Brioche à la fleur d’oranger (sans pétrissage mais avec pliages)

C’est plutôt une brioche légère… 
Ou un pain de mie un peu riche et parfumé !
Je fais assez rarement des brioches traditionnelles, beurrées et riche en oeufs car on les préfère plus légères. Et le plus souvent je les réalise avec de l’huile d’olive, par goût. Ou avec un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Il commence à y avoir pas mal de recettes de brioche sans pétrissage et de plus en plus avec pliage. Je ne pétris quasiment plus jamais mes pâtes. C’est tellement efficace et pratique ! Par contre, c’est un peu plus long en temps, avec plusieurs temps de repos entre les pliage.

Le principe c’est qu’au lieu de pétrir, on étire puis on replie la pâte sur elle-même. Jetez un coup d’oeil à cette vidéo de Dan Lépard qui montre le geste avec clarté, je l’ai fait démarré directement au moment du geste : https://www.youtube.com/watch?v=loAGmUj4VL8#t=5m10s
Avec le temps, j’ai un peu simplifié la méthode : j’utilise un grand saladier et je fais le pliage directement dans le saladier. Et cela fonctionne très bien.

Comment réussir parfaitement la cuisson de la brioche ?

Pas toujours évident de savoir quand la brioche est cuite… Pas assez, et la mie est pâteuse. Trop, et elle est sèche. Aussi, cet article du site King Arthur Flour (en anglais) m’a interpellé ! En surveillant la température à cœur de la brioche, on peut déterminer à quel moment elle est parfaitement cuite.
Je teste cette méthode depuis plusieurs mois et je vous la recommande. J’ai gagné en moelleux ! Cela améliore la texture et aussi la conservation.

J’utilise un thermomètre Ikea qui est très pratique (et pas très cher). 
Je plante la sonde au centre de ma brioche après une vingtaine de minutes de cuisson. Le fil est assez long et le boîtier s’aimante sur la façade du four. On peut régler une alarme lorsque la température souhaitée est atteinte.
Procédez avec délicatesse sinon vous allez vous retrouver avec un gros trou dans la brioche. C’est du vécu 😀
Dès que le centre de ma brioche est à 88° C, elle est cuite à point, ni trop ni pas assez. Simple non ?

Vous pouvez aussi sortir la brioche et vérifier sa température. Et poursuivre, ou non, la cuisson mais c’est moins précis.

Brioche à la fleur d’oranger

• Pour un moule à cake de 25 x 12 cm :
• 350 gr de farine T45
• 3,5 gr de levure de boulanger déshydratée
• ½ c à c de sel
• 1 œuf
• 70 gr de sirop d’agave*
• 80 gr de beurre fondu
• 110 ml d’eau + eau de fleur d’oranger**
• Le zeste d’un citron
• 30 gr de beurre fondu pour le pliage et pour badigeonner
• Sucre perlé pour saupoudrer (facultatif)

* pesez l’œuf et ajoutez du sirop d’agave pour obtenir 120 gr
** un mélange d’eau de source et d’eau de fleur d’oranger dans les proportions de votre choix. Moi, c’est moitié-moitié…

Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette.

Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.
Dans un grand saladier, mélanger l’œuf, le sirop d’agave, l’eau, l’eau de fleur d’oranger, le sel, les zestes de citron et le beurre fondu (moins 1 c à s pour arroser la pâte au premier pliage).
Ajouter la farine et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. La pâte doit être souple, légèrement collante.
Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Arroser la pâte avec une cuillerée à soupe de beurre fondu. 
Tirer un peu le bord de la pâte puis le replier vers le centre, une dizaine de fois. Retourner la pâte, pliures vers le bas. Couvrir, attendre 40 minutes et recommencer.
Renouveler 3 fois. Attendre 30 minutes puis dégazer délicatement la pâte.

Diviser la pâte en 3.
Rouler chaque morceau en boudin d’environ 1,5 fois la longueur du moule.
Former une tresse avec les 3 boudins puis la disposer dans le moule chemisé de papier cuisson ou beurré. Badigeonner avec un peu de beurre puis saupoudrer de sucre perlé.
Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure environ. Plus ou moins selon la température ambiante, la pâte doit doubler de volume.

Une quinzaine de minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient/ramequin rempli d’eau. C’est pour humidifier le four.
Enfourner pour 10 minutes à 180° C puis baisser la température du four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Si la brioche colore trop vite, la couvrir avec une feuille de papier alu ou cuisson