Pommes de terre tapées à la poêle – Pepin Potatoes

Les pommes de terre tapées, cela fait déjà quelques années qu’on partage la recette sur les blogs : on tape – doucement – sur des pommes de terre, déjà cuites, pour les faire un peu éclater, on les assaisonne et on les passe au four pour les rendre croustillantes.
Mais saviez-vous que la recette originale se cuisine à la poêle et a été élaborée par un chef français ? Jacques Pépin.
De petites pommes de terre sont braisées dans du bouillon, avec un peu de beurre, puis elles sont délicatement écrasées et dorées. Tout ça dans la même poêle.

Elles sont parfois simplement appelées “Pepin Potatoes”, du nom de ce célèbre et très apprécié chef français officiant aux États-Unis, en particulier à la télévision dans les années 90. Il est aussi l’auteur de nombreux livres de cuisine. 

Il semblerait que dans la recette originale de Jacque Pépin, il faut d’abord un peu fissurer les pommes de terre le temps d’évaporer tout le bouillon. Et, après, il termine de les écrabouiller pour les faire dorer.
Dans les différentes recettes trouvées sur les blogs et sites, cette première étape de “fissuration” est zappée et j’ai vite compris pourquoi… Ce n’est pas du tout, mais pas du tout pratique !
Donc je vous conseille aussi de l’éviter, n’est pas Jacque Pépin qui veut 😉

Vous trouverez une vidéo qui détaille la recette ici : Jacques Pépin’s Potatoes Fondantes. C’est en anglais, mais la recette est tellement simple que même sans le son, on comprend tout.

Pour éclater les pommes de terre, j’ai testé différents ustensiles : petite louche, grosse cuillère, écrase-purée, tasse, verre, attendrisseur à viande… Oui, je suis une écrabouilleuse de légumes 😀
Je ne peux pas vraiment dire qu’un est mieux que l’autre alors choisissez celui que vous avez sous la main.

Pour les patates douces tapées, c’est ici. 
Et le prochain légume tapé vous surprendra bientôt… 

Pommes de terre tapées à la poêle – Pepin Potatoes

Des petites pommes de terre braisées dans un bouillon parfumé, puis éclatées et dorées dans la poêle. Une méthode simple qui donne des pommes de terre croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

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Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Ingrédients

  

• 600 gr de petites pommes de terre environ
• 25 cl de bouillon de légumes**
• 1 ou 2 branches de thym
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 2 c à soupe d’huile d’olive
• 15 gr de beurre

Instructions

 

• Nettoyer les pommes de terre.
• Dans une poêle ou dans une cocotte, répartir les pommes de terre sur une seule couche.

  Ajouter les gousses d’ail épluchées, le thym, le beurre et une cuillerée à soupe d’huile d’olive.
• Verser le bouillon pour qu’il arrive à mi-hauteur des pommes de terre. Saler.

  Porter à ébullition puis baisser à feu à moyen.
• Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque cuites. Le temps est à adapter selon la taille des pommes de terre. Si vous utilisez des rattes ou petites bonnottes, en saison, le temps sera plus court. Piquez avec un couteau pour vérifier.
• Augmenter un peu le feu, ôter le couvercle et cuire jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé.
• Une fois le bouillon évaporé, écraser un peu les pommes de terre pour les fissurer, les “éclater” un peu, ne pas les écraser complètement.

  Ajouter une cuillerée à soupe d’huile. Faire dorer sur les deux faces.

Notes

** c’est du bouillon de poulet dans la recette originale.
La quantité dépend de la taille de votre poêle, le bouillon doit arriver à mi-hauteur des pommes de terre.

D’où vient la recette des pommes de terre tapées ?
Elle a été popularisée par Jacques Pépin, célèbre chef français installé aux États-Unis.

Quel bouillon utiliser ?
J’utilise du bouillon de légumes, qui parfume bien. Dans la recette originale de Jacques Pépin, c’est du bouillon de poulet. Mais on peut varier selon ses goûts.

Quel type de pommes de terre choisir ?
De petites pommes de terre à chair ferme sont idéales : rattes, bonnottes, amandines, grenaille… Elles tiennent bien à la cuisson et dorent joliment.