Falafels à ma façon – pois chiches & herbes aromatiques

A ma façon, cela veut dire simplement que je vous propose la recette des falafels comme je les préfère ! Avec pas mal d’herbes aromatiques – persil, coriandre et même ciboulette ! – Pas trop d’épices, de forme ovale plutôt que ronde et pas trop gros ni trop petit.

C’est un mix de plusieurs recettes, très inspiré par cet article du Guardian “How to cook the perfect falafel” (en anglais)
J’aime bien ce genre d’article de Felicity Cloake : elle essaie plusieurs recettes de grands chefs pour créer sa version “parfaite”… C’est très intéressant ! À partir de ses tests, j’ai créé ma recette à moi.

Et je suis bien d’accord avec elle : la friture est obligatoire ! J’en fais rarement, je ne suis pas une adepte, je n’ai même pas de friteuse ! Mais quand vraiment ce type de cuisson a une valeur ajoutée… Et là, ça fait vraiment une grande différence ! Alors je fris.
Ainsi ils ne sont pas trop secs et ils sont très crousti-moelleux. À condition de les manger immédiatement, ou presque.
Autre élément important : l’utilisation de pois chiches crus. Le résultat n’a pas grand-chose à voir avec ceux réalisés avec des pois chiches cuits…
Quelques autres conseils :
Résistez à ajouter un liquide parce que ce n’est pas facile à mixer. Oui je sais, c’est un peu ch… ! Mais il vaut mieux racler souvent les bords du mixeur et insister un peu.
L’ajout de farine n’est pas nécessaire, on arrive très bien à former les falafels sans.
Ne zappez pas le passage au frais.
Ne pas les préparer à l’avance, ne pas les réchauffer, ils seront bien moins bons.

Falafels à ma façon

Pour 2 douzaines de falafel :
300 gr de pois chiches secs non cuits
env. 100 gr d’oignons rouges ou jaunes ou cébettes
2 gousses d’ail
env. 15 gr de coriandre fraîche
env. 15 gr de persil frais
env. 15 gr de ciboulette fraîche
2 c à c de mélange d’épices en poudre*
1/2 c à c de poudre à lever (ou levure chimique)
1 c à c de sel

Pour la sauce :
1 c à s de tahin
1 yaourt
2 branches de coriandre ou autre herbe

* j’ai utilisé l’Assaisonnement de Beendhi Curcuma, gingembre et coriandre que j’aime beaucoup

La veille :
Mettre à tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide, pendant une douzaine d’heures ou toute la nuit.

Le lendemain :
Égoutter les pois chiches et les sécher sur un torchon propre.
Éplucher l’ail et l’oignon.
Effeuiller les herbes aromatiques. Je n’utilise pas les tiges de grosses branches de persil ou coriandre car parfois elles sont un peu amères.

Mettre la moitié des pois chiches dans le bol d’un robot mixeur et mixer jusqu’à l’obtenir une texture presque lisse. Raclez souvent les bords et insistez. N’ajoutez rien.
Ajouter le reste des pois chiche, l’oignon, les herbes, l’ail, les épices, le sel puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir une consistance encore un peu grumeleuse. Plus ou moins selon vos goûts.

Pour vérifier l’assaisonnement, c’est comme pour les boulettes de viande ou le pâté : il faut cuire à la poêle une petite quantité de préparation, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Parce que cru, cela n’a pas le même goût que cuit.

Incorporer la poudre à lever. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Former des croquettes d’environ 30 gr. Ou des boulettes si vous préférez.

Faire chauffer environ 5 cm d’huile dans une casserole. Lorsque l’huile atteint env. 170 ° C faire frire les falafels par petites quantités.
Si vous n’avez pas de thermomètre, testez l’huile avec un morceau de pain.
Si vous mettez trop de falafels à cuire en même temps, la température de l’huile va trop baisser.

Disposer les falafels sur du papier absorbant pour ôter un peu le gras.
Servir immédiatement la sauce.