Pissaladière à ma façon
Voilà que je m’attaque à un monument de la cuisine provençale, côté niçois… Je préfère préciser ! 😀
Même si nous, Marseillais, n’aimons pas trop mélanger la cuisine niçoise et provençale, il faut dire ce qui est : la Côte d’Azur fait partie de la Provence. Et j’adore la cuisine de cette partie-là de la Provence, sans doute autant que les autres. Peut-être même parfois un peu plus… La pissaladière, j’en mangerais sur la tête d’un pouilleux et il y a peu de plats qui me font cet effet.
Un jour, je vous parlerais de ma collection de livres sur la cuisine provençale et les coutumes culinaires. J’en ai une belle étagère et je continue ma quête de livres de référence sur le sujet.
Il existe bien des façons de préparer une pissaladière, chaque famille a sa version, et c’est la meilleure, comme toujours quand il s’agit de très anciennes recettes régionales. Qui met beaucoup d’oignons, qui en met moins… Qui hache les anchois, qui les dispose en filet ? Qui utilise uniquement le pissala ? Et attention aux olives, elles doivent être niçoises ! Quant à la pâte, elle est “à pain”, plus ou moins épaisse, ou feuilletée. Si si, c’est admis.
Ma version préférée est avec une belle couche d’oignons et une pâte à pain un peu épaisse mais pas trop (+ qu’une pizza et moins qu’une focaccia 😉 ) pour qu’on ait bien le goût des deux, du thym, du laurier, des anchois, de l’ail, de l’huile d’olive et quelques olives. Et elle n’est pas trop grasse…
Le plus long est la cuisson des oignons, car ils doivent cuire doucement sans colorer, sinon les arômes sont différents… Après un épisode d’épluchage et d’éminçage un peu éprouvant si comme moins vous craignez les oignons. On peut faire tout ça la veille.
Vous pouvez préparer votre pâte à pain ou pizza préférée. Ou acheter une portion de pâte à pain crue chez votre boulanger, ce sera parfait !
Ou faire cette pâte simplifiée que je vous propose.
Pissaladière à ma façon
Ustensiles
- Pour une pissaladière de 25 cm de diamètre :
Ingrédients
Pour la garniture:
- 850 gr d’oignons jaunes *
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 de thym
- 2 c à s d’huile d’olive
- 7 ou 8 filets d’anchois
- 1 douzaine d’olives
Pour la pâte :
- 180 gr de farine T65
- ¼ de c à c de levure de boulanger sèche (1gr)
- ½ c à c de sel (2 gr)
- 11 cl d’eau de source
- 2 c à s d’huile d’olive
Instructions
Cuisson des oignons :
- Éplucher et émincer les oignons.
- Éplucher et écraser les gousses d’ail.
- Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive à feu doux. Ajouter les oignons, l’ail, le thym effeuillé et le laurier. Saler légèrement. Car les anchois et les olives sont salés. Cuire une vingtaine de minutes à feu doux et à couvert. Poursuivre la cuisson à découvert une vingtaine de minutes. Les oignons doivent devenir très moelleux et fondants. Si besoin, ajoutez un peu d’eau.
Préparation de la pâte :
- Mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau, une cuillerée à soupe d’huile d’olive et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Elle est collante, c’est normal.
- Couvrir et 10 minutes plus tard, verser sur la pâte une autre cuillerée à soupe d’huile d'olive avec le sel. Étirer les bords de la pâte avec les mains légèrement huilées et rabattre au centre. 7 ou 8 fois. Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir hermétiquement et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Ou dans le four éteint avec la lumière allumée.
- Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation (regardez les indications sur l’emballage), il faudra commencer par la mélanger avec une partie de l’eau, puis après une quinzaine de minutes, ajouter la farine et le reste de l’eau.
Cuisson de la pissaladière :
- Disposer la pâte dans un moule ou directement sur une plaque. L’étaler en cercle de 25 cm de diamètre environ, avec les doigts légèrement huilés si besoin, en laissant un petit rebord. Laisser reposer une quinzaine de minutes, le temps de préchauffer le four.
- Préchauffer le four à 200° C.
- Répartir les oignons, les olives et les anchois.
- Enfourner pour 25 à 30 minutes.
Notes
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.
C’est vrai que les oignons, personne n’aime les éplucher… déjà quand j’en fais 2 pour la soupe ça me paraît beaucoup trop alors 800g… mais j’aime bien la pissaladière avec la pâte à pain, c’est comme ça que je la déguste quand je vais dans le sud.
J’essaierai bien avec des oignons rouges ?! Ils font moins pleurer il me semble..?
@Floriane : oui, il faut être motivée pour 800 gr… 😉
@Sophie : ou plus il me semble ? Un poireau me fait pleurer alors… 😮
En tout cas, c’est très bon avec les rouges aussi !
J adore ça la pissaladière mon chéri un peu moins il déteste les anchois mdr
mais je peux compter sur lui pour la corvée des oignons, eh oui je délègue lol
du coup je fais un côté sans anchois pour lui lol quand on est entre nous
moi aussi je préfère avec une pâte pas trop épaissemta pissaladière est magique en tout cas
Alors là, ça m’espante – en occitan – que m’espanto !!!
La semaine dernière, je cherchais sur votre blog, cette pissaladière.
Persuadée, de sa présence, issue de quelque Reboul ou Gedda, et recréée façon AlterGusto.
Un peu pressée, le Stromboli, un volcan en bouche ! Rien que le nom me plaît.
Je trouve le Stromboli, m’en accommode, avec des anchois de Collioure au sel (dessalés pendant que je fais la pâte), des petites touches de tapenade noire maison. (: la Cagne de dénoyauter des olives noires pourtant d’excellente qualité puisque de mes oliviers du Minervois et faites maison de mes petites mains)
Un régal de Stromboli, en-cas de luxe pour une ballade en moyenne montagne, pays basque du Labour.
Que la vie est belle aux oignons et aux anchois de Collioure…
Avec une pensée gourmande, Cécile la Ticouse.
PS pour dessaler les anchois, toujours avec délicatesse, ces dons du ciel et de la mer, sont fragiles. Un plat creux, une passette, les anchois bien alignés dans la passoire comme dans un hamac pour une sieste, de l’eau pure à fleur des anchois, 15 à 20mn. Rincer encore doucement à l’eau pure. Laisser égoutter.
Acheter des anchois entiers, beaucoup plus économiques, il suffit de les ouvrir avec le pouce et ôter l’arête avant la sieste.
Ajouter les anchois – SEULEMENT- 5 mn avant la fin de la cuisson pour de pas qu’ils se dessèchent, ils seront plus goûteux.
@Céline : Merci !
Une pissaladière « moitié-moitié » comme on dirait à Marseille 😀
C’est vraiment chouette d’avoir de l’aide pour les oignons…
@Cécile : oui, c’est vrai.. il y a plein de recettes locales, ou pas, courantes dans ma cuisine, que j’aime beaucoup, que je n’ai pas encore publié … Je me surprends moi même parfois, je fais une recherche sur le blog (+ de 1300 recettes quand même) : quoi ? je ne l’ai pas publié ? 😉
Merci pour le retour sur le Stromboli, qu’on adore. Et pour les conseils concernant les anchois. J’avoue que je les aime desséchées ! Comme des « miettes d’anchois » qui pepsent ma pissaladière.
Coucou ensoleillé du Sud, Cécile la Ticouse.
bonjour a tous thym laurier romarin et surtout olives de nice
Good