Merinjade à la gueuse (caviar d’aubergines au basilic)

Je rigole toute seule de mon titre… Sans doute que vous vous demandez si j’ai pris un gros coup de chaud ? ? Et si j’ai grand besoin de faire une pause ? (Ouiiiiiii !) Ou si je suis juste d’humeur joueuse ?

L’histoire fascinante de la « merinjade »
Ce titre et la recette sont empruntés à Gui Gedda. En provençal, la merinjano c’est l’aubergine. Donc la merinjade… C’est l’auberginade ! Plus connue sous le nom de caviar d’aubergine.

Cette préparation ancestrale fait partie intégrante du patrimoine culinaire méditerranéen. Chaque famille provençale a sa propre version, transmise de génération en génération, avec ses petits secrets et ses tours de main particuliers.

Un nom pittoresque chargé d’histoire
Merinjade à la gueuse est simplement le nom donné au caviar d’aubergine au XVIIIe siècle, en Provence. À la gueuse, car la cuisson était très rustique.

Cette appellation témoigne de l’origine populaire du plat. « À la gueuse » signifie « à la manière du pauvre », une cuisine simple mais savoureuse qui sublimait les légumes du potager avec peu de moyens. Aujourd’hui, cette simplicité est devenue un art de vivre…

Ma version inspirée de Gui Gedda
Une recette classique, simple et délicieuse, très appréciée chez nous. Généralement, je cuis les aubergines entières. Soit en papillote avec de l’ail et des herbes. Soit juste posées sur une plaque.

Cette fois, j’ai suivi la recette de Gui Gedda, issue de son livre « Coup de mistral sur la cuisine provençale ». Un livre que je vous recommande +++. Les aubergines sont cuites coupées en 2, ce qui accélère la cuisson et permet une caramélisation parfaite de la chair.

Le secret du mortier pour libérer les arômes
Et j’ai utilisé un mortier pour préparer la pommade. Mais pourquoi faire de la vaisselle en plus et ne pas utiliser le mixeur pour toute la préparation ? Parce qu’avec un mortier et pilon, en écrasant le basilic plutôt qu’en le coupant, vous allez libérer plus d’arômes qu’avec un mixeur.

Cette technique ancestrale brise les cellules des feuilles de basilic sans les chauffer, préservant ainsi tous les composés aromatiques volatils. Le résultat est incomparable : un parfum plus intense et plus complexe qu’avec un mixeur électrique.
Je vous en ai déjà parlé il y a assez longtemps (2009) ICI . J’ai mis un peu moins d’huile d’olive que lui, car j’aime quand la texture reste crémeuse sans être trop fluide.qu’avec un mixeur. 

C’est devenu mon rituel estival : je fais une bienfaisante pause numérique. J’éteins tout ! Ordinateurs, tablettes, smartphone seront au repos total pendant la deuxième quinzaine d’août. 
On se retrouve donc en septembre pour de nouvelles recettes.
Prenez bien soin de vous !

Auberginade ou merinjade à la gueuse

Un caviar d’aubergine à l’ancienne, comme en Provence : des aubergines rôties, de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive. Une recette simple, parfumée et parfaite pour l’été.

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Type de plat Accompagnement, Légumes

Cuisine Méditéranéenne

Ingrédients

  

• 3 aubergines moyennes
• 3 gousses d’ail
• 3 ou 4 branches de basilic une quarantaine de feuilles
• ½ citron
• 6 à 8 cl d’huile d’olive*

Notes

* 10 à 15 cl pour Gui Gedda. Adaptez la quantité selon vos goûts.

Conseils pour réussir votre caviar d’aubergines

Le choix des aubergines est crucial : privilégiez des légumes fermes, brillants, sans taches brunes. Les aubergines trop mûres donneront une préparation amère. La cuisson doit être suffisamment longue pour que la chair devienne fondante et légèrement caramélisée.

L’huile d’olive utilisée doit être de qualité, fruité et de première pression à froid. Elle apporte non seulement l’onctuosité mais aussi du goût.

Conseils de dégustation et conservation

Ce caviar d’aubergines se déguste tiède ou à température ambiante, sur du pain grillé, des crackers ou en accompagnement de crudités. Il accompagne parfaitement les grillades estivales et se marie délicieusement avec de la mozzarella fraîche.

Il se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique, recouvert d’un filet d’huile d’olive.