Biscuits aux amandes – nouvelle version

Sucre, amandes et blanc d’œuf… Finalement, avec les 3 mêmes ingrédients, on arrive à obtenir des biscuits différents selon les proportions, les temps de repos et les temps et températures de cuisson. La texture va varier et, bien sûr, les parfums selon les arômes utilisés.

Il y a déjà plusieurs recettes de simples biscuits aux amandes… Et je vous les recommande toutes, ils sont délicieux ! Ce n’est pas par lassitude que j’en fais des nouveaux mais plutôt parce que je ne me lasse pas de faire de nouveaux essais. 😉

Et puis, je suis aussi un peu à la quête du biscuit parfait qui se rapprocherait de ceux dégustés cet été vers Cunéo : parfumés, à la fois croquant et finement croustillant, et vraiment très moelleux à l’intérieur. Et la bonne nouvelle, c’est que je m’en rapproche de plus en plus !
Cette version est très inspirée d’une spécialité Sicilienne : Pasta di mandorle ou Pasta reale. C’est un peu comme une pâte d’amande cuite… Ils sont généralement recouverts de sucre glace. Leur texture est tellement moelleuse ! Un régal. Si vous n’avez jamais dégusté ce genre de biscuits, ne soyez pas surpris qu’ils semblent crus à l’intérieur ! C’est normal.
J’ai choisi d’utiliser plutôt des bâtonnets d’amande pour donner du croquant et créer plus de contraste entre l’intérieur et l’extérieur du biscuit. Je les ai simplement aromatisés avec de l’Amaretto. Et le résultat me plaît bien, c’est très réussi !
Ils ne sont pas très photogéniques mais ça, c’est assez conforme à l’original !

A noter que je les trouve bien meilleurs si dégustés dans la journée. Le jour d’après, ils sont un peu moins bons. Et celui d’après, un peu moins. Et celui d’encore après etc.

Biscuits aux amandes – nouvelle version

Pour une quinzaine de biscuits :
160 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre blond
30 gr de miel
30 gr de blanc d’œuf
1 citron non traité
30 ml d’Amaretto (ou autre arôme)
100 gr d’amandes en bâtonnet*

* vous pouvez les remplacer par des amandes effilées mais ce sera beaucoup moins croquant.

La veille :
(facultatif mais c’est meilleur) Torréfier la poudre d’amandes une dizaine de minutes au four, à 150° C, étalée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser complètement refroidir.

Dans un mixeur, mettre la poudre d’amandes, le sucre et le zeste du citron finement râpé. Mixer par pulsation pour affiner la poudre. Ajouter ensuite le blanc d’œuf, le miel et l’amaretto. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène.

C’est là que ça se complique un peu car la pâte est assez molle… J’ai utilisé une poche à douille sans douille. Vous pouvez utiliser un sachet congélation ou simplement former des genres de quenelle avec une cuillère à soupe.
Verser les amandes en bâtonnet dans une assiette. Poser dessus un petit boudin de pâte d’environ 5 cm. Se mouiller un peu les mains et retourner le morceau de pâte pour bien l’enrober de bâtonnets d’amande. Le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Renouveler jusqu’à épuisement des ingrédients.

Couvrir les biscuits de papier film et entreposer au réfrigérateur pour la nuit, ou plus (12 à 24h).

Préchauffer le four à 200° C.

Enfourner, baisser le four à 180° C et cuire 10 minutes. Les biscuits doivent un peu colorer. Adaptez le temps de cuisson à la taille. Et diminuez le temps de cuisson si vous zappez (mais évitez, ce serait dommage) le repos au frigo. Ne pas trop les cuire sinon ils seront moins moelleux…