Focaccia à la bière & olives – sans pétrissage

Sans pétrissage mais avec pliage. Un geste simplissime à répéter 3 ou 4 fois et qui permet d’obtenir la meilleure focaccia !
Je vous ai déjà parlé de cette méthode de Dan Lepard que j’ai adopté il y a quelques années déjà… Je ne fais plus, ou presque jamais, ma focaccia autrement ! C’est avec cette méthode que j’obtiens le meilleur résultat, et de loin. Et je suis assez exigeante. La focaccia, je connais bien, je m’en gave un peu lors de mes escapades en Italie.

Je vous ai fait une petite vidéo du pliage sur Instagram. J’ai fait ça vite fait dans ma cuisine, une main dans la pâte et l’autre occupée à tenir le téléphone pour filmer… Alors soyez indulgent ! C’est vraiment juste pour vous montrer la simplicité du geste. Rien d’artistique dans ce petit film ! 😀

Pour la quantité de pliage, ce sera à vous de juger combien il en faut… Hey oui ! Selon votre farine, votre levure, la température ambiante, la pâte aura besoin de plus ou moins de temps de levée et de manipulations. La mienne est prête avec 3 pliages.

Je vous conseille d’utiliser de très bonnes olives ! sinon ce sera un peu fade. Cette fois, j’ai choisi des olives italiennes Taggiasche que j’aime vraiment beaucoup.
Pour la bière, selon celle que vous utilisez, le goût de la focaccia sera différent ! J’ai utilisé une bière blanche, parce que c’est ce que j’avais sous la main, mais j’aurais aussi pu choisir une bière ambrée qui diffuse vraiment de délicieux arômes…

Focaccia à la bière & olives – sans pétrissage

Pour un moule de 33 x 23 cm * :
Pour la pâte :
350 gr de farine T55 **
1 c à c de levure de boulanger déshydratée (3,5 gr)
25 cl de bière
1 c à c de sel
Huile d’olive

Pour la garniture :
80 gr d’olives dénoyautées
1 gousse d’ail

Pour la saumure :
2 c à s d’huile d’olive
2 c à s d’eau
1 c à c d’origan séché
½ c à c de sel

* C’est la taille exacte du moule utilisé (un moule à brownie US) mais un moule de 20 x 30 fera aussi bien l’affaire 😉
** j’ai remplacé 50 gr par de la farine de seigle

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure.
Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant, en utilisant un peu du liquide de la recette.
Ajouter la bière. Mélanger.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Laisser reposer 10 minutes.
Ajouter le sel puis étirer la pâte, avec les mains, à 3 ou 4 reprises.
Voir les gestes de Dan Lepard sur la vidéo Instagram.
Couvrir et laisser reposer 40 minutes.

Couper les olives en petits morceaux.
Éplucher et hacher l’ail. Le mélanger avec les olives.

Arroser le plan de travail d’un peu d’huile d’olive.Verser la pâte dessus puis l’étaler avec les doigts. La plier en portefeuille dans un sens puis dans l’autre.
Voir ma vidéo du pliage sur Instagram
La remettre dans le saladier. Couvrir et laisser reposer à nouveau 40 minutes.
Renouveler le pliage 2 ou 3 fois.
Lors du dernier pliage, ajouter les olives et l’ail et poser la pâte dans le moule huilé ou chemisé de papier cuisson.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Étaler la pâte avec les doigts pour bien la répartir dans le moule.
Mélanger les ingrédients de la saumure et émulsionner avec une fourchette. En répartir la moitié sur la focaccia.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes, le temps de préchauffer le four à 200° C.

Émulsionner le reste de la saumure et la verser sur la focaccia.
Faire quelques trous en enfonçant délicatement les doigts dans la pâte sur toute la surface.
Enfourner pour environ 25 minutes. Adaptez le temps de cuisson si besoin.