Shokupan - Pain au lait japonais extra-moelleux - Méthode Yudane
Recette facile de pain de mie japonais (Shokupan) pour obtenir une mie ultra moelleuse et légère.
Ustensiles
- Pour un moule à cake de 20 ou 22 x 11 cm :
Ingrédients
Pour le Yudane :
- 50 ml d’eau de source bouillante
- 50 gr de farine T45 ou T55
Pour le reste de la pâte :
- 200 g de farine T45 ou T55
- 3,5 gr de levure de boulanger déshydratée
- 4 gr de sel
- 15 gr de sucre
- 10 gr de lait en poudre
- 110 ml de lait entier ou demi-écrémé à T° ambiante
- 20 gr de beurre mou
Instructions
La veille, préparer le Yudane (ou 4h30 avant)
- Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau bouillante (de l’eau qui vient juste de bouillir). N’ajoutez pas d’eau ! Le mélange est un peu sec au début, il faut insister. Je mélange avec une fourchette, je trouve que c’est plus pratique. Couvrir, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Ou une nuit.
Le lendemain :
- Dans le bol d’un robot pétrisseur, mettre la farine, la levure, le sucre, le lait en poudre. Mélanger puis ajouter le lait, le beurre et le Yudane juste sorti du réfrigérateur.
- Pétrir pendant 10 minutes. Montre en main ! Vitesse 2 au KA.La pâte est souple, légèrement collante et bien élastique. Si besoin, ajoutez un peu de lait ou de farine. Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.
- Appuyer délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 3 morceaux de même poids.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque morceau en rectangle puis replier les bords en portefeuille. Étaler la pâte à nouveau puis la rouler.
- Les photos du pas à pas du façonnage sont à la fin de la recette. Comme la pâte est très souple, je le fais avec les mains, pas besoin de rouleau.
- Disposer dans le moule, chemisé de papier sulfurisé ou beurré. Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30, à température ambiante. La pâte doit arriver presque en haut du moule.
- Préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient / ramequin d’eau, pour humidifier l’ambiance du four.
- Enfourner et cuire environ 25 à 30 minutes. Couvrir avec un papier alu ou cuisson si le pain colore trop vite.
- Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde de température : quand le centre/coeur du pain atteint 93°C, le pain est cuit.
- Démouler et laisser refroidir sur une grille.
- Se conserve moelleux 2 ou 3 jours, bien emballé.
Notes
*Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.