Brioche bicolore au cacao & épices #briochedeprintemps

Tout est parti d’une petite discussion sur Facebook… Une proposition d’un défi, pour le fun, entre copines, avec Anne et Isabelle, sur le thème de la brioche légère et bicolore. On a ensuite pensé qu’il serait sympa d’ouvrir le jeu, plus on est de folles / fous… Plus il y a de jolies brioches ! C’est bien connu 😉

On espère donc depuis hier, et pendant tout ce week-end, voir fleurir des belles brioches légères, ou des pains de mie, bicolores sur les réseaux sociaux avec le hashtag #briochedeprintemps. Il n’y a rien à gagner, il n’y aura pas de gagnant(e)s, il n’y a aucunes obligations. C’est juste pour le plaisir de cuisiner, de partager des idées et des chouettes recettes.
Pensez à ajouter le hashtag à vos publications, cela permettra de pouvoir trouver et consulter facilement toutes les recettes.

Ma version… j’ai pas mal tergiversé pour le choix de la couleur. Je ne voulais pas utiliser le cacao, trop classique ! Comme j’ai manqué de temps pour faire des tests, le premier à la myrtille étant foiré, j’ai pensé que j’aillais utilisé le cacao mais en soignant particulièrement le motif… Et c’est là que ça s’est compliqué ! Pas au début… seulement à la fin ! Et uniquement de ma faute. Je vous raconte comment en 1 petite seconde, milliseconde même ! j’ai réduit à néant “des heures” – j’exagère à peine ! – de façonnage ?

Mon idée, c’était de faire des ronds, alternant marron clair et marron foncé. Pas des boucles ou des spirales mais des cercles, fermés, qui apparaîtraient à partir du centre de ma brioche, du plus petit au plus grand. J’ai donc commencé par faire un boudin assez fin, que j’ai recouvert avec de la pâte, plein de fois, ce qui s’est avéré un peu fastidieux… Mais motivée par le joli motif que j’allais obtenir, je n’ai pas compté mon temps.
Quand j’ai mis la pâte à lever dans le moule j’étais assez optimiste. Une heure plus tard, je l’étais encore plus ! Ma pâte était bien gonflée… C’est alors que j’ai eu un moment d’égarement : je me suis saisie d’une paire de ciseaux… Et j’ai entaillé la brioche avec frénésie ! Pour lui donner un style un peu biscanti et pas trop sage. Mais, ce faisant, j’ai rétamé mes cercles si longuement façonnés… Je les ai coupé ! ces cercles que je m’étais patiemment appliquée à créer … Et là… J’avoue, j’ai juré comme une charretière ! Et ce n’était pas du tout joli à entendre, mais alors pas du tout !
J’aurais étalé, empilé puis roulé mes 2 pâtes, j’aurais gagné du temps et obtenu le même résultat que celui que vous voyez.
Oui, moi aussi, maintenant j’en ris… : D

J’ai réalisé une brioche, ou pain brioché, 12h poolish, une méthode qui permet d’obtenir un moelleux extra et une mie toute douce. Elle a détrôné chez moi la méthode asiatique au Tang zhong.

Cette brioche, grâce à l’ajout d’épices, est très agréablement parfumée. Elle nous a beaucoup plu. Son moelleux est vraiment irresistible. Et, comme elle est peu sucrée, on peut la tartiner d’un peu de miel ou de pâte à tartiner…

Brioche bicolore au cacao & épices #briochedeprintemps

Pour un moule de 26 cm :
Pour la poolish :
125 gr de farine de gruau T45
125 gr d’eau de source à T° ambiante
½ c à c de levure de boulanger déshydratée (1,5 gr)

Pour la pâte :
280 gr de farine de gruau T45
15 gr de lait en poudre
50 gr de sucre roux
Epices en poudre : ½ c à c de badiane + ½ c à c de cardamome + 1 c à c de gingembre ( ou mélange 4 ou 5 épices)
10 gr de cacao amer en poudre
50 gr de beurre
1 ¼ c à c de levure de boulanger déshydratée (3,5 gr)
2 c à s de rhum*
50 ml d’eau de source à T° ambiante*
1 œuf à T° ambiante*
Lait ou œuf pour badigeonner + sucre perlé (facultatif)

Pour la pâte foncée :
15 gr de cacao amer en poudre
25 ml d’eau

* Pesez l’œuf et le rhum. Ajouter de l’eau pour obtenir en tout 130 gr

Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. Pour la poolish et ensuite pour la pâte. Ma levure ne nécessite pas de réhydratation c’est la raison pour laquelle je l’intègre directement. J’utilise soit de la SAF instant soit de la Briochin.

Préparer la poolish : dans un récipient, mélanger l’eau, la farine et la levure. Couvrir hermétiquement avec du papier film, ou un couvercle. Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

12 heures après : sortir la poolish du réfrigérateur. Laisser reposer ½ heure à température ambiante.

Mélanger la farine, les épices et 10 gr de cacao. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Écraser du bout des doigts pour obtenir un mélange un peu sableux. Ajouter le sucre roux, le lait en poudre et la levure. Mélanger. Faire un puits et verser le mélange œuf + rhum + eau, la poolish et le sel. Pétrir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Diviser la pâte en deux.
Mélanger les 15 gr de cacao avec l’eau. L’ajouter à la moitié de la pâte. Pétrir jusqu’à ce que le cacao soit parfaitement incorporé.

Avec chaque moitié de pâte, former une boule, les fariner légèrement et les mettre chacune dans un récipient. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer 1 heure à 1 heure 30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Diviser chaque pâte en 2 puis une des moitiés en 2 pour obtenir 3 morceaux de chaque couleur : 1 ½ et 2 ¼

Prendre ¼ de chaque pâte et les diviser en 2. Rouler un boudin avec un morceau de pâte claire, d’environ 26 cm de long. Rouler un boudin de pâte foncée, l’aplatir. Poser le boudin clair dessus et le recouvrir avec la pâte foncée (voir photos en bas de page).

Recommencer avec les 2 autres morceaux puis avec ¼ de pâte de chaque couleur et enfin avec ½ de pâte de chaque couleur.
Disposer le gros boudin dans le moule chemisé de papier cuisson. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

Une vingtaine de minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°C avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner la brioche avec un peu de lait. Saupoudrer de sucre perlé (facultatif). Je vous déconseille d’y mettre des coups de ciseaux… 😉
Enfourner et cuire 10 minutes à 180°C. Baisser la température du four à 160°C et cuire une vingtaine de minutes supplémentaires. Adaptez le temps de cuisson à la taille des pains ou brioches.

Pas à pas en photos