Panisses marseillaises
Nous, les Marseillais, avons quelques bonnes habitudes 
et, en particulier, celle d’aller prendre l’apéro sur le port de l’Estaque en dégustant des panisses chaudes.
Kesako ? une spécialité locale à base de farine de pois chiches. La recette est simple : eau, farine de pois chiches, sel.
Pas de quoi en faire un fromage me direz-vous ! Cela peut sembler fade pour qui … n’a jamais fait la queue à la baraque à panisses sur le port de l’Estaque en regardant la mer et en observant les pêcheurs sur leurs drôles de barques pour passer le temps … ne s’est pas brûlé les doigts en récupérant sa douzaine de panisses dans son cornet en papier … ne s’est pas installé à une terrasse de café ombragée pour les déguster tranquillement, comme il se doit, accompagné d’un petit verre de vin ou de pastis et en observant, à la belle saison, un concours de joutes provençales. C’est toujours fade ? 
Evidemment, mes panisses ne soutiennent pas trop la comparaison sur la photo mais c’est parce que celles de l’Estaque sont inimitables … Et parce que je n’ai pas fait frire les miennes.
Panisses marseillaises
Ingrédients :
- 200 gr de farine de pois chiches
- 800 ml d’eau
- 1 c à c de sel
- Huile d’olive
12 h avant :
Délayer la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faire chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel. Ajouter ensuite le mélange eau / farine de pois chiches et faire épaissir à feu doux pendant 15 minutes. Attention, il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux. L’inattention peut être fatale ! En cas de ratage, dégainer votre girafe (mixeur plongeant) pour supprimer les grumeaux … Cela m’arrive régulièrement !
Transvaser la pâte sur un film alimentaire et rouler en boudin pour leur donner une forme ronde. L’opération est délicate car le mélange fige très vite. Il faut être rapide en évitant de se brûler.
On peut aussi se contenter de verser la pâte dans un moule à cake beurré.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 h.
Au moment de la dégustation :
Enlever le papier film et découper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Traditionnellement, les panisses se font frire à « grande huile », le mode de cuisson qui garantit un crousti-moelleux conforme à l’original. Mais j’avoue que le plus souvent, je les fais rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive.
Les panisses ne se dégustent pas dans une assiette, avec un couteau et une fourchette … Elles se mangent avec les doigts en piochant dans le plat !
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sandra avital dit :
24 juin, 2008 @ 13 h 55 min
Comment ça fade?? ça ne l’était déjà pas pour moi depuis le temps que j’en entends parler mais dégustés comme tu l’écris si bien, j’en rêve!!
michette dit :
24 juin, 2008 @ 14 h 49 min
Je ne suis pas très loin de Marseille et j’en fais souvent.
Cicerolle dit :
24 juin, 2008 @ 15 h 16 min
J’ai découvert cette recette il y a peu et elle m’attire beaucoup. Je la ferai sûrement un de ces jours.
didoumiam dit :
24 juin, 2008 @ 15 h 26 min
huum ça doit être génial! j’ai justement de la farine de pois chiches
lydian dit :
24 juin, 2008 @ 15 h 34 min
Je suis sûre que ça va le faire devant la piscine 1 boudin des enfants installée sur ma terrase! (faut encore que je trouve de la farine de pois chiche!)
bises
bloga2 dit :
24 juin, 2008 @ 15 h 34 min
C’est tellement bien décrit qu’en fermant les yeux et en piochant dans un cornet en papier des panisses bien chaudes je pourrai peut être me projeter à Marseille. En plus je crois que je vais imaginer que je suis au vallon des Auffes !
C’est bon de rêver !
Carole dit :
24 juin, 2008 @ 15 h 54 min
Merci pour vos messages … je suis ravie parce vous avez tout bien compris de « comment on doit manger des panisses » !
@lydian : tu peux trouver de la farine de pois chiches dans les magasins bio
Gourmandelise dit :
24 juin, 2008 @ 16 h 03 min
Cette spécialité est très jolie et surment très bonne. Bonne jounée.
Avocat & chocolat dit :
24 juin, 2008 @ 20 h 05 min
oui oui je me vois bien sur le port de l’Estaque un bon verre dans une main et les fameuses panisses dans l’autre !!
Si un jour je passe dans ta ville je m’arrêterais dans ce port …
d’ici là je peut réaliser ces spécialités …
MaryAthenes dit :
24 juin, 2008 @ 21 h 33 min
Je ne connaissais pas… Encore un des charmes de Marseille que j’aimerais tant apprecier…
carochococo dit :
24 juin, 2008 @ 22 h 37 min
génial et merci, j’ai de la farine de pois chiche que je n’ai toujours pas utilisé…
marcia dit :
9 juillet, 2008 @ 15 h 01 min
Alors ça, c’est MON peché mignon et la premiere fois où j’en ai fais, ça a été catastrophique, mais les fois d’apres c’était mieux
Moi je ne connais pas celles de marseille, mais les niçoises !!
Hélène dit :
13 août, 2008 @ 9 h 33 min
J’en n’avais jamais mangé, mais j’avais de la farine de pois chiches non utilisée.
Alors cette semaine, j’ai testé ta recette. Et j’ai dégusté ça hier soir.
J’ai adoré, c’était super bon !!
Merci beaucoup pour la recette.
lorraine dit :
14 septembre, 2008 @ 9 h 50 min
Comment des paniss en bas de la rte de Nerthe et d’estaque gare tout un programme je finis ma dégustation par une chiche à la même baraque et je me régale
enfin une belle image de notre belle ville
Carpe diem dit :
11 mars, 2009 @ 10 h 34 min
Ah non ce n’est pas fade! Je les ai faîtes au four, je sais c’est une entorse à la tradition mais tout le monde s’est régalé. J’ai fait un petit billet dessus…
Merci pour la recette.
Rossano Segalerba dit :
20 mai, 2009 @ 1 h 20 min
Chez moi aussi (je viens du ?enes) on fait le panisses, lequelles sont appellée « panisse ».
Bibi dit :
6 octobre, 2009 @ 22 h 19 min
Bonjour/Bonsoir,
Et bien bonne recette de chez nous mais si je ne dis pas de bétises d’origine ligure non?
Bonne description rien à redire si ce n’est que ton astuce concernant la moitié d’eau avec la farine n’est pas mal du tout.
Je pense que ça doit être bénéfique de faire ça à froid en premier temps ce qui évite je pense des grumeaux.
Sinon petite astuce encore pour mouler son boudin que je faisais avant d’acheter un moule adéquat.
Pour ne pas me prendre la tête avec le film étirable. J’ouvrais une bouteille de Coca Cola, j’enlevais juste la partie arrondie là où est placé le bouchon. Et selon mon humeur je mettais du film sur les parois des la bouteille et j’y versais ma préparation dedans. Ou je huilais de la même façon.
Il existe aussi des bouteille plus petite bien évidemment ou des moule en pâtisserie qui font très bien l’affaire.
Bonne continuation et bonne appétit bien-sûr!
heidileon dit :
5 novembre, 2009 @ 14 h 20 min
Also panisses are so good at l’apero time with a pastis and playing *boules*!
En fait, panisses sont bon a toutes les heures!
profitez toi
gege dit :
26 décembre, 2009 @ 12 h 12 min
bonjour a tous et a toutes .
(ne m’en veuillez pas)………..
je suis Varois de naissance, je n’ai jamais aimé Marseille (ville) mais les Panisses de l’Estaque un régal……..c’est vrais ,,,,,,,,,,,,,,,, mais je préfère la CADE
delarue jacques dit :
27 décembre, 2009 @ 13 h 17 min
bonjour pourriez vous me dire pourquoi une fois mes panisses cuites dessus elles sont bien croustillantes et au milieu elles sont tres molles si vous avez la solution je vous en remerci