Shokupan – Pain au lait japonais extra-moelleux – Méthode Yudane

7 juin 2020

Pfiouuu ! Quel titre ! ;-)
Je n’aurais pas pu juste écrire pain au lait ? 
Nan… 
Parce que ce n’est pas “juste” un pain au lait. C’est LE pain au lait ! 
Un pain incroyablement moelleux… incroyablement délicieux…

Et je m’y connais en pain incroyablement moelleux, cela fait des années que je les teste : il y a eu le Pain au lait extra moelleux au Tang zhong, la version Buns extra-moelleux à la poolish de 12h (ou 16h), le pain au lait Hokkaido sans Tang zhong, Pain au lait moelleux méthode de Dan Lepard et plein d’essais de pains briochés ou brioches légères…

Et celui-ci les surpasse… tous !
Il est tellement moelleux qu’il est quasi impossible de le couper en tranches le jour même (promis, je ne fais pas ma marseillaise … je n’exagère pas :-D !)
2 jours après, bien emballé, il est presque aussi moelleux. Sa mie est tellement douce et légère. Voilà mon nouveau chouchou.

Quelle différence entre le Tang zhong et le Yudane ?

J’ai trouvé la recette de ce pain sur le blog très intéressant de Pam “The Bread She Bakes” (en anglais). Elle explique très bien la différence entre Tang zhong et Yudane :

• Méthode Yudane
On utilise de l’eau tout juste bouillie pour ébouillanter la farine. Pas de cuisson.
Le mélange se fait à parts égales de farine et d’eau.
Doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.
20% de la farine de la recette est utilisée pour faire le Yudane

• Méthode Tangzhong
L’eau froide et la farine sont mélangées puis chauffées à 65°C environ.
Le mélange se fait avec 1 part de farine pour 5 parts d’eau.
Peut être utilisé dès qu’il a refroidi (certaines recettes préconisent de le laisser reposer au moins 6h au réfrigérateur)
7% de la farine de la recette est utilisé pour faire le Tangzhong.

Et la différence de texture ? Je dirais + 1 pour la méthode Yudane… Mais sans doute que le fait qu’il n’y ait pas d’oeuf et très peu de beurre donne aussi de la légèreté à ce pain.

Ne zappez pas le passage au frigo !
Cela fonctionne sans… Mais cela fonctionne beaucoup mieux avec. Le refroidissement, aux alentours de 4°C, permet à la pâte d’acquérir des propriétés qui vont faire la différence.
Mon Yudane a passé une nuit au frigo.

Le façonnage aussi est important, je vous recommande de suivre la méthode proposée, pour un résultat optimal.

Sans robot pétrisseur, cette recette va être un peu compliquée à réussir, car la pâte est assez molle, légèrement collante. Mieux vaut choisir une autre recette.

Shokupan – Pain au lait japonais extra-moelleux – Méthode Yudane

  • Pour un moule à cake de 20 ou 22 x 11 cm :
  • Pour le Yudane :
  • 50 ml d’eau de source bouillante
  • 50 gr de farine T45 ou T55
  • Pour le reste de la pâte :
  • 200 g de farine T45 ou T55
  • 3,5 gr de levure de boulanger déshydratée
  • 4 gr de sel
  • 15 gr de sucre
  • 10 gr de lait en poudre
  • 110 ml de lait entier ou demi-écrémé
  • 20 gr de beurre mou

*Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.

La veille, préparer le Yudane (ou 4h30 avant)
Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau bouillante (de l’eau qui vient juste de bouillir).
Couvrir, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Ou une nuit.

Le lendemain :
Dans le bol d’un robot pétrisseur, mettre la farine, la levure, le sucre, le lait en poudre. Mélanger puis ajouter le lait, le beurre et le Yudane juste sorti du réfrigérateur.
Pétrir pendant 10 minutes. Montre en main ! Vitesse 2 au KA.
La pâte est souple, légèrement collante et bien élastique. Si besoin, ajoutez un peu de lait ou de farine.

Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.

Appuyer délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 3 morceaux de même poids.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque morceau en rectangle puis replier les bords en portefeuille. Étaler la pâte à nouveau puis la rouler.
Comme pour ce pain au lait (déroulé en photos), par exemple.
Comme la pâte est très souple, je le fais avec les mains, pas besoin de rouleau.
Disposer dans le moule, chemisé de papier sulfurisé ou beurré.
Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30, à température ambiante. La pâte doit arriver presque en haut du moule.

Préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient / ramequin d’eau, pour humidifier l’ambiance du four.

Enfourner et cuire environ 25 à 30 minutes. Couvrir avec un papier alu ou cuisson si le pain colore trop vite.
Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde de température : quand le centre/coeur du pain atteint 93°C, le pain est cuit.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Se conserve moelleux 2 ou 3 jours, bien emballé.

Posté dans : Goût salé Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
Merci de ne pas faire de copier/coller de mes textes sur vos blogs et sites. Les textes et photos sont la propriété d'Altergusto et ne sont pas libres de droits. Toute reproduction de ce blog, et de son contenu, tout ou en partie, textes, photos, charte graphique, est interdite sans la permission écrite de l’auteur (sauf mention particulière).

17 Commentaires

  1. Carole

    @ marie : Bonjour, oui, c’est avec ce pain. Il faut enlever la croûte et sécher un peu (ou la laisser sécher) la mie du pain avant de la mixer, pas trop fin.

  2. Flo

    Oh que c’est tentant ! Je ne mange quasi pas de blé mais j’ai deux de mes filles qui sont folles de pain au lait, je crois bien que je vais tenter pour elles… Merci Carole !

  3. Myriam Defontis

    Merci Carole pour cette belle recette. Faut il utiliser de l’eau du robinet ou de l’eau minérale? Merci Myriam

  4. Carole

    @ LadyMilonguera : merci :-)

    @ Flo : la pâte est très agréable à manipuler, ce sera ton plaisir avec cette recette ;-) Et tes amatrices de pain au lait vont l’adorer !

    @ Myriam Defontis : ah merci ! :-) J’y ai pensé en redigeant et puis finalement j’ai oublié… de l’eau de source, c’est bien. Peu mineralisée et peu calcaire

  5. Anne-Catherine

    J’ai testé la méthode Tangzhong avec de l’épeautre et c’était un succes donc je suppose que ça doit être idem pour la méthode Yudane…..à tester.  Merci Carole pour cette recette;

  6. Nariman

    Bonjour,
    Je suis une fan de votre blog que je consulte régulièrement et j’au une question non pas d’ordre culinaire mais informatique. Je souhaiterais établir un classement de mes recettes comme sur votre blog , avec lien hypertexte et tout et tout. Faut-il un logiciel spécifique ou peut-on le faire sur Windows de façon classique? Merci

  7. Sandra

    Merci de nous présenter toutes ces différentes recettes de pain moelleux ! celui-ci est très tentant !

    Petite question: est-ce que vous pensez que ça marcherait sans la poudre de lait ?

  8. Carole

    @ Anne-Catherine : je réserve ce genre de pain à la farine blanche, le résultat est vraiment interessant ! Mais je suis curieuse d’avoir ton retour…

    @ Nariman : merci ! :-)
    La liste des recettes est faite à la main, texte + lien, cela devrait fonctionner sur windows

    @ Sandra : Avec plaisir !
    Oui, cela fonctionnera mais c’est mieux avec le lait en poudre, il contribue au moelleux et à une meilleure conservation du pain.

  9. Sandra

    Merci pour votre réponse aussi rapide ! juste à temps car j’allais sortir le Yudane du frigo !

  10. Liz

    Voilà, c’est fait ! Mon Shokupan sort du four. Verdict à l’heure du goûter…  

    A bientôt car il est déjà 13h40 !

    au fait, dans le déroulé de la recette vous avez oublié de parler du sel (mais il est bien mentionné dans la liste des ingrédients)

  11. Liz

    Super ! Extra-moelleux comme promis dans votre article !

    Ce sera dorénavant notre pain de mie pour les sandwich club et les croque-monsieur et je garde la méthode Tang Zhong que j’adore également et découverte aussi sur votre site pour son petit côté brioché (il fonctionne à merveille quand il est légèrement grillé pour accompagner le foie gras, entre autres choses…).

    Encore une fois : MERCI !

  12. Gourmandise

    Bonjour ma fille adore ce genre d demain mais avec pleins de pépites de chocolat…est ce que vous pensez que je peux en mettre dedans….
    Merci pour la recette.

  13. Carole

    @ Liz : merci pour le retour sur la recette !
    Je suis bien d’accord, il faut garder les 2 :-D
    Et merci de me signaler l’oubli du sel, je vais corriger.

    @ Gourmandise : oui mais c’est dommage avec cette recette, j’ai peur que les pépites alourdissent le pain et qu’il soit moins extra-moelleux et moins “wouah”… ;-)
    Je vous conseille plutôt celui-là :
    https://www.altergusto.fr/2018/03/24/pain-brioche-sirop-agave/
    Ou celui-ci :
    https://www.altergusto.fr/2019/01/21/pain-brioche-creme/

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *