Tomates à la Provençale

Vous cherchez de jolies tomates cuites, joufflues et rebondies ? 
Passez votre chemin !
Les tomates à la provençale sont assez moches, bien flétries. Quelle que soit la façon de les cuire ou de les assaisonner. À la fin, elles sont toutes pareilles : ratatinées (et délicieuses !).

Quand ma grand-mère sortait le plat du four, les tomates avaient perdu une grande partie de leur volume, leurs formes… Elles étaient assez estramassées et faisaient même peine à voir. Un étranger aurait pensé que c’était une blague, que le repas serait frugal tellement ces tomates étaient ratatinées 😀
Nous, on savait que ce serait la régalade !
Avec du pain, avec des œufs, avec des pâtes, avec tout ce dont vous avez envie.
Mais ce goût inimitable se trouve uniquement dans les cuissons longues. 2 heures, 3 heures, 4 heures… Sisi ! 

Oh bonne Mère ! Le blog vient d’avoir 14 ans (le 27 mai dernier) et je ne vous ai pas encore parlé de ces tomates ? Des tomates à la Provençale de mon enfance ?
Peut-être que c’est parce qu’il n’y a pas vraiment de recette (elles ne sont même pas dans le Reboul), juste quelques règles à respecter pour se régaler. 
Guy Gedda vous dira qu’il faut juste les saupoudrer d’origan pour ne pas les alourdir et les dénaturer. Et ma grand-mère serait bien d’accord ! Ma maman, elle, ajoutait ce hachis gourmand d’ail, persil et pain. C’est ainsi que je les préfère.
Vers Nice, ils ajoutent des anchois au hachis. 
Ensuite, la cuisson peut se faire à la poêle ou au four. Je la préfère au four, même quand il fait chaud. 

Je vous explique tout et vous dévoile même quelques secrets que Jeanne Moreni-Garon – emblématique cheffe du restaurant les Echevins où a travaillé mon frère dans les années 90 – m’a révélé pour des tomates à la provençale inoubliables.
C’est très simple, le plus difficile (en ville) est de trouver des bonnes tomates.

Sur la photo, mes tomates ne sont pas si moches (n’est ce pas ?), mais il est vrai que j’ai un peu digressé… Un autre de mes souvenirs de ces tomates, c’est que je détestais quand je tombais sur la moitié avec le trognon de la tomate. J’essayais de prendre seulement l’autre moitié, mais ma grand-mère (et mon frère) veillait à ce que la répartition des moitiés soit équitable. Du coup, plutôt que de les couper en deux, j’enlève juste un chapeau, au ¾ environ, avec l’essentiel du trognon. Elles sont ainsi plus gourmandes et, pour moi, jamais décevantes !
Et puis, le hachis les tient un peu en forme.

Oops ! Bientôt, vous allez passer plus de temps à lire mon introduction qu’à les cuire ! Quelle pipelette !
Pensez juste à moi quand vous commanderez des tomates à la provençale au restaurant cet été. Si elles sont trop belles… 😉

Tomates à la Provençale

Tous mes conseils pour réussir la cuisson des tomates à la Provençale au four.

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Type de plat Légumes

Cuisine Marseillaise

Ingrédients

  

• 6 tomates moyennes
• 30 à 50 g de mie de pain
• 2 à 4 gousses d’ail
• Un bouquet de persil (12 à 15 branches)
• Quelques pincées de sucre.
• Huile d’olive

Instructions

 

• Les proportions sont à adapter à la taille de vos tomates et au nombre de "moitiés". Et si vous les coupez en 2 ou faites juste un chapeau.
  30 à 50 g de mie de pain, 2 à 4 gousses d’ail, Un bouquet de persil
• Choisissez des tomates bien mûres mais encore fermes.
  6 tomates moyennes
• Les couper en 2. Ou coupez juste un chapeau et utilisez-les dans une autre recette ou salade. Ne pas épépiner.
• Les saler légèrement. Les retourner dans le plat et laisser dégorger 1 heure.
• Mixer la mie de pain et la mélanger avec l’ail haché et le persil ciselé. Saler très légèrement.
• Retourner les tomates et ne pas jeter l’eau de végétation. Laissez-la au fond du plat.
• Sucrer légèrement les tomates. Les sucrer comme si on les salait, une petite pincée sur chaque.
• Répartir le hachis sur toute la surface des tomates. Important ! Le pain va absorber une partie du jus.
• Verser un filet d’huile d’olive et enfourner pour environ 2 heures à 160°C. Le temps dépend de la taille des tomates. Quand elles sont bien flétries, qu’elles ont perdus au moins la moitié de leur volume, c’est qu'elles sont cuites. C’est le temps minimum. Vous pouvez poursuivre la cuisson pour concentrer encore plus les saveurs.
• Arroser de temps en temps les tomates avec leur jus.
• Elles vont finir de se ratatiner en refroidissant.