Brioche Roti Sisir (ou la brioche peigne)

10 avril 2021

Ou la brioche qui de tranche à la main.
Du nom d’un pain de mie malaisien : le pain peigne !
Qui ressemble assez au “Pull Apart Bread” ou à la brioche à effeuiller mais pas tout à fait… Je trouve la mie plus filante et j’adore ça.

Ce n’est pas la première fois que je trouve l’inspiration en Malaisie… Rappelez-vous en Novembre 2015, je vous ai déniché la brioche Léopard, sur le blog malaisien Nasi Lemak Lover. Depuis, elle a fait le tour du monde, plusieurs fois même :-) 
Oui, son origine est malaisienne (rendons à César…).
Cette fois, c’est sur Instagram que j’ai trouvé ce façonnage qui donne à la brioche, ou au pain brioché, une texture très spéciale. Je vous détaille en photos les étapes pour que ce soit plus simple.

J’ai testé 2 versions en variant un peu les ingrédients, et en utilisant des moules différents : cela n’a pas changé grand chose, la différence entre cette brioche et une autre, c’est le façonnage.
J’ai repris la méthode du Shokupan (le Yudane ou farine ébouillantée) que j’ai un peu enrichie. C’est donc une recette marseillo-japo-malaisienne.
Comme d’habitude chez moi, la brioche est assez light et elle se situe entre la brioche et le pain brioché… 

J’aurais bien papoté encore un peu au sujet de cette brioche mais je dois accorder toute mon attention à l’administration du blog qui est tout cassé depuis la semaine dernière… Merci d’être indulgent en attendant que j’arrive à trouver une solution <3

Brioche Roti Sisir (ou la brioche peigne)

  • Pour un moule de 22 ou 24 x 12 :
  • Pour le Yudane :
  • 50 ml d’eau de source bouillante
  • 50 gr de farine T45
  • Pour le reste de la pâte :
  • 250 g de farine T45 ou T55
  • 3,5 gr de levure de boulanger déshydratée
  • 4 gr de sel
  • 60 gr de sucre
  • 15 gr de lait en poudre
  • 60 gr de beurre fondu + pour badigeonner
  • 2 oeufs
  • 1 orange non traitée
  • Fleur d’oranger

*Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.

La veille ou 4h avant :
Préparer le Yudane.
Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau bouillante. Il faut que l’eau soit vraiment bouillante, qu’elle vienne juste de bouillir. Insistez bien, n’ajoutez pas d’eau, le mélange semble un peu sec au début… Je mélange avec une fourchette, je trouve que c’est plus pratique.
Couvrir, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Ou toute la nuit.

Le lendemain ou 4h plus tard:
Mélanger les oeufs avec le beurre fondu. Peser ce mélange et, si besoin, ajouter de l’eau de fleur d’oranger pour obtenir, en tout, 180 gr.

Dans le bol d’un robot pétrisseur, mettre la farine, la levure, le sucre, le lait en poudre et le zeste d’une orange finement râpé. Mélanger puis ajouter le Yudane juste sorti du réfrigérateur et le mélange oeufs/beurre.
Pétrir pendant une dizaine de minutes. 
La pâte doit être bien souple et élastique.  Si besoin, ajoutez un peu d’eau ou de farine.
Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 45 minutes, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.

Chasser délicatement l’air de la pâte. La diviser en 12 portions de même poids. Utilisez une balance si vous voulez avoir une jolie brioche.
Former 12 boules et laisser reposer 10 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque morceau finement puis les plier en deux. Voir le façonnage en photos ci-dessous.
Disposer les morceaux de pâte pliée dans le moule, pliure vers le bas, chemisé de papier sulfurisé ou beurré.
Couvrir et laisser reposer environ 1h30, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 180° C avec un petit ramequin ou plat rempli d’eau, pour humidifier l’ambiance du four.
Enfourner et cuire environ 25 à 30 minutes. Couvrir avec un papier alu ou cuisson si la brioche colore trop vite.
Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde de température : quand le centre/coeur du pain atteint 93°C, la brioche est cuite.

Dés la sortie du four, badigeonner avec un peu de beurre fondu.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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25 Commentaires

  1. Mercotte

    Aie aie aie, je suis aussi fan de brioches, je pars pour deux mois 1/2 mais je la note et la met de côté pour mon retour, elle m’intrigue et me plait bien je te dirai ! je sens qu’à la maison ils vont être contents cet été , enfin si je la réussis :)

  2. Carole

    @ Mercotte : ah oui, c’est reparti pour une nouvelle saison…
    Tu me diras ! Et je suis certaine que tu vas parfaitement la réussir ;-)

  3. Lorraine

    Bonjour Carole, j’aurais besoin de tes lumières si tu veux bien.

    Mon batteur pétrisseur Dualit m’a lâchée, la poignée s’est détachée, je suis perplexe car je croyais que c’était de la qualité : en effet le moteur a l’air puissant mais le plastique caoutchouté a vieilli et j’essaie la super glue mais ça ne tient pas, il a sans doute une quinzaine d’années. Bref plutôt que de reprendre ce type de batteur à main, j’envisage d’investir dans un robot pétrisseur de type Kitchen Aid, Qu’en penses-tu ? Je suis un peu perdue, il existe pas mal de modèles, c’est essentiellement pour le pain, les pâtisseries, les oeufs en neige… et plus si affinités bien sûr. Trouves-tu cela cohérent par rapport à cette utilisation ? merci d’avance de tes précieux conseils.

  4. Aude

    Bonjour Carole,
    Encore une réussite cette brioche. Il faudra que je l’essaie.
    Le lait en poudre est là pour apporter du moelleux?

  5. Carole

    @ Lorraine : bonjour, je ne sais pas trop si je vais pouvoir t’aider car je suis un peu larguée niveau robot… Non mais c’est dingue tout ce choix !!!
    J’ai un Kitchenaid Artisan depuis 15 ans qui doit correspondre au modèle moyen d’aujourd’hui. A l’époque, il n’y avait qu’un seul modèle. Et il fait très bien ce que j’attends de lui : pétrissage et pâtisserie. Pour les blancs en neige, je ne le trouve pas pratique, il faut au moins 3 blancs pour que cela fonctionne…
    J’ai des amies qui ont préféré le Kenwood (simple robot pâtissier, pas celui avec le bol qui chauffe) et elles en sont aussi très contentes.
    Ce sont des robots costauds, on leur en fait voir un peu de toutes les couleurs et ils encaissent très bien le rythme et les années. 
    Pour les autres robots, je ne saurais te dire.
    Bon dimanche :-)

    @ Aude : bonjour, oui le lait en poudre apporte du moelleux et améliore la conservation !
    Merci et bon dimanche :-)

    @ Maud : top !

  6. annie

    merci pour cette nouvelle brioche que je vais déjà préparer le yudane dès ce soir.Par contre ce qui m’intrigue pourquoi la lumière allumée?merci pour le partage.Annie

  7. annie

    Bonjour . encore une merveille .je l’ai faite hier . hormis les temps de pousse c’est vraiment facile et rapide à faire .et quelle mie .cette méthode est fabuleuse . très agréable pour la découpe .pour ma part je n’ai mis que 30 g de sucre et à mon goût c’est suffisant et j’ai utilisé du beurre végétal . Merci pour toutes ces recherches et ce temps passé . votre travail et votre partage sont pour nous lecteurs une source d’idées et d renouvellement bien agréables

  8. Carole

    @ Jackie, thithoad, Amal : merci ! Vous me direz ;-)

    @ Céline : merci ! Je ne voyais pas trop comment expliquer tout ça clairement par écrit… 

    @ Annie : merci pour le retour sur la recette et ce gentil message !
    Oui, pour le sucre, c’est chacun ses goûts ;-)
    Concernant la lumière allumée dans le four, elle va diffuser une légère chaleur et cela va créer une ambiance “étuve”. C’est assez efficace.

  9. Nono67

    Coucou Carole
    Il n.y a pas d’eau ou de lait dans la recette hormis le Yudane ?
    Merci pour ta réponse et gros bisous ? 

  10. Carole

    @ Nono67 : Coucou, non, il n’y en a pas en +. Seulement quand tu pèses les oeufs et le beurre fondu, il faut ajouter si besoin un peu de liquide pour obtenir 180 gr.
    Moi, j’ai mis de l’eau de fleur d’oranger, bien sûr ! :-D

  11. Nono67

    Voilà c’est chose faite ce matin et elle est top excellente????
    A refaire sans hésiter 
    Merci beaucoup Carole et gros bisous ? 

  12. Babeth-Lili

    Bonjour Carole
    Je n’achète pas de lait en poudre. Peut-on le remplacer par une peu de lait “normal” ?

  13. Carole

    @ Babeth-Lili : bonsoir, non, il n’a pas le même usage que du lait liquide. Il est utilisé pour apporter du moelleux et améliorer la conservation. Il n’est pas indispensable, on peut le zapper sans risquer de tout rater, c’est juste un peu mieux avec ;-)

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