Focaccia sans pétrissage (méthode de longue fermentation au frigo)
Voici une focaccia italienne ultra savoureuse, sans pétrissage, à la texture crousti-moelleuse et aux arômes puissants grâce à une fermentation lente de 72 heures au frais. C’est une recette simple mais bluffante, vraiment très simple à préparer. Cette fois, il n’y a pas grand chose à faire, à part attendre…
J’ai déjà fait des recettes de focaccia sans pétrissage, avec ou sans pliages et cela fonctionne très bien.
La grande différence de cette recette, c’est que la pâte va rester au frigo 72 heures avant utilisation. Idéalement 72h mais elle peut rester seulement 24h ou 48h.
Pour donner de la légèreté (pas spécialement convaincue pour ça) et plus de saveurs à cette focaccia. Et le résultat est un régal ! Elle est crousti-moelleuse, avec plein d’arômes. La recette originale se trouve sur le blog d’Alexandra’s Kitchen “The Best Focaccia Bread”. J’ai adapté la quantité d’eau car les farines US nécessitent généralement plus d’hydratation. Et j’ai gardé ma saumure habituelle pour badigeonner avant cuisson car je la trouve indispensable.
Je vous l’ai déjà dit, je suis dingue de focaccia. C’est toujours mon premier achat quand j’arrive en Italie. Entrer dans une panetteria ou focacceria et me choisir quelques parts de focacce. Ainsi que quelques gressins artisanaux qui sont inimitables. C’est seulement après ça que mon escapade peut commencer ! Et avant de repartir, j’y retourne… 😀
Peut-être avez-vous entendu parler de cette nouvelle tendance : la Garden Focaccia ? ou Focaccia Arty ? Elles sont décorées avec des herbes, légumes comme les tomates, les poivrons et les asperges pour créer une sorte de tableau ou paysage gourmand. C’est vraiment très joli, artistiquement coloré et appétissant !
Mais… Ce n’est pas pour moi. Ce que j’aime vraiment beaucoup dans ce pain italien, ce sont ces “petites crevasses” remplies d’huile d’olive qui lui donnent une texture vraiment unique. Et je ne suis pas du tout prête à renoncer à ce petit plus gourmand pour qu’elle soit plus jolie.
Les autres recettes sur le blog :
Focaccia à la bière & olives – sans pétrissage
Focaccia sans pétrissage à la farine intégrale
Focaccia sans pétrissage (méthode de longue fermentation au frigo)
Ustensiles
- Pour un moule de 20 x 30 cm :
Ingrédients
Pour la pâte :
- 500 gr de farine T55
- 10 gr de sel
- 8 gr de levure de boulanger déshydratée
- 380 ml d’eau de source
- 2 c à s d’huile d’olive
Pour la saumure (salamoia :
- 25 ml d’eau
- 25 ml d’huile d’olive
- 1 c à c de sel
Instructions
- Dans un saladier, fouetter ensemble la farine, le sel et la levure de boulanger. Ajouter l’eau et mélanger.
- Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation (regardez les indications sur l’emballage), il faudra commencer par la mélanger avec une partie de l’eau, puis après une quinzaine de minutes, ajouter la farine, le sel et le reste de l’eau.
- À l'aide d'une spatule ou d’un fouet danois, mélanger jusqu'à ce obtenir une boule de pâte collante.
- Badigeonner la pâte avec un peu d'huile d'olive. Couvrir hermétiquement et entreposer immédiatement au réfrigérateur pendant au moins 12 heures et jusqu’à 72 heures. Je l’ai transvasé dans une grande boîte en plastique, avec couvercle hermétique, car elle va bien gonfler. Et c’est plus pratique.
- Après 72 heures : avec les mains légèrement huilées, étirer les bords de la pâte puis les rabattre au centre jusqu’à former une boule. Voir le geste sur la video Alexandra's Kitchen
- Transvaser la pâte dans le moule beurré et huilé, pour éviter que la pâte ne colle à la cuisson. Ou chemisé d’un papier cuisson et huilé.
- Couvrir et laisser reposer 2 à 3 heures. Je l’entrepose dans mon four éteint avec juste la lumière allumée, cela fait une petite étuve. Elle doit s’être bien étalée dans le moule et avoir doublé de volume.
- Préchauffer le four à 220° C, avec un petit récipient d’eau pour créer une «ambiance humide».
- Dans un petit bol, préparer la saumure en mélangeant énergiquement l’eau, l’huile et le sel pour obtenir une émulsion. Je l’ai parfumé avec un peu de sel au thym et de zestes de citron.
- Verser immédiatement sur la focaccia et faire quelques trous, sur toute la surface, en enfonçant délicatement les doigts dans la pâte.
- Enfourner environ 25 à 30 minutes. Adaptez le temps de cuisson si besoin.
- A la sortie du four, saupoudrer d’un peu de fleur de sel ou de sel de Maldon pour un effet croquant. (facultatif)
- Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de déguster.
Notes
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.
Très belle ta focaccia, elle me donnes envie d’essayer la méthode.
Je vais enfin me lancer dans cette focaccia. Nous adorons çà et idem lors de nos séjours en Italie au retour je fais un petit plein.
Juste une petite précision svp, je pense que la cuisson doit être faite en convection naturelle ou cuisson pizza ou pain et non pas en chaleur tournante ….
Allons courage, pour attendre les 3 jours mais je pense qu’elle en vaut la peine.
Merci à vous Carole.
Marie
@LadyMilonguera : merci !
@Marie : concernant le mode de cuisson, je dirais que ça dépend des fours…
J’en ai eu 4 différents depuis le début du blog et pour certains, la chaleur tournante fonctionnait mieux pour la boulange alors que pour d’autres c’était un peu la cata !
Ensuite le choix du moule fait une grande différence (tôle claire, tôle foncée, Pyrex…). J’ai un nouveau moule, plus épais et plus clair que l’ancien et j’ai dû m’adapter.
L’idéal serait sans doute de la cuire sur une pierre à pizza, en posant le plat sur la pierre.
Et je pense que tu peux la faire au bout de 48h : la pâte avait déjà bien fermentée (à vue d’oeil).
Merci Carole pour le retour. J’ai un plat à Focaccia en tôle claire que j’avais acheté en Italie mais jamais encore servi, c’est le moment de le tester. Pour le four je pense que je vais utiliser la fonction pizza avec ma pierre suivant ton conseil. La pâte attend sagement au frais encore 2 jours, rien ne presse donc j’ai envie de respecter la recette. Bonne journée.
Marie
Carole,
je n’aurai qu’un seul mot pour cette recette de Focaccia d’une parfaite réussite, «gourmande à souhait, croquante et souple en même temps » recette à conserver et à refaire sans discuter.
Ma cuisson a été faite dans mon four position pizza, non pas dans ma plaque à Focaccia mais dans une plaque plus grande …. un peu trop grande d’ailleurs. J’ai juste ajouté par dessus un peu de romarin.
Une nouvelle réussite.
Marie
@Marie : merci beaucoup pour le retour sur la recette, ça me fait très plaisir !
comme vous, j’adore la focaccia et je ferai surement la vôtre en rentrant chez moi.
Par contre, j’ai une recette de grissini dont je raffole également et je vous donne le lien ci-dessous (https://ricette.giallozafferano.it/Grissini.html). Ils sont excellents (mais peut-être la connaissez vous déjà).
@ Pastor : merci, j’adore les gressins !
Bon dimanche
je mets cette recette dans ma liste de plats à réaliser car cette façon de procéder m’intrigue !!!!!