Pain cocotte aux fruits secs

Ma version du pain cocotte a évolué au fil du temps…
Tout comme la recette originale, publiée en 2006 dans le NYTimes.
Les secrets de la réussite de ce pain :
• Une pâte humide
• Une fermentation lente avec très peu de levure (dans la recette originale)
• Et surtout une méthode de cuisson unique, dans une cocotte / marmite préchauffée (ou pas) et couverte (toujours).

15 ans déjà pour cette incroyable recette… Qui a séduit le monde entier (sisi !). Qui a donc pas mal voyagé et que chacun.e s’est approprié au fil du temps, y compris moi.
J’ai un peu tout modifié ! Le taux d’hydratation, le temps de levée, la quantité de levure (pour diminuer le temps de levée) les farines, le liquide… Mais j’ai gardé la cuisson dans la cocotte préchauffée, car, même s’il est un peu périlleux de manipuler cette cocotte chaude, c’est ainsi que j’obtiens la meilleure croûte, bien croustillante et craquante le premier jour.
Mais avec une cuisson départ à froid, plus simple à mettre en œuvre, le pain est aussi très bon ! Je vous détaille les 2 méthodes dans la recette.

Concernant le liquide, j’utilise quasiment toujours de la bière. Même si je n’aime pas la boire, je trouve qu’elle donne des arômes divins au pain. Vous pouvez la remplacer à moitié par de l’eau. Ou complètement. Ou, dans cette recette, par du jus de fruits.

Dans cette version, j’ai utilisé un mélange de farine T65 et farine de petit épeautre. Avec tous les fruits secs, le pain est un peu lourd et compact… Si vous préférez une version plus aérée, utilisez une proportion plus grande de farine T65* et moins de fruits secs.
Vous pouvez varier les fruits secs selon vos goûts.

J’utilise une cocotte en fonte. Si vous n’en avez pas, il est possible de faire ce pain dans une cocotte en verre, en céramique ou en poterie en adaptant le temps de cuisson.

* Je vous conseille d’utiliser de la farine spéciale Pizza T65 de la marque Priméal, qui est plus riche en gluten et que je trouve très bien pour faire le pain.

Pain cocotte aux fruits secs

• Pour une cocotte de 22 cm de diamètre :
• 200 gr de farine T65
• 200 gr de farine de petit épeautre de Haute Provence
• 5 gr de levure de boulanger sèche*
• 5 gr de sel
• 33 cl de bière (ou autre liquide au eau)
• 120 gr de cerneaux de noix
• 80 gr de cranberries séchées
• 80 gr de raisins secs
• Zestes d’orange (facultatif)

Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu du liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.

Dans un grand récipient, mélanger les farines et la levure.
Ajouter la bière, le sel, le zeste finement râpé d’une orange (facultatif) et les fruits secs. Bien mélanger, idéalement avec un fouet danois ou, sinon, avec une cuillère en bois. Jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Il est très collant, c’est normal.

Couvrir avec du papier film et laisser reposer pendant 2h30 dans un endroit chaud, min. 20 / 22° C. La pâte doit tripler de volume. Adaptez le temps en fonction.

Cuisson cocotte chaude :
30 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 220 ° C.
Mettre la cocotte, vide et avec son couvercle, dans le four pendant le préchauffage. Elle doit être bien chaude lorsqu’on y déposera la pâte.

Sur un plan de travail bien fariné, renverser le récipient avec la pâte. Replier les bords pour former une boule. Elle est toujours collante, c’est toujours normal. N’hésitez pas à utiliser une corne pour la manipuler plus facilement. Et à ajouter un peu de farine, si besoin.

Sortir la cocotte du four, l’ouvrir, déposer la pâte et la refermer rapidement, mais prudemment. Remettre immédiatement au four.
La cocotte est très chaude, et lourde, soyez vraiment prudent.e.
Vous pouvez déposer la pâte sur une feuille de papier cuisson et transvaser l’ensemble dans la cocotte chaude. C’est un peu plus facile.

Cuire 40 minutes avec le couvercle puis l’enlever et poursuivre la cuisson 5 minutes. Ou plus, pour que la croûte soit bien dorée et croustillante.

Cuisson cocotte froide :
Sur un plan de travail bien fariné, verser la pâte. Replier les bords pour former une boule. Elle est toujours collante, c’est toujours normal.
Chemiser le fond de la cocotte de papier sulfurisé. Transférer la pâte dans la cocotte. Faire 2 ou 3 incisions. Mettre le couvercle et enfourner directement, à froid.
Chauffer le four à 240°C.
Laisser cuire 45 minutes avec le couvercle puis l’enlever et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes pour avoir une croûte bien dorée.

Sortir le pain de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille.