Pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey
Jim Lahey vous le connaissez. Si si si ! Enfin… il y a au moins une de ces recettes dont vous avez déjà entendu parler… et même beaucoup entendu parler ! Imaginez-vous que c’est le gars, un boulanger / pizzaïolo américain propriétaire de la Sullivan Street Bakery à New-York, qui a inventé le pain-cocotte ! Cette fameuse recette qui fut publiée pour la première fois dans le NYTimes, en novembre 2006, et qui a simplement révolutionné la façon de faire le pain maison.
“I have a new method of making bread that requires no kneading and can give you professional results at home.” C’est avec cette petite phrase que Jim a titillé la curiosté de Mark Bittman, légendaire chroniqueur culinaire du journal. Et sans doute qu’aucun des deux n’avait imaginé à quel point cette recette allait devenir populaire, le mot est peut-être un peu faible s’agissant d’une célébrité carrément planétaire.
Comme vous le savez, je suis une adepte du pain cocotte alors quand j’ai vu cette recette de pizza (en anglais) sans pétrissage du même auteur, je n’ai pas hésité.
J’étais plutôt à la recherche d’une recette de pizza express, ma pâte habituelle – Ma meilleure pâte à pizza publiée en septembre 2009 déjà ! – demandant 3 ou 4 jours d’anticipation. Mais les pâtes rapides testées jusqu’à présent m’ont à chaque fois déçu, je crois que la fermentation longue est vraiment incontournable à mon goût pour obtenir une pizza correcte.
Cette version est donc encore un peu longue mais sans effort. Le temps de repos peut varier quasiment du simple au double, selon la saison et la température ambiante. D’une dizaine d’heures quand il fait chaud à 18 heures par temps plus froid. La pâte doit au moins doubler de volume. Pour cette fois, j’avais prévu large mais après une bonne douzaine d’heures, la pâte était prête.
Malgré une galère de cuisson et un petit problème de four, j’ai obtenu une pâte bien croustillante, alvéolée et goûteuse. Petit bémol pour les bords qui étaient un peu durs mais je pense que c’est à cause de mon four. Je vais donc devoir la retester… 😉
J’ai étalé la pâte en suivant les conseils de Jim, en l’étirant avec les mains jusqu’à obtenir une pâte très fine. Avec un peu d’entraînement j’arriverais sans doute à la faire ronde ! Dans cette vidéo, en anglais, Jim montre le bon geste. Pas si simple…
J’ai fait la photo un peu à l’arraché, très vite car je déteste la pizza froide… Et désolée mais je ne suis pas prête à me « sacrifier à ce point » pour une photo ! Hmmm… Je sais, c’est pas très sympa 😀
Donc la photo ne lui rend pas trop justice. Elle est plus appétissante en vrai. C’était une bruccio / chorizo / meule de l’Ubaye et, bien sûr, sauce tomate.
Pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey
Pâte à pizza sans pétrissage de Jim LaheyPour 2 pizza moyennes (22 / 25 cm de diamètre)
250 gr de farine T55
1/8 c à c de levure de boulanger déshydratée (0,5 gr)
1 c à c de sel
170 gr d’eau de source
Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau, le sel. Mélanger avec une cuillère en bois, ou avec les doigts et former une boule. Inutile d’insister, le mélange prend quelques secondes, pas besoin que la pâte soit lisse. Couvrir hermétiquement le récipient avec du papier film, ou un couvercle. Laisser reposer à température ambiante 12 à 18 heures. Voir l’intro pour + de détails.
Transvaser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné. La diviser en 2, former des boules en repliant les bords de la pâte vers le centre. Couvrir et laisser reposer une quinzaine de minutes.
À ce stade, la pâte peut être emballée et conservée 3 jours au réfrigérateur. Pensez à la sortir 2 heures avant utilisation.
Préchauffer le four à 250 ou 280° C ( ou plus, au maximum de votre four).
Si vous avez une pierre à pizza, c’est encore mieux.
Étaler la pâte très finement. La garnir selon vos goûts. Et sans excès, la pâte étant très fine, il ne faut pas l’alourdir avec une garniture trop riche. La disposer sur une plaque, éventuellement très légèrement huilée.
Enfourner. Le temps de cuisson va dépendre de votre four, de la taille et de d’épaisseur de la pizza.
Pour une pizza très fine, four à 250° C, je l’ai cuit environ 10 minutes.
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.
Vous avez raison la pizza ne doit pas attendre, neanmoins elle est bien appétissante cette photo!!! Je la fais aussi de temps en temps cette pate , et cette pousse très lente avec très peu de levure est parfaite, nous l’adorons!…..
Très bonne soirée à vous!
mangifique cette pizza
Super idée. Cette pâte peut-elle être congelée ?
@ Aude : oui, sans doute, je ne vois pas pourquoi elle ne pourrait pas l’être !
Très belle pizza et je comme suis toujours à la recherche d’une pâte à pizza améliorée. Cette recette m’inspire bien mais je me pose une question pour la quantité de levure 0.5 g ou 5 g ? 0. 5 me semble peu mais je peux me tromper. Sinon bravo pour vos recettes toujours bien expliquées et goûteuses.
@ Martine : merci 🙂
Non, il n’y a pas d’erreur, il s’agit bien de 0,5 gr. C’est une fermentation lente et longue avec peu de levure, et c’est tout l’interêt de la recette, ainsi que l’absence de pétrissage bien sûr !
Génial ta pâte pour une paresseuse comme moi. Il faut juste la préparer à l’avance et le matin, c’est un peu la course. Mais je pourrai peut-être bien la faire traîner sous les yeux des chocolatines pour leur donner des idées 🙂
Tu m’as donné envie d’acheter une pierre à pizza. A faire à mon retour en métropole parce qu’en ce moment, les pizzas, c’est régulièrement notre repas du soir. Bisous
@ Dr Chocolatine : bonne idée ! laisses-la trainer… 😀
Je viens de me commander la plaque à pizza en céramique d’Emile Henry (la lisse), les pierres j’étais pas totalement satisfaite et ça se casse vraiment facilement ! J’aurais bien pris une plaque en acier, très efficace parait-il !, mais c’est assez difficile à trouver ici. Et je ne connais personne qui puisse m’en découper une.
Bisous 🙂
Très bonne pâte, Un peu galère à travailler mais le résultat est top. Merci pour cette découverte.
@ Nono67 : merci pour le retour sur la recette 🙂
J’ai pas trop galèrer en utilisant sa méthode pour l’étaler.
Incroyable!!
Jusque ici je galère car pas de robot petrisseur c juste magique!
très malléable pas besoin de rouleau pour étaler.
Vraiment un grand merci pour le partage de cette recette.
@ fifi : merci pour le retour sur la recette ! 🙂
Je l’ai refaite ce week-end et elle me plait de plus en plus cette recette…
Bonjour,
Merci pour votre recette. Vous me conseillez de tester quelle recette si je devais en choisir une, celle de Jim ou votre meilleure recette? Trop envie de réussir une bonne pâte à pizza…..!!!
Merci!
@ Mina : les 2 ! 😀 celle de Jim est + facile à faire. Ma meilleure pâte à pizza demande + de technique et de patience… Il faut commencer par celle de Jim et ensuite tenter l’autre…
Bonne pizza alors
Bonjour Carole,
J’ai adopté, depuis sa publication (ça fait un bail pas vrai ?), votre recette « ma meilleure pâte à pizza » : la fermentation longue donne une pâte très savoureuse. Il y a bientôt 3 ans déjà je me suis mise à faire régulièrement des pizzas avec du levain (maison !) avec aussi une fermentation longue (3 jours au moins) et c’est top également. Maintenant j’ai bien envie d’essayer celle sans pétrissage… je laisserai un petit mot dès que ce sera fait !
Merci pour le partage de vos recettes (et même les travaux manuels qui donnent de belles boîtes d’emballage pour les biscuits et autres friandises).
A bientôt,
Lisiane
@ Lisiane : hello … un bail ? ça fait 10 ans !! Ohlala 🙂
Je n’ai toujours pas essayé le levain. Pas par manque d’envie mais plutôt par manque de temps et de place… Un jour, je m’y mettrais ! Je suis certaine que c’est encore meilleur.
En attendant, je publierais une de ces 4 une autre méthode, avec pliage comme pour ma focaccia préférée. C’est très efficace.
A bientôt et merci pour les retours sur les recettes.
Bonjour Carole,
Voilà, comme promis j’ai essayé la pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey… ça marche super bien ! Je l’ai préparée en un rien de temps samedi soir et nous l’avons dégustée dimanche midi. Je l’adopte ! Ce sera une bonne alternative à la pâte au levain qui elle demande à être pétrie et à fermenter tranquillement au réfrigérateur au moins 3 journées entières.
Je guetterai sur votre site la méthode avec pliage…
Bonne journée,
Lisiane
@ Lisiane : merci pour le retour sur la recette !
Je la trouve aussi très pratique ! pour un résultat vraiment très très correct 😉