Pain au lait moelleux – Méthode de Dan Lepard

3 février 2014

J’aime bien tester des recettes un peu inhabituelles… Je suis très curieuse, souvent sceptique et, du coup, lorsque la recette tient ses promesses, c’est un plaisir décuplé !

Cette fois-ci, je vous propose une recette de pain au lait moelleux un peu détournée puisque Dan Lepard, célèbre boulanger australien et auteur culinaire de quelques best-sellers, l’utilise pour ses « Soft Slider Buns », petits pains à hamburger. J’ai légèrement modifié la recette, tout en conservant l’essentiel et l’originalité de la méthode, et j’en ai fait un pain au lait.
Dan Lepard s’est inspiré de la méthode asiatique au Tang zhong, dont je vous ai déjà parlé ICI et qui est inégalable à mon goût. Mais plutôt que de préparer un roux avec de la farine, il utilise de la « custard powder ». De la poudre à flan dans un pain, vous imaginez bien que cela a éveillé ma curiosité !
N’ayant pas de poudre à flan sous la main, je l’ai remplacé par de la fécule de maïs. Et j’ai obtenu un pain très moelleux (pas autant qu’avec la méthode asiatique) assez léger et, surtout, avec une mie toute douce, vraiment très agréable. Tout ça avec peu d’ingrédients… Et sans œuf. Pas mal non ?

J’ai déjà testé, avec succès, une variante utilisant plus de sucre (30 gr) et des zestes de citron pour lui donner un petit air de brioche. À l’occasion, j’essaierai avec de la vraie poudre à flan…

Pain au lait moelleux - Méthode de Dan LepardPain au lait moelleux – Méthode de Dan Lepard

Pour un moule de 22 x 11 cm :
20 gr de fécule de maïs
200 ml de lait + pour badigeonner
1 c à c de sucre
20 gr de beurre
240 gr de farine T55
3,5 gr de levure de boulanger déshydratée
1 c à c de sel

Dans une petite casserole, mélanger la fécule de maïs et le lait, à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Porter à ébullition en remuant sans cesse. Attention, le mélange va épaissir quasiment d’un coup. Retirer du feu, ajouter le beurre et le sucre. Bien mélanger.
Transférer le mélange dans un récipient et laisser tiédir environ une demi-heure. La température doit être inférieure à 50°C pour ne pas « tuer » la levure.

Ajouter la farine et la levure. Mélanger et laisser reposer 10 minutes. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.

Ajouter le sel puis pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique.
Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante.

Abaisser la pâte délicatement pour chasser l’air. La diviser en 3 morceaux.
Étaler chaque morceau en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Étaler à nouveau puis rouler la pâte. Disposer dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Vous pouvez voir des photos de cette étape ICI. Le façonnage est identique à celui du pain selon la méthode Asiatique.
Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h à température ambiante.

20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner la surface du pain avec peu de lait.
Enfourner et cuire environ 25 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Posté dans : Goût salé Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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25 Commentaires

  1. Babeth De Lille

    J’ai très envie d’essayer!……en ce moment, je fais très souvent un genre de pain de mie, au lait battu qui me plait bien comme consistance…..celui ci à l’air encore plus tendre!…….merci du partage!….

  2. nanoud

    Je me retrouve dans ton texte , j’aime aussi tester les recettes qui m’intriguent ,… et le Tangzhong est vraiment un ajout dans le pain qui est génial , alors j’imagine que la poudre à flan doit donner un moelleux terrible et elle aurait ajouté un petit goût vanillé surement …

  3. Douma

    Un bon moyen d’utiliser mon sachet de poudre à flan qui traîne depuis des mois au fond du placard! il faut mettre la même quantité que celle de maïzena?

  4. Carole

    @ Babeth De Lille : il est tout doux, bien plus qu’avec seulement du lait. 

    @ nanoud : ça ne vaut quand même pas le pain au Tang zhong… 

    @ Douma : oui, même quantité de poudre à flan. 

  5. GUYLAINE

    Il semble très apétissant ce pain au lait. C’est bien de la poudre à flan qu’il faut ? Je n’ai que de la poudre “impérial”

  6. Carole

    @ guylaine : la poudre impérial, c’est parfait !
    En général, les poudres à flan, peu importe leur marque, sont composées de fécule de maïs et d’arôme.

  7. Sandra

    Merci, testé hier et la recette est géniale !!
    Je n’ai jamais eu un pain ou brioche aussi levé et moelleux ! J’ai eu une pâte collante et du rajouter de la farine, sinon vraiment excellent. Je garde la recette de base : en rajoutant beurre, sucre et arôme type fleur d’oranger, on doit avoir un semblant de brioche bien plus light et top !
    Ravie :-)

  8. Ameline

    Bonjour,

    Je me permets de vous écrire un petit mot pour vous dire que je me suis inspirée de votre recette (et notamment de la technique de façonnage) pour réaliser mon pain au lait. http://journalduneame.fr/pain-au-lait-moelleux/
    Le résultat est top, merci d’avoir titillé ma curiosité ! :)

    Ameline.

  9. Marion

    J’ai fait deux fois cette recette et c’est une vrai réussite. Tout le monde est conquis par le moelleux de ce pain au lait. Je trouve que cette méthode est plus simple que celle du tang zhong que j’avais testée il y a quelques mois. 

  10. BACHE

    J’ai essayé une multitude (et c’est un euphémisme) de recettes . Pour moi, la meilleure est celle ci, rapide (la méthode asiatique il faut commencer la veille) en plus ce pain est très très bon , léger enfin bref il a tout pour lui . Merci

  11. Carole

    @ Bache : merci pour le retour sur la recette ! :)
    0n obtient un pain très réussi avec cette recette ! J’aime aussi beaucoup.

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