Canistrelli… Cucciole… Biscuits à l’huile d’olive & vin blanc

24 octobre 2016

Ou cuggiole… Ou cuggiulelle… Ou cujuelles… Autant de noms – il en manque ! – pour ces biscuits Corse que j’aime beaucoup et encore plus de recettes ! Différentes selon les familles, les villages, le Sud, le Nord… Il s’agit de biscuits secs, généralement en forme de carrés ou losanges assez épais, pas très riches, et, le plus souvent saupoudrés de sucre et parfumés à l’anis.
Nous, on les aime natures, avec un petit goût d’huile d’olive, de vin blanc et surtout bien croustillants. Pas trop gros ni trop épais, je les apprécie beaucoup en petit grignotage avec le café.

Il arrive que j’en achète et, de temps en temps, je les fais maison (bien moins souvent que les navettes !), sans recette très précise, variant à chaque fois. Et puis… Il y a quelques semaines, on a goûté des cuccioles qui nous ont interpellé car vraiment délicieuses. Bien meilleures que celles qu’on avait mangé jusqu’à présent. Et là… Paf ! Me voilà parti en croisade… Enfin, j’exagère un peu ! Mais pas tant que ça… J’ai « un peu » multiplié les tests, déclinant les recettes pour arriver à reproduire cette version. Avec une petite difficulté supplémentaire : l’utilisation de farine T80, semi-complète, plutôt que de la farine raffinée. Ce qui modifie un peu la texture.

J’utilise une huile d’olive très parfumée, fruitée. Un fruité noir. Elle est réalisée avec des olives maturées, une tradition provençale, et elle n’est pas trop ardente (elle ne pique pas la gorge). À mon avis, elle est idéale pour une utilisation en dessert ou recette sucrée. Bon, j’avoue… C’est ma préférée autant pour les plats salés que sucrés.
Concernant le vin, je ne suis pas une spécialiste ! Très loin de là… Mais j’essaie de choisir un vin de qualité correcte, un vin blanc sec, plutôt fruité, pour ces biscuits. Car ce qui nous intéresse, en ajoutant du vin dans la cuisine, ce sont ses arômes puisque l’alcool s’évapore. Pensez-y en choisissant le vin qui terminera dans votre recette.
Vous pouvez parfumer les biscuits, ajouter des zestes d’agrumes, des grains d’anis…Ou pas.

Canistrelli... Cucciole… Biscuits à l’huile d’olive & vin blanc Alter GustoBiscuits à l’huile d’olive & vin blanc

Pour 2 douzaines de 4 x 4 cm :
300 gr de farine T80
60 gr de sucre blond + pour saupoudrer
1 c à c de poudre à lever
½ c à c de bicarbonate de soude
70 ml d’huile d’olive
80 ml de vin blanc sec
30 ml d’eau de vie*

* si vous n’avez pas d’eau de vie, style Marc, sous la main vous pouvez utiliser un autre alcool comme du rhum ou le remplacer par du vin blanc.

Cette recette peut se réaliser à la main, au robot pâtissier ou au robot mixeur.

Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre, la poudre à lever et le bicarbonate. Avec un fouet, c’est plus efficace.
Ajouter l’huile d’olive et mélanger jusqu’à obtenir une texture grossière, sableuse. Ajouter le vin blanc et l’eau de vie. Mélanger sans trop insister jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Étaler sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Ils vont un peu gonfler à la cuisson. Filmer et entreposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 160° C.

Saupoudrer légèrement la pâte d’un peu de sucre. Découper des carrés de 4 x 4 cm et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour environ 35 minutes. Adaptez le temps de cuisson à la taille et épaisseur des biscuits.
Laisser refroidir sur une grille et conserver ensuite dans un boite, ou bocal, hermétique.

Essayez de découper des biscuits de taille identique, cela permettra une cuisson plus homogène. Avec un couteau bien tranchant, les bords sont plus nets (photo ci-dessous). Par contre, pour la photo ci-dessus, j’ai utilisé une règle qui me sert à la fois de gabarit et de « couteau ». Je la pose à plat sur la pâte puis je la bascule sur la tranche pour couper. Je recommence… Et j’obtiens des bandes de taille identique. Je récidive dans l’autre sens pour faire des carrés. C’est très rapide ! Les bords sont moins nets mais cela ne me dérange pas. 

 

Canistrelli... Cucciole… Biscuits à l’huile d’olive & vin blanc

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Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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20 Commentaires

  1. Valérie B

    Elle me plaît beaucoup cette recette : très peu d’ingrédients, et surtout avec de la farine semi-compléte !

    Merci, ces petits gâteaux me tente beaucoup !

  2. Chaboche

    Ils ont l’air trop bons ! Fan d’huile d’olive pourriez vs m’indiquer la marque de celle que vous utilisez svp.?

  3. Marie Paule

    Pouvez vous me dire SVP le poids d’ 1c à c de levure? Et pourquoi de la levure et du bicarbonate? puisque la levure A…..est du bicarbonate

    Pourquoi ne pas donner les quantités de levure en grammes puisque la pâtisserie est dit on une science exacte?

    J’espère que ma question, ne vous ennuiera pas….

    Merci.         Mapaje

  4. Carole

    @ Chaboche : Oui ! ils sont très bons :)
    J’habite une région qui regorge de producteurs d’huile d’olive alors je les achète chez eux. J’en ai toujours plusieurs bouteilles dans mon placard… Et puis, souvent, on en achète au gré de nos balades. J’ai quand même deux huiles « chouchous », toutes les 2 aux olives maturées :
    L’Huile d’Olive AOC à l’Ancienne, du Moulin Margier 
    L’Huile d’olive AOC Provence Olives Maturées, Gaec La Pommeraie (celle-ci peut-être achetée en ligne sur le site http://www.couleurs-paysannes.fr )

    @ Marie Paule : non, la (les) question ne m’ennuie pas. ;) C’est juste que je ne sais pas trop par quel bout prendre la réponse qui n’est pas si simple !
    Le bicarbonate peut avoir plusieurs actions. Faire lever la pâte évidement ! mais pour cela il faut impérativement ajouter un acide (citron, yaourt, vinaigre…) sinon, il ne réagit pas. Il peut aussi agir sur la saveur, par exemple en neutralisant l’acidité d’un ingrédient, tout ou en partie. Il peut aussi améliorer la coloration / le brunissement (surtout utile pour les crêpes, pancake, cookies…)
    Par contre, la levure chimique ou la poudre à lever n’est pas seulement du bicarbonate de soude mais un mélange de bicarbonate + un composant acide + un composant neutre (pour empêcher l’acide ou la base de réagir prématurément). Ceci afin que la levure fonctionne sans qu’il soit nécessaire d’ajouter un acide pour faire réagir le bicarbonate puisque l’acide est présent dans le mélange. 
    Pourquoi j’ai mis les deux dans cette recette ? La poudre à lever pour aérer mes biscuits et le bicarbonate pour neutraliser une partie de l’acidité du vin. Enfin… Normalement !

    Concernant la pesée, Le poids d’1 c à c de poudre à lever est approximativement 4 gr. Mais ma balance de cuisine n’est pas assez précise, même si annoncée au 1 ou 2 grammes prés, pour que je pèse les petites quantités, de moins de 10 gr. De plus, comme elle n’est pas étalonnée régulièrement, sa mesure a sans doute perdue un peu de sa précision avec le temps. Bref… j’utilise des cuillères doseuses / cuillères mesures qui me semblent plus précises. Un set de 6 qui va du 1/8 de cuillère à café à 1 cuillère à soupe, acheté dans un magasin d’articles de cuisine. 
    J’espère avoir répondu à vos interrogations… 

  5. Marie Paule

    MERCI Beaucoup pour toutes ces précisions, j’ai appris beaucoup de choses sur les poudres à lever, il faut oser poser les questions

    Idem pour les cuillères mesures, dès demain j’y cours. J’étais toujours ? par « c à c » dans les recettes…..je ne le serai plus grâce à cette gentille et patiente réponse. 

    Bonne soirée 

  6. Miss Diane

    Ils me plaisent bien ces petits biscuits et j’ai bien envie d’en faire une version sans gluten. Ils seront sûrement différents mais avec le vin et l’huile d’olive, ils devraient bien me plaire.

  7. Yolise

    Merci beaucoup pour cette recette, je vais certainement la faire.
    Par contre, petite question : puis-je utiliser une autre huile que l’huile d’olive ? noix, noisette ?

  8. M. Paule

    Bonjour, votre recette à l’air bien sympathique et je l’essaierai volontiers un de ces jours pour la comparer à la mienne, merci! Mais en lisant les commentaires, j’ai découvert que le bicarbonate, que j’utilise surtout lorsque je fais cuire des pois chiches ou du chou, enl?ve aussi l’acidité. Pensez-vous qu’on puisse aussi l’utiliser dans de la confiture? J’ai, chaque année, plein de petites prunes qui, en confiture (ou en tarte), se révèlent acides et plutôt liquides. Je les mélange habituellement à de la pomme, de l’abricot ou autre pour y palier. Je me demande donc s’il serait possible d’ajouter simplement du bicarbonate ou si vous pensez que ça peut avoir un inconvénient (goût, réaction chimique ou autre)? Merci de vos éventuelles idées!

  9. Carole

    @ M. Paule : oui, on peut aussi utiliser le bicarbonate pour réduire l’acidité des fruits. Je n’ai pas testé dans la confiture mais il semble qu’il suffit d’une pincée. Il faut faire attention de ne pas trop en mettre sinon le goût risque d’être altéré.
    ( et cela risque de mousser ajouté à chaud… j’en mets dans la confiture de lait pour favoriser la coloration et ça mousse ! )
    Je n’ai pas de conseils plu précis étant donné que je n’ai pas testé. 

  10. Alexandrine

    Bonjour, j’ai vu il y a quelques jours que vous aviez réalisé des canistrellis petit épeautre, amandes, amaretto… et ils m’ont paru terribles !! Avez vous utilise’ cette recette en remplaçant simplement la farine blanche par celle au petit épeautre ? Je suis trop gourmande pour résister  la tentation de demander la recette :p
    Par avance, merci :)

  11. Carole

    @ Alexandrine : il ne faut pas résister ! D’autant qu’ils sont délicieux… :)
    Oui, j’ai utilisé cette recette en remplaçant environ la moitié de la farine T80 par de la farine de petit épeautre de Haute Provence. J’ai du un peu en rajouter car la pâte était trop molle mais je n’ai pas pesé.
    Et pas de marc mais 50 ml d’amaretto + 60 ml de vin blanc + environ 80 gr d’amandes concassées ajoutées à la fin. Pour le reste c’est tout pareil ! 

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