Gibassier à l’ancienne ou “gibassié”

ParCarole 15 décembre 20222 janvier 2023

J’ai enfin trouvé une recette qui correspond au gibassier de mes souvenirs ! Une galette assez dure, délicieusement parfumé et riche en huile d’olive. Elle est croquante à la dégustation (dure à couper quand même, ne soyez pas effrayé). Vous voyez sur la photo les petits trous qui aèrent un peu la galette ? La texture est comme j’aime. Le goût aussi… Je me régale !
Attention! Si vous n’êtes pas amateur d’huile d’olive… Elle est très présente.

J’avais entendu dire que le gibassier se préparait sans levure… J’ai enfin trouvé la recette : dans le livre de René Jouveau « la cuisine provençale de tradition populaire ». J’ai dû faire quelques interprétations car, comme dans toutes les vieilles recettes, il manque pas mal de détails. Entre autres la quantité de liquide, qui est en verre, ou la température du four et la durée de cuisson. Il est juste écrit “il faut alors les mettre à four plutôt vif”.

La réalisation de ce gibassier prend du temps, il y a des repos assez longs. L’auteur recommande une levée dans un endroit chaud, autour de 30°. J’imagine qu’à l’époque, il devait lever près d’un poêle à bois ou d’une cheminée ? N’ayant ni l’un ni l’autre, j’ai fait toutes mes levées dans mon four éteint, fermé, avec juste la lumière allumée. Cela suffit à créer une petite étuve.
Pour la deuxième levée, René Jouveau indique d’attendre jusqu’à ce que la fermentation fasse gonfler la pâte d’un tiers en volume. J’ai zieuté attentivement les premières heures mais c’est trop difficile à constater ! Et puis il était tard. Du coup, je l’ai laissé toute la nuit.
Je fais donc le levain le matin puis mes gibassiers en fin de journée. Je les laisse fermenter toute la nuit puis les cuit le lendemain matin.
Et, une fois cuit, il vieillit assez bien. Le lendemain, il est même meilleur !

J’ai essayé de trouver l’origine du gibassier et de la pompe à l’huile (qui dit que c’est la même chose et qui dit que non). J’ai été très surprise de voir des versions très très différentes ! J’ai choisi de retenir celle-ci : les mouliniers mettaient de la farine au fond des cuves d’huile vides, pour récupérer les résidus et ne pas gaspiller ce délicieux nectar. La farine « pompait » cette huile. Et cette farine imbibée d’huile d’olive était ensuite utilisée pour faire les galettes.

J’en profite pour vous parler de mes livres de cuisine provençale. J’ai commencé par le Reboul, c’est un livre qui s’offrait aux jeunes filles dans ma famille. Je l’ai reçu de ma grand-mère pour le Noël de mes 16 ans.
J’ai donc une affection particulière pour ce livre. Je sais que quand je l’ouvre, quand je cherche une recette, je fais le même geste que ma grand-mère et que mon arrière-grand-mère (qui cuisinait quasi essentiellement avec ce livre).
Mais je dois avouer que je ne trouve pas qu’il soit le livre de recettes provençales le plus intéressant… Alors j’en ai acheté d’autres, puis encore d’autres, jusqu’à en faire une “petite” collection !
Je ne saurai pas vous dire lequel je préfère. Certains sont des livres uniquement de recettes, d’autres racontent des histoires et habitudes de cuisine, provençales, marseillaises ou même méditerranéennes. D’autres nous parlent des origines des recettes, certains sont compréhensifs pour tous et d’autres nécessitent de maîtriser un minimum le parler marseillais ou provençal… 😉
Après la recette, je vous propose des photos du meilleur de ma collection. N’hésitez pas si vous souhaitez plus d’informations sur l’un de ces livres, ou plusieurs.

Et pour celles et ceux qui attendent la recette salée promise dimanche dernier…il va falloir patienter encore quelques jours !