Biscuits italiens aux amandes – Les tranches du pharaon

25 juin 2018

Inspirée par une recette du pâtissier Italien Luca Montersino. Les “fettine del faraone” sont des biscuits très fins aux amandes … totalement addictifs ! J’ai trouvé cette recette sur le blog italien Trattoria da Martina que j’apprécie beaucoup et où je trouve régulièrement l’inspiration. Grazie :)

Avant de rédiger ce billet, j’ai fait quelques recherches sur la recette originale. J’ai trouvé une vidéo où Luca Montersino cuisine ces biscuits (en Italien)… C’est marrant de voir comment la recette a évolué en étant reprise ! et je dois dire que j’aime vraiment beaucoup la version des blogueuses Italiennes qui ont affiné les tranches pour en faire un biscuit encore meilleur…

Ces biscuits croquants, fondants et savoureux, ont une texture vraiment gourmande, riche en amandes … Que c’est bon ! Ils sont totalement irrésistibles. Impossible de s’arrêter de les manger, vous êtes prévenu(e)s !

Vous pouvez les réaliser avec d’autres fruits secs. Noisettes, noix mais aussi raisins secs.
Dans la recette originale, ils sont parfumés à la vanille et à la cannelle. J’ai remplacé la cannelle par une goutte d’arôme amande amère pour renforcer un peu le goût de l’amande.
Il n’est pas si facile de faire des jolies tranches bien fines et régulières… J’ai utilisé mon couteau à pain Opinel qui est très efficace et j’ai essayé de m’appliquer. Ce n’est pas seulement pour l’esthétisme qu’il est important de faire des tranches régulières mais aussi pour avoir une cuisson homogène.
J’ai divisé les proportions de la recette originale par 2 … je n’aurais pas dû ! on en aurait volontiers mangé le double !

Au fait, pourquoi tranches du pharaon ? parce que la recette originale est réalisée avec de la farine de Kamut, ou blé khorasan, et cette céréale ancestrale est peut-être le fameux Blé des pharaons… Ou pas.

Biscuits italiens aux amandes – Les tranches du pharaon

Pour ? biscuits* :
60 gr de beurre mou
40 gr d’œuf
80 gr de sucre blond
160 gr de farine (T65 pour moi)
125 gr d’amandes entières
½ de c à c d’extrait de vanille
¼ de c à c d’extrait d’amande amère (facultatif ou un peu de cannelle en poudre)

* Je n’ai pas compté ! Je dirais 3 douzaines environ puisque j’ai fait 3 plaques.

J’ai utilisé un robot mixeur classique, équipé de la lame, pour réaliser ces biscuits :
Mixer le beurre avec le sucre pendant quelques secondes. Ajouter l’oeuf et les arômes puis mixer pendant 2 à 3 minutes, par intermittence, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. La recette originale prévoit de battre pendant 7 minutes mais j’ai eu peur de faire cramer mon mixeur.

Transvaser la préparation dans un récipient. Ajouter la farine, commencer à l’incorporer avec une spatule, ou cuillère, puis ajouter les amandes et mélanger sans trop insister, juste pour obtenir une pâte homogène. Très important !

Chemiser de papier film ou cuisson un moule ou une boîte, de 10 x 12 – 15 cm. Y verser le mélange, le tasser et égaliser pour avoir, autant que possible, un bloc droit. Couvrir et entreposer au congélateur pendant 3 heures. Ou plus. Je l’ai laissé jusqu’au lendemain.

Préchauffer le four à 200° C en mode statique ou 180° C chaleur tournante.

Sortir la pâte du congélateur et couper des fines tranches d’environ 1 à 2 mm, à l’aide d’un couteau à dents, type couteau à pain.
Les disposer au fur et à mesure sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson.

Cuire les biscuits pendant environ 10 minutes. Les sortir dès qu’ils commencent à colorer légèrement. En refroidissant, ils deviendront + croquants.
Laisser les biscuits 5 minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille, à l’aide d’une spatule, et les laisser complètement refroidir.

Conserver dans une boîte en fer ou un bocal en verre.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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16 Commentaires

  1. HERVE

    Bonjour, hummmm cela me donne envie …Aussi n ‘ayant pas de sucre blond mais du sucre roux., cela conviendra t il? Merci d’avance pour la réponse

  2. Carole

    @ LadyMilonguera : merci !

    @ Caro : la texture est topissime :)

    @ Hervé : oui, sans de problème ! On peut rempacer le sucre blond par du roux

  3. Marylene

    La phase “compliquee'” me parait la decoupe.
    Un couteau électrique faciliterait peut être la tâche ?

  4. Carole

    @ Marylene : elle n’est pas si compliquée… le plus difficile est de faire des tranches régulières, sinon la pâte se coupe assez facilement.
    J’ai quelques doutes concernant le couteau électrique, je ne pense pas qu’on arrive à mieux (je pense même à pire ! :-D)

  5. Babeth De Lille

    Je serais curieuse d’y goûter. On a dans le Nord et en Belgique des biscuits qui leur ressemblent beaucoup, appelés pains d’amande. Les pays lointains se rejoignent pour les bonnes choses!

  6. Carole

    @ Floriane : merci, oui ils sont parfaits ! ;)

    @ Miss Diane : tu me diras !

    @ Babeth De Lille : j’ai déjà testé une recette de pain d’amande (j’adore ce genre de biscuits) et la texture et le goût étaient très différents de cette version. Et j’avais utilisé des amandes effilées… 

  7. Michèle

    Cette recette me tente bien moi qui adore les amandes !!
    Une question (peut être idiote ??) les amandes vous les concassez un peu ou vous les mettez entières ??
    Je vais tester cette recette dans les jours qui viennent !!
    Merci à vous pour ces jolies et bonnes recettes !!!

  8. Lou

    Retour en enfance avec ces biscuits qui me rappellent de beaux souvenirs; Faits maison, ils doivent être encore meilleurs! Merci pour ce partage

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