Panisses marseillaises

panisses de l'estaqueNous, les Marseillais, avons quelques bonnes habitudes 😉 et, en particulier, celle d’aller prendre l’apéro sur le port de l’Estaque en dégustant des panisses chaudes.

Kesako ? une spécialité locale à base de farine de pois chiches. La recette est simple : eau, farine de pois chiches, sel.
Pas de quoi en faire un fromage me direz-vous ! Cela peut sembler fade pour qui … n’a jamais fait la queue à la baraque à panisses sur le port de l’Estaque en regardant la mer et en observant les pêcheurs sur leurs drôles de barques pour passer le temps … ne s’est pas brûlé les doigts en récupérant sa douzaine de panisses dans son cornet en papier … ne s’est pas installé à une terrasse de café ombragée pour les déguster tranquillement, comme il se doit, accompagné d’un petit verre de vin ou de pastis et en observant, à la belle saison, un concours de joutes provençales. C’est toujours fade ? 🙂

Evidemment, mes panisses ne soutiennent pas trop la comparaison sur la photo mais c’est parce que celles de l’Estaque sont inimitables … Et parce que je n’ai pas fait frire les miennes.

panisses marseillaise maisonPanisses marseillaises

Ingrédients :
– 200 gr de farine de pois chiches
– 800 ml d’eau
– 1 c à c de sel
– Huile d’olive ou huile de friture pour la cuisson

12 h avant :
Délayer la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faire chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel. Ajouter ensuite le mélange eau / farine de pois chiches et faire épaissir à feu doux pendant 15 minutes. Attention, il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux. L’inattention peut être fatale ! En cas de ratage, dégainer votre girafe (mixeur plongeant) pour supprimer les grumeaux … Cela m’arrive régulièrement !

Transvaser la pâte sur un film alimentaire et rouler en boudin pour leur donner une forme ronde. L’opération est délicate car le mélange fige très vite. Il faut être rapide en évitant de se brûler.
On peut aussi se contenter de verser la pâte dans un moule à cake beurré.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 h.

Au moment de la dégustation :
Enlever le papier film et découper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Les cuire quelques minutes à la poêle dans de l’huile d’olive ou les frire.
Traditionnellement, les panisses se font frire à « grande huile », le mode de cuisson qui garantit un crousti-moelleux conforme à l’original. Mais j’avoue que le plus souvent, je les fais rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive.

Les panisses ne se dégustent pas dans une assiette, avec un couteau et une fourchette … Elles se mangent avec les doigts en piochant dans le plat !

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four :
les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel.  Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

 

Texte, recette & photographie de Carole
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47 Commentaires

  • Comment ça fade?? ça ne l’était déjà pas pour moi depuis le temps que j’en entends parler mais dégustés comme tu l’écris si bien, j’en rêve!!

  • Je suis sûre que ça va le faire devant la piscine 1 boudin des enfants installée sur ma terrase! (faut encore que je trouve de la farine de pois chiche!)
    bises

  • C’est tellement bien décrit qu’en fermant les yeux et en piochant dans un cornet en papier des panisses bien chaudes je pourrai peut être me projeter à Marseille. En plus je crois que je vais imaginer que je suis au vallon des Auffes !
    C’est bon de rêver !

  • Merci pour vos messages … je suis ravie parce vous avez tout bien compris de « comment on doit manger des panisses » ! 🙂

    @lydian : tu peux trouver de la farine de pois chiches dans les magasins bio

  • oui oui je me vois bien sur le port de l’Estaque un bon verre dans une main et les fameuses panisses dans l’autre !!
    Si un jour je passe dans ta ville je m’arrêterais dans ce port …
    d’ici là je peut réaliser ces spécialités …

  • Alors ça, c’est MON peché mignon et la premiere fois où j’en ai fais, ça a été catastrophique, mais les fois d’apres c’était mieux 🙂
    Moi je ne connais pas celles de marseille, mais les niçoises !!

  • J’en n’avais jamais mangé, mais j’avais de la farine de pois chiches non utilisée.

    Alors cette semaine, j’ai testé ta recette. Et j’ai dégusté ça hier soir.

    J’ai adoré, c’était super bon !!

    Merci beaucoup pour la recette.

  • Comment des paniss en bas de la rte de Nerthe et d’estaque gare tout un programme je finis ma dégustation par une chiche à la même baraque et je me régale

    enfin une belle image de notre belle ville

  • Ah non ce n’est pas fade! Je les ai faîtes au four, je sais c’est une entorse à la tradition mais tout le monde s’est régalé. J’ai fait un petit billet dessus…
    Merci pour la recette.

  • Bonjour/Bonsoir,
    Et bien bonne recette de chez nous mais si je ne dis pas de bétises d’origine ligure non?
    Bonne description rien à redire si ce n’est que ton astuce concernant la moitié d’eau avec la farine n’est pas mal du tout.
    Je pense que ça doit être bénéfique de faire ça à froid en premier temps ce qui évite je pense des grumeaux.

    Sinon petite astuce encore pour mouler son boudin que je faisais avant d’acheter un moule adéquat.
    Pour ne pas me prendre la tête avec le film étirable. J’ouvrais une bouteille de Coca Cola, j’enlevais juste la partie arrondie là où est placé le bouchon. Et selon mon humeur je mettais du film sur les parois des la bouteille et j’y versais ma préparation dedans. Ou je huilais de la même façon.
    Il existe aussi des bouteille plus petite bien évidemment ou des moule en pâtisserie qui font très bien l’affaire.

    Bonne continuation et bonne appétit bien-sûr!

  • Also panisses are so good at l’apero time with a pastis and playing *boules*!

    En fait, panisses sont bon a toutes les heures!

    profitez toi 🙂

  • bonjour a tous et a toutes .
    (ne m’en veuillez pas)………..
    je suis Varois de naissance, je n’ai jamais aimé Marseille (ville) mais les Panisses de l’Estaque un régal……..c’est vrais ,,,,,,,,,,,,,,,, mais je préfère la CADE

  • bonjour pourriez vous me dire pourquoi une fois mes panisses cuites dessus elles sont bien croustillantes et au milieu elles sont tres molles si vous avez la solution je vous en remerci

  • Née à Marseille je suis partie de la bas à 11 ans pour aller dans le Bearn donc cela fait 27 ans que je n’y habite + or je me rappelle de ces panisses que ma mere faisait, en faisant cette recette, des saveurs et des souvenirs sont revenus. je l’ai mis dans un moule à cake impeccable..

  • j’ai respecté la recette ,mais une fois que j’ai plongé mes panisses dans la friteuse, elles étaient cuite de l’extérieur et cru dedans.

  • @ Lilirose : cela peut venir de la qualité de la farine de pois chiche. J’ai remarqué qu’avec les farines de pois chiche Italiennes, les panisses sont moins fermes … Avec la farine de pois chiche qu’on trouve en magasin bio, elles ont une bonne consistance mais sont moins parfumées.
    J’achète la mienne dans un magasin d’épices, en vrac.

  • bonjour,
    pour « figer » la panisse, j’utilise une boite de café moulu à laquelle j’ai enlevé le fond avec un ouvre boîte ; comme le dessus du couvercle est en plastique, je remplis la boite couvercle au dessous ; une petite pichenette, lorsque le mélange est figé, me permets de démouler la panisse.

  • ha les panisses de mon enfance ! nous c’etait notre gouter nous n’avions pas tous les biscuits et autre barres chocolatées ma mére ouvrait le pain et nous mettait les panisses que de souvenir et je suis marseillaise des vieux quartier j ai 75 ans donc c est pas hier mais on etait plus heureux

  • Je viens de finir la préparation, en effet, ça fige vite et le cylindre n’est pas parfait (mais pour un coup d’essai, ça semble quand même pas mal!!).
    Je viens de lire les commentaires comme quoi la farine italienne se tiendrait moins bien à la cuisson… Evidemment, j’ai de la farine italienne. Je me posais la question: en coupant des tranches un brin plus fines qu’à l’accoutumée, on peut peut-être rectifier le problème? 
    Je les cuirai ce soir, on verra bien…
    Sinon, je vois que tu achètes la farine en vrac. Où la trouves-tu? Rue d’Aubagne?

    En tous cas, merci pour ce blog, après la pompe à l’huile parfaite et les oreillettes, je sens que l’apéro va être sympa.

  • @ Elodie : merci pour ton message.
    Faut quand même pas les couper trop fine sinon il n’y aura pas de moelleux… Et puis peut-être que cette farine Italienne est très bien ? 😉
    Oui, je me sers rue d’aubagne.

  • Pour conclure:
    effectivement, ça fige vite, il faut effectuer rapidement l’étape film alimentaire. Mon cylindre n’était pas parfait mais tout de même très présentable.
    La farine italienne s’est bien tenue à la cuisson, que j’ai testé pour une partie à l’huile d’olive et pour l’autre à la friteuse.
    Ca donne vraiment 2 types de panisses différentes, celles cuites à la friteuse étant vraiment proche des « vraies » de l’Estaque.
    Merci, et à la prochaine de tes supers recettes.

  • @ Elodie : Génial ! alors ça marche aussi avec certaines farines Italiennes 😉
    C’est vrai que la cuisson en friture change tout !

  • La recette n’indique pas à quel moment introduire l’huile d’olive… Pourriez-vous l’indiquer svp.
    Merci pour cette recette que je suis en train d’essayer.

  • Hum bonne idée ça, je ne savais pas les faire en boudin et j’achetais mon boudin de panisses au Super U du coin (pas terrible terrible) – moi, je fais de la socca plus réguliérement. Hé oui je suis près de Nice maintenant 🙂 la recette de base est la même sauf que tu n’attends pas et tu cuis ta socca (par petites galettes fines) sur les 2 faces dans la poêle à l’huile (si tu n’as pas de four à socca, mais ça ce n’est pas donné à tout le monde) 🙂 ensuite tu l’inondes de sel et de poivre moulu sur l’instant… ça marche aussi avec le Pastis et avec un rosé bien frappé dans un jardin sous les oliviers et le tintamarre des cigale 🙂 on sait vivre dans le Sud, ça c’est sûr.

  • @ lorraine : la région niçoise est très agréable aussi ! 
    Je n’ai jamais fait de socca mais j’en garde de très bons souvenirs, très gourmands, lors de mes balades dans le vieux Nice. J’adore ! 

  • bonjour,
    je mets la panisse dans une boîte de conserve vide et lavée et pour la sortir j’enlève le deuxième couvercle et je pousse au fur et à mesure pour trancher.

  • J’ai pu déguster les panisses a l’Estaque sous les plaranes avec un demi pression, c’est un moment magique. Je le recommande

  • Bonjour.
    Je viens une nouvelle fois de tenter votre recette, hélas, le résultat reste décevant. Le pain de panisse reste inconsistant, n’a aucune tenue, Impossible d’obtenir des tranches suffisamment solide pour être frites, comme il devrait être fait.
    Êtes-vous sûre de vos 800ml -donc 800 gr- d’eau pour 200 gr de farine? ..
    La première phase dans laquelle seuls 400 ml -donc 400 gr- d’eau interviennent m’a semblé donner une consistance plus conforme au résultat espéré.
    Henri.
    Marseillais exilé dans le « far-west » de la France.

  • @ Henri : bonjour,
    Mince… Trop dommage 🙁
    Peut-être un souci avec la farine de pois chiches du Far West ? 😉
    Ou besoin d’allonger un peu le temps de cuisson ?
    Les proportions sont ok, j’en suis absolument sûre.
    J’ai fait cette recette plusieurs fois. Après une quinzaine minutes de cuisson à feu doux/moyen, la préparation a généralement la bonne consistance, une purée pas trop épaisse. Et en refroidissant, elle devient solide.
     

  • Bonjour, je suis Niçois et adepte de la Socca, qui a une texture moelleuse coté plaque de cuisson avec une croûte bien doré, voire un peu brulé. Le délice de cette spécialité est de s’en régaler en marchant dans le Vieux Nice, ou en se posant sur les bancs du troquet avec un rosé bien frais, les bon faiseurs se comptent sur la moitié des doigts d’une main. Sinon on y trouve quelques fabricants de pâtes, raviolis et panisses. J’ ai voulu me lancer dans l’élaboration de la panisse, le dosage farine de pois chiche et l’eau sont communément identique en gros 300 gr par litre d’eau, mélanger la farine avec la moitié de l’eau a froid pour éviter les grumeaux j’ai adopté, le sel la cuillère à soupe juste rase, j’avais mis plus, surtout pas ! placé dans un moule à cake, ça à figé assez vite, j’ai lissé avec une spatule huilé. 12 heures plus tard, la tenu était plutôt celle d’un flan très ferme mais délicat à manipuler,. j’ai taillé des tranches de 1 cm et fait frire à la poêle avec un filet d’huile d’olive, avec un dorage bien prononcé, un régal. Je pense rallonger la cuisson’ a feu doux, car j’ai fait cuire un peu moins que 15 minutes, c’est la seule variable sur lequel jouer. Ma farine de pois chiche est Italienne,

  • @’ai : Merci pour le retour !
    j’adore la socca et je suis bien d’accord, c’est tellement agréable de la déguster sur le marché ou dans la vieille ville. De passage à Nice, je ne rate pas une occasion d’aller la déguster… Et je suis aussi d’accord qu’il n’est pas si simple d’en trouver une vraiment bonne (parfois elle est pâteuse et ça gâche tout).
    Oui, il faut peut-être rallonger un peu la cuisson, pousser jusqu’à 20 minutes si besoin car la texture doit être plutôt ferme le lendemain.

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