Brioche à la fleur d’oranger (sans pétrissage mais avec pliages)

12 novembre 2019

C’est plutôt une brioche légère… 
Ou un pain de mie un peu riche et parfumé !
Je fais assez rarement des brioches traditionnelles, beurrées et riche en oeufs car on les préfère plus légères. Et le plus souvent je les réalise avec de l’huile d’olive, par goût. Ou avec un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Il commence à y avoir pas mal de recettes de brioche sans pétrissage et de plus en plus avec pliage. Je ne pétris quasiment plus jamais mes pâtes. C’est tellement efficace et pratique ! Par contre, c’est un peu plus long en temps, avec plusieurs temps de repos entre les pliage.

Le principe c’est qu’au lieu de pétrir, on étire puis on replie la pâte sur elle-même. Jetez un coup d’oeil à cette vidéo de Dan Lépard qui montre le geste avec clarté, je l’ai fait démarré directement au moment du geste : https://www.youtube.com/watch?v=loAGmUj4VL8#t=5m10s
Avec le temps, j’ai un peu simplifié la méthode : j’utilise un grand saladier et je fais le pliage directement dans le saladier. Et cela fonctionne très bien.

Comment réussir parfaitement la cuisson de la brioche ?

Pas toujours évident de savoir quand la brioche est cuite… Pas assez, et la mie est pâteuse. Trop, et elle est sèche. Aussi, cet article du site King Arthur Flour (en anglais) m’a interpellé ! En surveillant la température à cœur de la brioche, on peut déterminer à quel moment elle est parfaitement cuite.
Je teste cette méthode depuis plusieurs mois et je vous la recommande. J’ai gagné en moelleux ! Cela améliore la texture et aussi la conservation.

J’utilise un thermomètre Ikea qui est très pratique (et pas très cher). 
Je plante la sonde au centre de ma brioche après une vingtaine de minutes de cuisson. Le fil est assez long et le boîtier s’aimante sur la façade du four. On peut régler une alarme lorsque la température souhaitée est atteinte.
Procédez avec délicatesse sinon vous allez vous retrouver avec un gros trou dans la brioche. C’est du vécu :-D
Dès que le centre de ma brioche est à 88° C, elle est cuite à point, ni trop ni pas assez. Simple non ?

Vous pouvez aussi sortir la brioche et vérifier sa température. Et poursuivre, ou non, la cuisson mais c’est moins précis.

Brioche à la fleur d’oranger

  • Pour un moule à cake de 25 x 12 cm :
  • 350 gr de farine T45
  • 3,5 gr de levure de boulanger déshydratée
  • ½ c à c de sel
  • 1 œuf
  • 70 gr de sirop d’agave*
  • 80 gr de beurre fondu
  • 110 ml d’eau + eau de fleur d’oranger**
  • Le zeste d’un citron
  • 30 gr de beurre fondu pour le pliage et pour badigeonner
  • Sucre perlé pour saupoudrer (facultatif)

* pesez l’œuf et ajoutez du sirop d’agave pour obtenir 120 gr
** un mélange d’eau de source et d’eau de fleur d’oranger dans les proportions de votre choix. Moi, c’est moitié-moitié…

Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette.

Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.
Dans un grand saladier, mélanger l’œuf, le sirop d’agave, l’eau, l’eau de fleur d’oranger, le sel, les zestes de citron et le beurre fondu.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. La pâte doit être souple, légèrement collante.
Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Arroser la pâte avec une cuillerée à soupe de beurre fondu. 
Tirer un peu le bord de la pâte puis le replier vers le centre, une dizaine de fois. Retourner la pâte, pliures vers le bas. Couvrir, attendre 40 minutes et recommencer.
Renouveler 3 fois. Attendre 30 minutes puis dégazer délicatement la pâte.

Diviser la pâte en 3.
Rouler chaque morceau en boudin d’environ 1,5 fois la longueur du moule.
Former une tresse avec les 3 boudins puis la disposer dans le moule chemisé de papier cuisson ou beurré. Badigeonner avec un peu de beurre puis saupoudrer de sucre perlé.
Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure environ. Plus ou moins selon la température ambiante, la pâte doit doubler de volume.

Une quinzaine de minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient/ramequin rempli d’eau. C’est pour humidifier le four.
Enfourner pour 10 minutes à 180° C puis baisser la température du four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Si la brioche colore trop vite, la couvrir avec une feuille de papier alu ou cuisson

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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12 Commentaires

  1. Véronique

    Elle sera faite pour le goûter de demain ! Elle est si tentante !
    Merci Carole pour tous tes conseils.
    Bises 

  2. Isabelle de JdG

    Cette brioche parfumée est superbe, j’habite dans le sud et pour nous tout ce qui est parfumé de fleur d’oranger nous attire !! en plus l’idée du thermomètre est une bonne aide pour s’assurer de la cuisson de la brioche. Merci pour ce partage d’expérience.

  3. Karine

    Bonjour Carole,
    Depuis que j’ai vu tes recettes avec pliage, je ne fais quasiment plus que cette méthode.
    C’est très facile et cette façon de faire supporte très bien les petites minutes en trop sur les temps de repos et de pliage de la pâte.
    J’ai ce thermomètre Ikéa donc je vais tester les 88° au lieu de faire à l’œil.
    Et avec l’eau de fleurs d’orangers de Vallauris, ça va être la fiesta :-)
    Merci pour la recette et les astuces.
    Bonne journée.

  4. brigittedes montagnes

    bien entendu je vais vite tester puisque tes recettes sont toujours parfaites :) par contre je me suis mise à la levure fraîche de ma biocoop tu connais l’équivalence ? merci et bisous

  5. Carole

    Merci les copines :-)
    Vous me direz si vous testez…

    @ Karine : holala ! oui, avec celle de Vallauris, c’est le must !

    @ Brigittedes montagnes : tu multiplies par 3 (arrondis à 10 g c’est parfait !) Tu peux l’émietter dans le mélange eau/fleur d’oranger, au fond du saladier puis après quelques minutes, tu ajoutes le reste des ingrédients et tu poursuis la recette.

  6. Mamijo

    Une des meilleures brioches que j’ai pu faire et déguster depuis longtemps légère à souhait un pur régal moelleux et parfumé!! J’avoue une petite entorse car je n’ai pas de sirop d’agave je l’ai substitué par du miel de citronnier bio  Italien;-)  merci pour toutes ces douceurs qui font du bien!

  7. Carole

    @ Mamijo : merci pour le retour sur la recette :-)
    Je suis ravie ! J’avoue que j’aime tellement le miel que je le mange souvent avant de pouvoir l’utiliser en cuisine … Mais j’imagine que c’est mieux que le sirop d’agave au niveau des saveurs !

  8. Karine

    Bonjour Carole,
    Bon, les gens, on arrête tout et on fait cette brioche : c’est de la bombe pour zéro boulot :-)
    La mie est moelleuse comme du coton et filante.
    C’est trop cool de dévider des morceaux en tirant dessus.
    Le parfum d’eau de fleurs d’orangers est délicieux et avec du miel, c’est comme qui dirait impossible de s’arrêter d’en manger :-)
    Merci beaucoup pour cette recette géniale et très facile.
    A bientôt.

  9. Carole

    @ Karine : oh ! merci pour ton retour ! je suis contente que cette méthode t’ait conquise :-)
    Et je suis tout à fait d’accord avec toi !

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