Shokupan – Pain au lait japonais extra-moelleux – Méthode Yudane

Pfiouuu ! Quel titre ! 😉
Je n’aurais pas pu juste écrire pain au lait ? 
Nan… 
Parce que ce n’est pas “juste” un pain au lait. C’est LE pain au lait ! 
Un pain incroyablement moelleux… incroyablement délicieux…

Et je m’y connais en pain incroyablement moelleux, cela fait des années que je les teste : il y a eu le Pain au lait extra moelleux au Tang zhong, la version Buns extra-moelleux à la poolish de 12h (ou 16h), le pain au lait Hokkaido sans Tang zhong, Pain au lait moelleux méthode de Dan Lepard et plein d’essais de pains briochés ou brioches légères…

Et celui-ci les surpasse… tous !
Il est tellement moelleux qu’il est quasi impossible de le couper en tranches le jour même (promis, je ne fais pas ma marseillaise … je n’exagère pas 😀 !)
2 jours après, bien emballé, il est presque aussi moelleux. Sa mie est tellement douce et légère. Voilà mon nouveau chouchou.

Quelle différence entre le Tang zhong et le Yudane ?

J’ai trouvé la recette de ce pain sur le blog très intéressant de Pam “The Bread She Bakes” (en anglais). Elle explique très bien la différence entre Tang zhong et Yudane :

• Méthode Yudane
On utilise de l’eau tout juste bouillie pour ébouillanter la farine. Pas de cuisson.
Le mélange se fait à parts égales de farine et d’eau.
Doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.
20% de la farine de la recette est utilisée pour faire le Yudane

• Méthode Tangzhong
L’eau froide et la farine sont mélangées puis chauffées à 65°C environ.
Le mélange se fait avec 1 part de farine pour 5 parts d’eau.
Peut être utilisé dès qu’il a refroidi (certaines recettes préconisent de le laisser reposer au moins 6h au réfrigérateur)
7% de la farine de la recette est utilisé pour faire le Tangzhong.

Et la différence de texture ? Je dirais + 1 pour la méthode Yudane… Mais sans doute que le fait qu’il n’y ait pas d’oeuf et très peu de beurre donne aussi de la légèreté à ce pain.

Ne zappez pas le passage au frigo !
Cela fonctionne sans… Mais cela fonctionne beaucoup mieux avec. Le refroidissement, aux alentours de 4°C, permet à la pâte d’acquérir des propriétés qui vont faire la différence.
Mon Yudane a passé une nuit au frigo.

Le façonnage aussi est important, je vous recommande de suivre la méthode proposée, pour un résultat optimal.

Sans robot pétrisseur, cette recette va être un peu compliquée à réussir, car la pâte est assez molle, légèrement collante. Mieux vaut choisir une autre recette.

Note du 10 avril : j’ai testé une version un peu plus briochée, avec un façonnage différent ici : Brioche Roti Sisir (ou la brioche peigne)

Shokupan – Pain au lait japonais extra-moelleux – Méthode Yudane

  • Pour un moule à cake de 20 ou 22 x 11 cm :
  • Pour le Yudane :
  • 50 ml d’eau de source bouillante
  • 50 gr de farine T45 ou T55
  • Pour le reste de la pâte :
  • 200 g de farine T45 ou T55
  • 3,5 gr de levure de boulanger déshydratée
  • 4 gr de sel
  • 15 gr de sucre
  • 10 gr de lait en poudre
  • 110 ml de lait entier ou demi-écrémé (à T° ambiante)
  • 20 gr de beurre mou

*Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.

La veille, préparer le Yudane (ou 4h30 avant)
Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau bouillante (de l’eau qui vient juste de bouillir). N’ajoutez pas d’eau ! Le mélange est un peu sec au début, il faut insister. Je mélange avec une fourchette, je trouve que c’est plus pratique.
Couvrir, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Ou une nuit.

Le lendemain :
Dans le bol d’un robot pétrisseur, mettre la farine, la levure, le sucre, le lait en poudre. Mélanger puis ajouter le lait, le beurre et le Yudane juste sorti du réfrigérateur.
Pétrir pendant 10 minutes. Montre en main ! Vitesse 2 au KA.
La pâte est souple, légèrement collante et bien élastique. Si besoin, ajoutez un peu de lait ou de farine.

Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.

Appuyer délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 3 morceaux de même poids.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque morceau en rectangle puis replier les bords en portefeuille. Étaler la pâte à nouveau puis la rouler.
Comme pour ce pain au lait (déroulé en photos), par exemple.
Comme la pâte est très souple, je le fais avec les mains, pas besoin de rouleau.
Disposer dans le moule, chemisé de papier sulfurisé ou beurré.
Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30, à température ambiante. La pâte doit arriver presque en haut du moule.

Préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient / ramequin d’eau, pour humidifier l’ambiance du four.

Enfourner et cuire environ 25 à 30 minutes. Couvrir avec un papier alu ou cuisson si le pain colore trop vite.
Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde de température : quand le centre/coeur du pain atteint 93°C, le pain est cuit.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Se conserve moelleux 2 ou 3 jours, bien emballé.

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four :
les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel.  Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

 

Texte, recette & photographie de Carole
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38 Commentaires

  • @ marie : Bonjour, oui, c’est avec ce pain. Il faut enlever la croûte et sécher un peu (ou la laisser sécher) la mie du pain avant de la mixer, pas trop fin.

  • Oh que c’est tentant ! Je ne mange quasi pas de blé mais j’ai deux de mes filles qui sont folles de pain au lait, je crois bien que je vais tenter pour elles… Merci Carole !

  • Merci Carole pour cette belle recette. Faut il utiliser de l’eau du robinet ou de l’eau minérale? Merci Myriam

  • @ LadyMilonguera : merci 🙂

    @ Flo : la pâte est très agréable à manipuler, ce sera ton plaisir avec cette recette 😉 Et tes amatrices de pain au lait vont l’adorer !

    @ Myriam Defontis : ah merci ! 🙂 J’y ai pensé en redigeant et puis finalement j’ai oublié… de l’eau de source, c’est bien. Peu mineralisée et peu calcaire

  • J’ai testé la méthode Tangzhong avec de l’épeautre et c’était un succes donc je suppose que ça doit être idem pour la méthode Yudane…..à tester.  Merci Carole pour cette recette;

  • Bonjour,
    Je suis une fan de votre blog que je consulte régulièrement et j’au une question non pas d’ordre culinaire mais informatique. Je souhaiterais établir un classement de mes recettes comme sur votre blog , avec lien hypertexte et tout et tout. Faut-il un logiciel spécifique ou peut-on le faire sur Windows de façon classique? Merci

  • Merci de nous présenter toutes ces différentes recettes de pain moelleux ! celui-ci est très tentant !

    Petite question: est-ce que vous pensez que ça marcherait sans la poudre de lait ?

  • @ Anne-Catherine : je réserve ce genre de pain à la farine blanche, le résultat est vraiment interessant ! Mais je suis curieuse d’avoir ton retour…

    @ Nariman : merci ! 🙂
    La liste des recettes est faite à la main, texte + lien, cela devrait fonctionner sur windows

    @ Sandra : Avec plaisir !
    Oui, cela fonctionnera mais c’est mieux avec le lait en poudre, il contribue au moelleux et à une meilleure conservation du pain.

  • Merci pour votre réponse aussi rapide ! juste à temps car j’allais sortir le Yudane du frigo !

  • Voilà, c’est fait ! Mon Shokupan sort du four. Verdict à l’heure du goûter…  

    A bientôt car il est déjà 13h40 !

    au fait, dans le déroulé de la recette vous avez oublié de parler du sel (mais il est bien mentionné dans la liste des ingrédients)

  • Super ! Extra-moelleux comme promis dans votre article !

    Ce sera dorénavant notre pain de mie pour les sandwich club et les croque-monsieur et je garde la méthode Tang Zhong que j’adore également et découverte aussi sur votre site pour son petit côté brioché (il fonctionne à merveille quand il est légèrement grillé pour accompagner le foie gras, entre autres choses…).

    Encore une fois : MERCI !

  • Bonjour ma fille adore ce genre d demain mais avec pleins de pépites de chocolat…est ce que vous pensez que je peux en mettre dedans….
    Merci pour la recette.

  • @ Liz : merci pour le retour sur la recette !
    Je suis bien d’accord, il faut garder les 2 😀
    Et merci de me signaler l’oubli du sel, je vais corriger.

    @ Gourmandise : oui mais c’est dommage avec cette recette, j’ai peur que les pépites alourdissent le pain et qu’il soit moins extra-moelleux et moins “wouah”… 😉
    Je vous conseille plutôt celui-là :
    https://www.altergusto.fr/2018/03/24/pain-brioche-sirop-agave/
    Ou celui-ci :
    https://www.altergusto.fr/2019/01/21/pain-brioche-creme/

  • J’avais testé avec plaisir ta recette tangzongh alors je pense que je ne pourrai pas faire autrement qu’essayer celle ci avec tout le bien que tu en dis!

  • Bonjour Carole le lait à température ambiante ou légèrement tiède je dis bien tiedi? Sinon cette recette doit être sublime j’vais l’a réaliser merci infiniment de nous faire découvrir le monde au travers de certaines recettes 

  • @ Toumi : oui, merci, il est top !
    Et merci aussi pour ta question, c’est important et je n’ai pas pensé à le noter. ( je vais le rajouter)
    Pour le lait, à température ambiante, c’est bien. Comme le yudane est frais, mieux vaut pas trop d’écart de température.

  • Bonjour,
    Tout s’est bien passé cependant mon pain n’est pas très levé.
    Ma levure à bien été réactivé (levure saffre). J’ai bien attendu les différentes périodes de pousse dans un endroit tiède (petite cuisine toujours en activité où il fait 21-22 degrés en permanence).
    A la dernière pousse dans le moule, les Patons ont levés mais après ils n’ont pas gonflés plus à la cuisson, est ce normal ?
    Deux différences, je n’ai pas utilisé de lait en poudre car j’en avais pas et j’ai petri au thermomix.
    Qu’en pensez vous ? Merci de votre réponse.

  • @ Marie : non ce n’est pas normal… 
    Cela fait penser à une pâte “un peu trop faite” ? C’est à dire qui a levé trop longtemps. Selon les marques de levure les temps de levée varient mais en général, les temps que je donne sont un peu “standard”.

    Cela peut aussi venir de la farine, d’une activité enzymatique anormale (anormale dans le sens de trop d’activité).
    Peut-être qu’il faut essayer avec une autre farine ou réduire le temps de levée.

    Les deux différences ne me semblent pas en cause : le lait en poudre n’est pas indispensable même s’il améliore la texture et la conservation. et je ne pense pas que le pétrissage au thermomix pose problème.

  • bonjour .j’ai déja fait ce pain de mie au moins 10 fois .c’est une merrveille de douceur et de moeilleux et je le réussis de mieux en mieux .cette fois j’ai même doublé les doses ..il faut bien suivre les étapes et respecter toutes vos consignes ..je fais régulièremennt beaucoup de vo recettes mais celle là est ma préférée .. merci encore pour votre travail ; vos recherches ..Bonne année et bonne santé pour vous et votre famille Annie

  • Coucou, nous l’avons mangé ce matin et c’était un régal! Moelleux à souhait! Il est plus facile à faire que le Thang Zong, moins de vaisselle! je garde précieusement la recette! J’en refais un demain!
    En bonus, j’adore le façonnage du pain trop mignon! On le dirait sorti d’un manga!

  • @ Amandinepicpic : merci pour le retour sur la recette 🙂
    Je suis tout à fait d’accord ! moi aussi je garde la recette précieusement.

  • Bonjour Carole,
    Recette assez extraordinaire !! Le titre tient ses promesses ! on pourrait même lui ajouter “extra-moelleux et qui dure, à condition qu’il en reste”, mais ça finirait par faire un peu long pour un titre !
    Grande adepte des pâtes levées en tous genres, j’ai envie d’adapter le yudane à d’autres recettes, comme la brioche feuilletée, le chinois ou encore les beignets pour justement pouvoir garder ce moelleux. Il faut donc donc retirer 20% de la quantité de farine de la recette et ajouter son équivalent en poids d’eau bouillante, mais là je me dis que je dois également retirer une partie de liquide de la recette… mais peut-être pas la totalité du poids de l’eau.., Bref je m’y perds en réflexions : il va falloir tester et ajuster !
    Quoi qu’il en soit : Merci pour cette découverte !

  • @ Lilycorne : Merci ! Je trouve aussi le résultat génial 🙂
    C’est une bonne idée de décliner la méthode avec d’autres recettes mais il faudra bien adapter la quantité de farine et de liquide…

  • Top excellent Carole. Nous le dégustons ce matin pour le petit déjeuner et je dois te dire qu’il est très apprécié.
    Pour ma part, j’ai adoré le façonner et je suis toujours impressionnée de voir le résultat avec si peu de levure. 
    Merci pour cette super découverte.
    À très vite 

  • J’ai peut-être loupé quelque chose, mais je n’ai pas vu grande différence avec le pain de mie habituel. Par contre, j’ai testé la méthode du yudane pour mon pain de la semaine, farine intégrale. J’ai l’impression qu’il est plus savoureux, un gout de céréale plus intense, comme des graines torréfiées…. A voir si ça se confirme à la fournée suivante. Merci !

  • Bonjour Carole,

    J’ai un batteur de marque Seb qui peut aller max vitesse 5; est ce que “Vitesse 2 au KA” correspond a la vitesse 2 sur 5 ?
    Désolée de ne pas connaitre le jargon, je suis néophyte en patisserie et pain mais très envie de pouvoir fabriquer du shokupan qui m’avait laissé un souvenir mémorable lors des petits dejeuners japonais.
    Merci 🙂

  • @Quyen : bonjour,
    Alors je ne connais pas du tout le Seb… Le KA a 10 vitesses donc 2 c’est assez faible.
    Et sinon, que préconise la notice pour les brioches ? (Oui, je suis du genre à lire les notices 😀 , ça peut être utile ! )
    Et attention, réussir ce genre de pain demande un peu d’entrainement alors il faut s’accrocher au début, persévérer et faire preuve de patience, ça en vaut bien la peine.

  • Bonjour, puis-je utiliser le YUDANE, pour faire un pain classique, avec juste farine, levure fraiche, sel et eau? Et la recette du pain que j’ai choisi ne nécessite aucun pétrissage, juste on mélange les ingrédients au début, on laisse pousser deux fois et après on plie la pâte plusieurs fois, et on relaisse poser un peu et on recommence le pliage. En fait il s’agit d’une recette de pain blanc à la mie alvéolée comme un peu un pain de campagne ? Merci

  • @Sabine : Bonjour,
    Le Yudane est intéressant pour apporter du moelleux et de la douceur a un pain, il est donc parfait pour des pains de mie, pains au lait, brioche…
    Je ne suis pas certaine de sa valeur ajoutée dans un pain plus classique mais oui, il est possible de l’utiliser, en adaptant la recette.

  • bonjour,
    je n’utilise pas de gluten ,allergique, puis-je quand même faire cette recette avec une autre farine ? Si oui laquelle ?
    merci pour vos propositions.

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