Croissants briochés – Méthode asiatique du Tangzhong 

La première fois que j’ai testé la méthode du Tang zhong, en septembre 2011… J’avoue que j’ai été stupéfaite du résultat ! Mon pain était d’une douceur exquise et d’un moelleux incroyable.
La recette se trouve ici et on a beaucoup échangé autour de cette méthode en commentaires. 3eme recette la plus commentée du blog.

J’avais déjà un faible pour les brioches légères ou pains briochés et ce premier essai m’a donné envie de tester d’autres méthodes, un peu différentes. 
J’en suis devenue une inconditionnelle, j’aime vraiment beaucoup ses textures soyeuses, aériennes, très douces et moelleuses que l’on obtient. Le seul reproche est parfois une certaine fadeur alors n’hésitez pas à les parfumer.

Aujourd’hui, avec le recul et suite à toutes mes petites expériences, je vous donne mes préférences selon les façons et quelques conseils. 

Le tang zhong 

Un mélange de farine (7% de la recette) et d’eau (5 x la farine) est cuit jusqu’à épaississement. Puis, une fois refroidi, il est utilisé dans la pâte.
Au fil du temps j’ai un peu modifié la recette, je la prépare aujourd’hui sans œuf et je la préfère ainsi. Je zappe le passage au frigo qui, contrairement à ce que je pensais, ne s’avère pas indispensable.
Finalement, je l’utilise assez rarement pour des gros pains briochés, mais plutôt pour des viennoiseries, brioches feuilletées, roulées…

La poolish (longue et au frigo)

Comme elle demande pas mal d’anticipation, elle est moins présente dans ma cuisine. 
Si vous n’avez jamais testé, je vous recommande d’essayer au moins une fois. Dans une brioche tressée, je trouve que cette méthode est parfaite.

Le yudane

Ou la farine ébouillantée. On mélange à parts égales la farine (20% de la recette) et l’eau trés chaude, juste bouillie. Un repos d’au moins 4 heures au réfrigérateur est indispensable. 
J’ai découvert le yudane il y a quelques mois et je me suis encore fait bluffer ! C’est cette méthode que je recommande maintenant pour un pain brioché / pain de mie.
Et pour des bons parfaits, je vous recommande +++ cette recette de buns hawaïens.

Ces croissants briochés sont inspirés d’une viennoiserie japonaise, Salted Butter Rolls (en anglais). Ils ne sont pas très riches contrairement à ce que le titre suggère : un morceau de beurre est placé au centre de chaque croissant (+ ou – gros, j’ai juste un peu tartiné cette partie) avant de les rouler afin de leur donner un petit goût beurré et plus de moelleux à cœur.
J’ai fait quelques petits changements, associé beurre et huile d’olive, et zappé le sel (pour cette fois seulement, car j’aime bien l’idée). Surtout, j’ai conservé l’idée du façonnage et de la cuisson des croissants ensemble, dans un moule, car cela leur donne encore plus de moelleux.

Je vous en ai parlé en début d’année, Alter Gusto va souffler sa 15e bougie en mai. C’est une belle occasion de farfouiller dans les archives du blog et vous proposer les recettes marquantes, parmi + de 1400 publications. Pourquoi je les aime, qu’est ce que j’ai changé au fil du temps, ou pas changé, leurs histoires pour certaines… Cela se passe sur ma page Instagram ou Facebook.

Croissants briochés – Méthode asiatique du Tangzhong

Des petits croissants briochés, légers et très moelleux, à la texture unique !

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Type de plat Petit déjeuner

Cuisine Alter Gusto, Japonaise

Portions 6

Ustensiles

• Pour un moule de 20 x 20 cm :

Ingrédients

  

Pour le TangZhong :

• 20 gr de farine T45
• 10 cl d’eau de source

Pour la pâte :

• 9 cl de lait
• 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
• 2 c à s d’huile d’olive
• 3,5 gr de levure de boulanger déshydratée*
• 280 gr de farine T45
• 50 gr de sucre blond
• 1 orange non traitée
• ½ c à c de sel
• Pour la finition : un peu de lait de beurre, sucre ou sel.

Instructions

 

• Préparer le Tang zhong :
• Dans une casserole, mélanger l’eau et la farine, à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez.
• Transférer le mélange dans un bol, filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Laisser refroidir 20 à 30 minutes. Il doit légèrement être tiède pour être ajouté à la pâte. Surtout pas chaud.
• Dans le bol du robot pétrisseur, ou dans un saladier, verser le lait, l'eau de fleur d’oranger, les zestes finement râpés de l'orange, l’huile d’olive, le TangZhong, la farine, le sucre et la levure.
• Mélanger, commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique.
• Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.
• Appuyer délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 9 portions égales. Former des boules et laisser reposer 10 minutes.
• Sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler chaque morceau en ovale. Disposer une noisette de beurre (facultatif) puis replier les bords pour former un triangle (voir schéma). Étirer la pointe puis rouler pour former un croissant.
• Les disposer dans le moule, pointe vers le bas, selon la répartition proposée (voir schéma).

  Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30, à température ambiante. Ils doivent doubler de volume.
• Préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient / ramequin d’eau, pour humidifier l’ambiance du four.
• Badigeonner les croissants d’un peu de lait. Saupoudrer le centre de chaque croissant avec un peu de sucre ou de sel.
• Enfourner et cuire environ 25 minutes. Plus ou moins selon votre moule et votre four.
• Dès la sortie du four, badigeonner de beurre fondu.

Notes

* Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.

Schémas pour le pliage et la répartition :