Crème brûlée & curd aux oranges sanguines dans leurs écorces

Hier, en fin d’après-midi, la neige a refait son apparition. Les flocons sont tombés jusque tard dans la soirée et ce matin, une belle couche de poudreuse blanchissait mon jardin … Alors j’ai enfilé ma tenue de ski. Quoi de plus naturel quand on habite à 200 mètres du télécabine ?
Mais en sortant de chez moi, ce n’est pas la direction du casier à ski que j’ai pris … ni celle du télécabine … J’ai filé vers la place du marché. Oui vous avez bien lu ! J’ai revêtu ma tenue de ski pour aller au marché. Non pas que j’ai fait un pari stupide, ni que je fête mardi gras un 11 mars, ni que j’ai particulièrement envie d’avoir l’air d’une cloche. 😮
Durant l’hiver (très long), il y a quelques mercredi, jour du marché, comme aujourd’hui, où une tenue vraiment chaude s’impose pour affronter la neige et le froid. Il y a toujours quelques montagnards qui sourient en me voyant débarquer avec mon total look Gore-tex mais ce matin, il était difficile de se reconnaitre tellement les couches de vêtements étaient épaisses et les bonnets, écharpes et emmitouflages de rigueur. Vivement l’été !
Et quoi de mieux qu’un peu de couleur dans ma cuisine pour patienter ? 😉

Crème brûlée & curd aux oranges sanguines dans leurs écorces

Ingrédients pour 6 petites oranges sanguines :
– 20 cl de crème liquide entière
– 20 cl de lait
– 3 jaunes d’œuf
– 50 gr de sucre
– Le zeste d’une orange non traitée
– Une pincée de cardamome (facultatif)
– 1 c à s de maïzena
– Cassonade
– 6 petites oranges sanguines

– 160 ml de jus d’oranges sanguines*
– 80 gr de sucre**
– 2 œufs
– 1 c à s d’Arrow root (ou maïzena)

* Pour le jus, on récupère celui des oranges vidées.
** augmenter la quantité de sucre si les oranges sont très acides.

Vérifier que les oranges tiennent debout. Si non, couper un peu d’écorce sous l’orange pour créer une surface plane.
Couper un chapeau à chacune des oranges au ¾ de leur hauteur. Vider délicatement, sans percer l’écorce, les oranges à l’aide d’une petite cuillère. Presser et filtrer la pulpe récupérée afin d’utiliser le jus pour le curd.

Préparation du curd :
Battre au fouet les œufs, le sucre, le jus d’orange et l’arrow-root (ou maïzena). Faire épaissir à feu doux quelques minutes (8 à 10) en remuant sans arrêt. Pour moi, au bain marie. C’est un peu plus long mais au moins cela n’attache pas. Lorsque l’orange curd a épaissi, le retirer du feu et le laisser refroidir.

Préparation de la crème :
Réserver 2 c à s de lait froid pour diluer la maïzena.
Faire chauffer le lait et la crème avec le zeste de l’orange et la cardamome si vous choisissez d’en utiliser. Laisser infuser 5 minutes.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la maïzena diluée dans les 2 c à s de lait. Verser le mélange crème / lait / zeste encore chaud, sans cesser de battre. Filtrer la préparation dans une passoire fine.
Faire épaissir le mélange au bain-marie, sur une casserole rempli au ¼ d‘eau. Cela prend une bonne vingtaine de minutes mais je ne pense pas que les écorces d’oranges auraient résisté à une cuisson prolongée au four.

Déposer une c à s de curd au fond de chaque orange vidée. Compléter avec la crème. Laisser refroidir au frigo au moins 3h.
Juste avant de servir, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser sous le grill ou au chalumeau.