Généralement, je fais cette recette avec les premières feuilles de bulbes de fenouil que je trouve un peu trop fibreuses. Ainsi on se garde les feuilles les plus tendres pour les déguster crues, en salade et il y a très peu de déchets.
Je les “épluche” superficiellement (à l’aide d’un économe j’enlève la pellicule un peu dure, les grosses fibres et les parties abîmées). Ensuite je les cuis juste le temps de les ramollir un peu et je les laisse mariner une douzaine d’heures. Le résultat est savoureux, la texture encore un peu croquante.
L’escabèche fait, le plus souvent en Provence, référence à des préparations avec du poisson, surtout de la sardine. Escabassa signifie « décapiter » en provençal. D’autres diront que c’est une déformation du mot espagnol escabecia… Dans tous les cas, il s’agit d’une marinade à base d’huile d’olive et de vinaigre que l’on retrouve un peu partout sur les bords de la méditerranée.
Parlons du vinaigre… Vinaigre courant, celui de tous les jours. Je vous avoue que j’ai un peu “du mal” avec ce condiment que je trouve plutôt agressif. Le plus souvent, ma source d’acidité préférée est le citron ou les agrumes.
Du coup, je suis assez difficile quand il s’agit de choisir du vinaigre. Celui que j’utilise régulièrement est un vinaigre de pommes (ou cidre) non pasteurisé (c’est italien ;-)) qui a des arômes vraiment intéressants. Mais si vous avez d’autres propositions qui pourraient me plaire, n’hésitez pas à les partager en commentaire.
Fenouil mariné façon escabèche
- Env. 250 gr de fenouil*
- 2 branches de persil frais
- 1 gousse d’ail
- 2 c à s de vinaigre de pommes (ou autre)
- 1 c à s de vin blanc
- 4 c à s d’huile d’olive
* soit seulement les plus grosses feuilles, soit un bulbe entier.
Éplucher et hacher l’ail.
Ciseler le persil.
Mélanger le vinaigre, le vin blanc, l’huile d’olive, l’ail et le persil. Assaisonner. Adaptez les proportions de la marinade selon vos goûts.
Nettoyer les feuilles de fenouil, enlever les grosses fibres et les bouts.
Les couper en lamelles.
Chauffer une poêle, ou sauteuse, avec un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les lamelles de fenouil, saler, couvrir et cuire 8 à 10 minutes, le temps qu’elles ramollissent.
Retirer la poêle du feu. Ajouter la marinade, bien mélanger et laisser refroidir.
Conserver au frigo et attendre une douzaine d’heures avant de déguster.
Encore une recette que je ferai avec plaisir !
Dans mon petit supermarché bio, je trouve un vinaigre balsamique de pommes qui devrait parfaitement convenir.
J’adore le fenouil ! et je le mange habituellement chaud, longuement confit à la cocotte à l’huile d’olive, ras el hanout.
Je vais tester ta recette qui me fait très envie. Pour ce qui est du vinaigre je viens de découvrir le vinaigre de tomates que j’aime beaucoup. Sinon, pour des poissons ou des crevette j’aime beaucoup utiliser du vinaigre de mangue dans mes marinades.
@Solange : Merci 🙂
Oui, bonne idée !
@Gaële : merci pour tes conseils, il me semble que j’ai vu ce vinaigre de tomates il n’y a pas si longtemps et qu’il m’a interpellé… je vais tester !
Le fenouil, on le mange un peu à toutes les sauces chez moi, aussi bien cru que cuit. En version cuite, j’aime bien l’associer avec un genre d’anchoïade. (il a aussi sa place cru dans l’anchoïade classique).
Bonjour,
Le melfor est un vinaigre alsacien à base de plantes et de miel très doux.
J’aime beaucoup la recette de fenouil
@Arlette : merci, je ne connais pas ce vinaigre… S’il est doux, il devrait me plaire, je vais essayer d’en trouver.
Testé le week-end dernier très bon ! Je l’ai servi en accompagnement d’un ceviche de luop aux 3 agrumes…. une tuerie !
@Antoine : merci pour le retour sur la recette 🙂
Très bonne idée avec un ceviche et le parfum des agrumes !