Beignets de courgettes râpées, épinard & olives

Même si on ne dirait pas… L’été approche et les légumes estivaux – mes préférés ! – sont déjà sur les étals. J’ai donc commencé à les cuisiner. Les courgettes de Provence de début de saison sont plutôt bonnes et j’ai choisi de les associer à quelques feuilles d’épinard et olives.

Chez moi, on n’aime pas trop la friture mais pourtant on est très fan des beignets de courgettes ! ou de fleur de courgettes. Sans doute parce que c’est un goût de notre enfance, nos grands-mères, tantes, mères, nous ont toutes cuisinés des beignets de courgettes. Et à chaque fois, on se régalait.
Ma version n’est pas la classique avec laquelle j’ai grandi mais elle en a quand même un petit goût… J’aime bien utiliser les courgettes râpées. C’est assez pratique, on mélange tout dans un saladier puis on fait des petits tas dans la poêle.
J’y ai ajouté quelques feuilles d’épinard, mon primeur les vend en gros bouquets et je n’y résiste pas, on s’en fait des ventrées ces temps-ci… Ainsi que quelques olives.
Ces beignets sont délicieux ! très savoureux et crousti-moelleux.
Ils sont encore meilleurs si dégustés immédiatement, éventuellement trempés dans un peu de yaourt grec.

Beignets de courgettes râpées, épinard & olives

Pour 8 / 10 beignets :
300 g de courgettes
350 g d’épinards frais
1 douzaine d’olives noires
50 gr de farine
Un œuf
1 dizaine de tige de ciboulette
Huile pour la cuisson

Râper les courgettes, à l’aide d’une râpe à gros trou. Les mettre dans une passoire, saler et laisser égoutter une vingtaine de minutes.

Laver les épinards. Les équeuter.
Les cuire, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Les égoutter et les couper en lanières.
Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement.

Dans un récipient, mélanger l’œuf, la farine et la ciboulette ciselée. Saler légèrement.
Ajouter les courgettes bien égouttées. Les presser entre les mains pour enlever le maximum d’eau.
Ajouter les épinards et les olives. Bien mélanger.

Faire chauffer une poêle avec environ ½ cm d’huile.
Prélever une cuillerée à soupe un peu bombée de préparation et la déposer dans la poêle bien chaude, en lui donnant une forme ronde. Cuire 3 ou 4 beignets en même temps, pas plus.
Cuire 5 ou 6 minutes à feu moyen, en les retournant à mi-cuisson. Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos beignets.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.