Oreillettes d’Arles façon Gui Gedda

Les oreillettes, c’est ainsi qu’on les appelle en Provence. Ce beignet se déguste pour Mardi Gras, ainsi qu’à Noël selon les coutumes familiales. Chez moi, il est réservé à Mardi Gras et on a toujours dégusté les oreillettes selon la recette de ma grand-mère. Mais cette année, j’ai eu envie de goûter celles de Gui Gedda, le pape de la cuisine provençale…

La recette de Gui diffère un peu de celle de ma grand-mère. Il utilise moins de beurre et uniquement des jaunes d’œufs. Ainsi qu’un peu de levure. Du coup, j’en ai profité pour comparer avec les recettes trouvées dans mes livres de référence sur la cuisine Provençale. Dans le Reboul, incontournable, les oreillettes, ou merveilles, sont composées de farine, jaunes d’œuf, sucre, eau de fleur d’oranger et eau. Concernant le beurre, il est écrit  » on peut ajouter un peu de beurre mais ce n’est pas de rigueur ». Même ingrédients dans le livre Histoire des recettes de Provence où elles s’appellent cette fois bugnes à l’Arlésienne. La fleur d’oranger peut être remplacée par du rhum. Ni beurre ni levure.
Laquelle est la vraie ? Toutes ! Ces petites variations dans les recettes sont le propre de la cuisine régionale, et familiale. Elles font toute sa richesse et, je ne sais pas vous mais moi, cela titille toujours ma curiosité.

Comme la pâte doit être étalée très finement, j’en ai profité pour utiliser ma machine à pâte. C’est très pratique ! Mais attention, trop fines, elles se cassent dés qu’on les touche.
Je trouve que cette finesse est vraiment très gourmande, promesses de croustillant et de légèreté… Tenues ! A la dégustation, elles se « désintègrent » en bouche, en fondant… Quel régal !
Mais, quand même, je préfère celles de ma grand-mère 😀

Et si vous avez envie de beignets mais pas de faire de la friture, vous pouvez vous lancer dans la confection de Beignets au four comme des Donuts. C’est très gourmand ! et j’avoue que moi qui ai du mal avec les donuts, ceux-ci me plaisent beaucoup plus…

Oreillettes d’Arles façon Gui Gedda *

Pour 30 à 40 selon la taille et la finesse :
250 gr de farine T55
1 c à c de poudre à lever
2 gros jaunes d’œuf
40 gr de sucre semoule
1 citron
½ orange
1 c à s d’eau de fleur d’oranger
1 c à s de rhum
50 gr de beurre mou

Sucre glace pour saupoudrer
Huile pour la friture

*J’ai fait un mix de ses recettes issues des livres : Le grand livre de la cuisine provençale et Coup de mistral sur la cuisine provençale

Râper les zestes de citron et d’orange à l’aide d’une râpe fine.
Presser la demie-orange pour obtenir 40 ml de jus.

Mélanger la farine et la poudre à lever. Faire un puits.
Ajouter le beurre mou, les jaunes d’œuf, le sucre, les zestes d’agrumes et le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger et le rhum. Mélanger en incorporant la farine petit à petit, jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte le plus finement possible. Découper des rectangles à l’aide d’une roulette, ou d’un couteau. Faire une fente au centre.
Ou utiliser une machine à pâte pour obtenir une pâte vraiment très fine. Je suis allée jusqu’au cran N°6 ou 7 de ma machine. Plus fin c’est possible mais les oreillettes sont vraiment très fragiles.
C’est plus pratique d’étaler la pâte en plusieurs fois, 2 ou 3. Pensez à filmer le morceau de pâte en attente pour qu’il ne sèche pas.

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, ou friteuse. Y plonger les oreillettes et cuire environ 1 minute de chaque côté. Plus ou moins selon leur taille et épaisseur.
Déposer sur du papier absorbant pour ôter un maximum de gras.
Saupoudrer de sucre glace.