beaucoup de mie, douce et moelleuse, et peu de croûte, fine et dorée.
C’est très gourmand, parfait pour des sandwichs ou des tartines, des toasts… ou des croque-monsieur encore meilleurs !

Bref, j’ai beaucoup aimé ce pain-focaccia – Brocaccia (si vous avez une idée de nom plus sympa, je suis preneuse ! – Merci à Aude C pour ses propositions et je récupère le nom de brocaccia (bread + focaccia) que j’aime bien ) et je pense laisser tomber les recettes classiques de pain de mie pour les remplacer par celle-ci.

Concernant les proportions et la taille du moule de ce pain-focaccia :
Cela a été la grande question ! Quelle taille de moule ?
Parce que pour le reste, j’ai gardé ma recette fétiche de focaccia.
J’ai d’abord opté pour un moule à pain de 13 x 24 cm, qui est un peu trop large à mon goût… Pour le reste, j’ai adoré la texture du pain (photo ci-dessus).
Alors j’ai testé dans mon moule à cake et c’était vraiment pas mal… mais un peu petit pour les gourmands ! (photo prise à l’arraché sur ma terrasse, juste après la recette).
J’ai aussi essayé, avec succès, une version légèrement sucrée et parfumée à la fleur d’oranger, car je me régale avec l’association huile d’olive et fleur d’oranger.
Je vous résume et explique tout ça dans les notes sous la recette.

Quelle farine utiliser pour la focaccia ?

Après plein de tests, je continue avec la farine de blé Label Rouge T65 Francine. Je la trouve vraiment parfaite pour la focaccia, aussi je vous la recommande.
C’est la première fois que j’obtiens d’aussi bons résultats avec une farine T65. De plus, elle est facile à trouver au rayon farine du supermarché.
Je répète que je ne suis pas sponsorisée, c’est seulement un avis personnel.
Pour la levure, j’utilise depuis des années la SAF instant ou la Briochin. J’y reviens toujours : les autres levures ne me plaisent pas, soit au niveau du goût, soit au niveau de la texture.

Quel moule utiliser pour la focaccia ?

Un moule en métal pas trop épais.
Que ce soit pour la focaccia de forme classique ou pour cette version pain-focaccia, le moule en métal donne les meilleurs résultats.
Le métal chauffe vite, la cuisson démarre presque immédiatement, la croûte dore et reste fine.
Avec un moule en verre ou en céramique, la chaleur met plus de temps à se diffuser : la cuisson s’allonge et la croûte devient souvent plus épaisse, un peu moins souple.

Notez bien que le temps de cuisson doit toujours être adapté au moule, car la chaleur ne se diffuse pas de la même manière selon les matériaux. Et à son four, car chacun est différent.
Je cuis toujours mes pains, brioches, focaccias en chaleur statique.

Focaccia comme un pain – brocaccia

Il suffit de changer de forme de moule pour que la focaccia devienne un pain ultra moelleux, léger et un peu brioché. Sa croûte fine et dorée est craquante !

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Temps total 3 heures h 30 minutes min

Type de plat Fait-maison

Cuisine Alter Gusto, Italienne

Portions 6

Ustensiles

• 1 moule à cake de 11 × 20 cm (voir notes pour d'autres tailles)

Ingrédients

  

• 210 gr de farine de tradition T65
• 2,5 gr de levure de boulanger sèche *
• 15 cl d’eau de source
• 4 gr de sel
• 3 c à s d’huile d’olive environ

Instructions

 

• Mélanger la farine, la levure et l’eau. Mélanger. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
• Ajouter le sel, puis étirer la pâte avec les mains (voir le geste). Former une boule, couvrir et laisser reposer 40 minutes.
• Arroser le plan de travail d’un filet d’huile d’olive. Étaler la pâte en carré, avec les mains, puis la replier en portefeuille, dans un sens puis dans l’autre. Former une boule, couvrir et laisser reposer 40 minutes.
• Renouveler le pliage 2 ou 3 fois. Après le dernier pliage, disposer la pâte dans un moule à cake bien huilé. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
• Dans un petit bol, mélanger 2 cuillerées à café d’huile d’olive avec 2 cuillerées à café d’eau et ½ cuillerée à café de sel. Verser sur la focaccia et faire quelques trous sur toute la surface en enfonçant délicatement les doigts dans la pâte. Couvrir et laisser reposer environ 45 minutes.
• 20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 200 °C, avec un petit récipient d’eau pour créer une « ambiance humide ».
• Enfourner environ 25 minutes. Adaptez le temps de cuisson à votre four et à votre moule.

Notes

* Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant, en utilisant un peu du liquide de la recette.

Proportions pour un moule à pain de 24 × 13 cm :
320 gr de farine T65 – 23 cl d’eau – 6 gr de sel – 4 gr de levure – 4 c à s d’huile d’olive

Proportions pour un moule à cake de 24 × 11 cm :
250 gr de farine T65 – 18 cl d’eau – 4,5 gr de sel – 3 gr de levure – 4 c à s d’huile d’olive

Adaptation de la recette ci-dessus pour la version sucrée : remplacez 30 ml d’eau par de la fleur d’oranger, ajoutez 40 gr de sucre à la pâte, le zeste d’un citron et badigeonnez avec 1 c à c de sucre, 2 c à c d’eau et 2 c à c d’huile d’olive (au lieu du mélange salé).

Vous pouvez vérifier la T° de votre focaccia : la cuisson est parfaite lorsque la température interne atteint 95 °C.