Pesto Genovese … Ou alla Genovese ?
À ne surtout pas confondre ! Au risque de froisser le « Consorzio del Pesto Genovese » qui veille sur la vraie recette, traditionnelle, du pesto.
Cette institution italienne a défini précisément les règles et seulement 7 ingrédients peuvent entrer dans la composition de ce pesto sacré : le basilic Genovese DOP, l’huile d’olive extra vierge de Ligurie, le Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano, le Pecorino (romano, toscano, sardo o siciliano), des pignons du bassin méditerranéen, de l’ail et du sel. E basta !
Si la liste est respectée, il s’agit de Pesto Genovese. Si non, il s’agit de pesto alla Genovese (ou à la Genovese).
Comme j’ai pris quelques libertés avec la recette officielle, La Ricetta Ufficiale del Pesto Genovese (en Italien), le mien est donc « alla Genovese ». Il est à mon goût et j’en abuse tout l’été et même un peu après car il se congèle très bien.
Pour le faire, j’utilise selon l’humeur du jour, ou l’énergie disponible, un mortier et pilon ou un robot mixeur.
Je choisis du basilic bien frais. Il paraît que celui à petites feuilles est plus parfumé… Je pense surtout que cela dépend du producteur !
J’utilise des noix de cajou au lieu de pignons. Oh sacrilège ! Oui mais… Les pignons sont devenus beaucoup trop chers ! Je n’en achète plus. Et puis je l’aime vraiment bien mon « pesto aux cajous ».
Surtout j’ajoute du bon parmesan, 24 mois d’affinage, fraîchement râpé. Important ! Cela fait une sacrée différence ! Le parmesan pré-râpé industriel n’a absolument rien à voir avec un fromage fraîchement râpé. Cette différence de qualité se ressent vraiment à la dégustation.
Pour finir, j’ai « arrondi » les proportions pour qu’elles soient plus simples à retenir (en grammes ) :
• Même quantité de feuilles de basilic, de parmesan et d’huile d’olive (40 gr)
• Moitié moins de noix de cajou, ou de pignons (20 gr)
• Un peu de sel et une gousse d’ail (facultatif).
Et si vous manquez de temps et que vous achetez un bocal de pesto dans le commerce, souvenez-vous de la distinction entre Pesto Genovese, le vrai, et Pesto alla Genovese, ou à la Genovese, qui peut être un peu tout, et éventuellement n’importe quoi. Dans ce cas, lisez la composition pour éviter les mauvaises surprises.
Pesto alla Genovese
Ingrédients
- 40 gr de feuilles de basilic
- 40 gr de parmesan fraîchement râpé
- 40 gr d’huile d’olive
- 20 gr de noix de cajou ou pignons
- 1 gousse d’ail épluchée facultatif
- Un pincée de gros sel
Instructions
- Laver les feuilles de basilic et les faire sécher sur du papier absorbant.
- Torréfier, à la poêle, sans matière grasse, les noix de cajou ou les pignons jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Les laisser complètement refroidir.
- Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot mixeur et mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée. Plus ou moins grossière selon les goûts.
- Au pilon : piler d’abord l’ail épluché avec le sel puis ajouter, poignée par poignée, dans cet ordre, et piler les noix de cajou ou pignons, les feuilles de basilic, le parmesan et terminer par l’huile d’olive.
Une fois préparé, ce pesto se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours maximum. L’astuce pour une conservation optimale ? Recouvrir la surface d’une fine couche d’huile d’olive, après chaque utilisation. Cela protège contre l’oxydation et préserve sa belle couleur.
Selon l’utilisation prévue, vous pouvez ajuster la consistance : détendre avec un peu d’huile d’olive pour une sauce plus fluide, ou utiliser l’eau de cuisson des pâtes pour la pasta al pesto traditionnelle.
Le pesto, c’est un peu le couteau suisse de mon été ! C’est l’ingrédient qui « embellit » mes recettes simples. Une cuillère et tout change !
Un simple plat de pâtes ? Il devient meilleur. Des légumes rôtis ? Tout de suite plus savoureux. Une ratatouille ? encore meilleure ! Une soupe froide? Il apporte ce petit truc en plus. Je l’utilise aussi dans mes vinaigrettes, pour réveiller une salade. Ou sur une pâte brisée, avec quelques légumes, pour une tarte salée express. Sur des tomates cerise à l’apéro, mélangé à du fromage frais pour une tartine… Même des œufs brouillés prennent une autre dimension avec une touche de pesto !
Bref ! Ayez toujours un pot de pesto au frigo !
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.
Merci pour les précisions. Je prends donc ta recette « alla genovese » comme « référence » car il n’est pas évident de trouver les 7 ingrédients prescrits pour l’original genovese.
Si tu trouves un moyen de faire baisser le prix des pignons…
Bisous
j’adore le pesto un régal
Ça fait bcp d’années que je le cuisine car l’herbe royale (le basilic) déploie ici tout son arôme et çela est un total régal !
Par contre merci Carole de l’idée de griller légèrement les pignons je vais le faire.
Quant au prix des pignons et bien, la marchandise étant rare et Bonne donc ca se paie, sur une telle préparation je n’en changerai pas d’un seul
Ingrédient
Merci Carole pour nous donner tant de détails enrichissants
Anne
Je fais le mien un peu au pif mais je vais tenter ta méthode et tout peser.Toutefois, je suis surprise quand tu mentionnes que l’ail est facultatif. Je croyais pourtant que c’était un « must ». Merci Carole!
@ Miss Diane : oui on peut aussi le faire au pif, c’est très bien ! 🙂
Pour l’ail, je ne le trouve pas indispensable dans le pesto. Mais chacun ses goûts !
j’avais laisse ta recette sous le coude c’etait une grosse erreur !! excellent merci de Ferrals
@ Régine : merci pour le retour sur la recette 🙂