Il est facile de prendre la scarole pour une simple salade… Mais elle est bien plus ! C’est une délicieuse cousine de l’endive qui se déguste crue ou cuite.
Crue, elle a une légère amertume et son cœur – énorme – est croquant. Cuite, elle devient plus douce, rétrécit beaucoup et a besoin d’être bien assaisonnée pour ne pas paraître fade.
Elle peut se faire bouillir, se cuire à la vapeur ou à la poêle.
Le plus souvent, on l’assaisonne d’ail haché et de persil, on pourrait dire à la marseillaise. Ou, autre classique, comme dans la région napolitaine : avec des olives, des anchois, des câpres, des pignons et des raisins secs. Mais on pourrait imaginer beaucoup d’autres assainissements. Choisissez ce que vous préférez.
Ma façon préférée à moi de la déguster, c’est en pizza alla scarole. Seulement c’est assez long à préparer…
J’ai déjà partagé la recette de belle maman ici.
Heureusement, on en trouve assez facilement dans les boulangeries marseillaises et je peux me faire ce petit plaisir sur le pouce de temps en temps.
Avant la fin de la semaine, je partagerai une bonne idée de dégustation mais en attendant, vous pouvez la servir telle quelle, c’est un régal !
Poêlée de scarole aux olives
Ingrédients
- 1 scarole
- 1 douzaine d’olives noires
- 5 ou 6 filets d’anchois allongés facultatif
Instructions
- Enlever les premières feuilles abîmées.
- Bien rincer les autres feuilles.
- Dénoyauter les olives et les couper en 4.
- Faire chauffer une grande poêle, ou un wok, à feu moyen avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les feuilles coupées en deux, ou en trois selon leur taille. Saler très légèrement. Ou salez normalement si vous n'ajoutez pas d'anchois.
- Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes. Enlever le couvercle, ajouter les olives et les anchois. Poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
- Servir avec quelques cerneaux de noix.
Notes
- Si votre poêle est trop petite pour contenir toutes les feuilles, ajoutez-les progressivement. La scarole réduit beaucoup alors quand celles de dessous sont ramollies, cela fait de la place pour en remettre d’autres.
- S’il reste trop d’eau de végétation, enlevez-en un peu.
