Tourte aux épinards & parmesan façon Erbazzone

L’Erbazzone est une tourte salée Italienne, très ancienne paraît-il, que j’aime beaucoup. Elle est très “brute” : une garniture riche en légumes, épinards ou blettes, et une pâte simple, très très fine et un peu sous-cuite. 
J’en trouve parfois l’été, lors de mes escapades en Italie, avec une garniture de blettes*, courgettes et fleurs de courgettes. C’est un régal !
Sa particularité ? C’est que la pâte est étalée puis étirée finement, disposée dans un moule, garnie généreusement puis les bords sont étirés à nouveau, avec les doigts pour pouvoir recouvrir la garniture.
Je vous propose une vidéo, en italien, qui montre les gestes… J’admire le coup de main !

La mienne est beaucoup moins fine et moins étirée. Mais je trouve quand même pratique cette méthode qui évite d’étaler une 2eme pâte pour former la tourte. 
J’ai utilisé une farine T80 qui complique un peu l’étirement car ma pâte est moins élastique qu’avec une farine raffinée.
Généralement, on utilise du saindoux pour faire la pâte de cette tourte mais n’en ayant pas sous la main, j’ai utilisé un mélange de beurre et d’huile.
La farce est très simple : épinards, parmesan, ail et, éventuellement, cébettes, ou oignons nouveaux ou oignon classique. 

C’est une recette pour qui aime beaucoup les épinards 🙂
Comme moi ! J’en cuisine beaucoup ces temps-ci parce que j’en ai marre des choux et les légumes de printemps sont encore bien trop chers sur les étals pour que j’en profite… 

* Les blettes italiennes sont différentes, elles n’ont pas de grosses côtes et se présentent un peu comme des épinards. Impossible de trouver ce type de blettes à Marseille. Par contre, on en trouve sur la côte d’Azur assez facilement.

** Si vous trouvez la page d’accueil de mon blog un peu cassée… C’est parce que j’ai fait une mise à jour et je n’ai pas encore eu le temps de faire les adaptations. J’espère que ce n’est pas trop gênant pour la consultation du blog.

Tourte aux épinards & parmesan façon Erbazzone

• Pour un moule de 20 cm :
• Pour la garniture :
• Env. 900 gr d’épinards frais
• 1 gousse d’ail
• 50 gr de parmesan
  
• Pour la pâte :
• 200 gr de farine T80
• 25 gr de beurre
• 2 c à s d’huile d’olive
• 5 ou 6 c à s d’eau
• ½ c à c de sel

Équeuter et laver les épinards. Les couper grossièrement en lanières.
Les cuire dans une sauteuse, avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient réduits. Assaisonner. Laisser tiédir puis les presser bien pour enlever l’excédent d’eau. 
Ajouter l’ail haché et le parmesan râpé.
Vous pouvez ajouter quelques cébettes ou 1 oignon haché et précuit quelques minutes à la poêle.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et écraser avec les doigts pour l’incorporer. Faire un puits. Ajouter l’huile d’olive. Mélanger puis ajouter l’eau petit à petit pour obtenir une pâte bien souple et non collante. 
Transvaser sur le plan de travail et terminer le mélange en pétrissant un peu à la main, sans trop insister. La filmer et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200° C.

Fariner légèrement le plan de travail. Étaler la pâte très finement, pour faire un cercle d’environ 26 cm de diamètre.
La disposer dans le moule beurré. Ajouter les épinards et tasser un peu. 
Très délicatement, avec les doigts, prendre la pâte qui dépasse sur les bords et l’étirer. La rabattre sur la tourte.
Piquer à l’aide d’une fourchette. Badigeonner avec un peu de beurre mou ou de l’huile d’olive.
Enfourner pour environ 30 minutes. Plus ou moins selon votre four et le moule utilisé.

Laisser légèrement tiédir avant de déguster.
Se déguste aussi froide.