Focaccia dolce au citron – Méthode de Dan Lepard

Sans pétrissage… « Folding rather than kneading is the key » nous explique Dan Lepard : le pliage est mieux que le pétrissage, pour obtenir une focaccia bien aérée et puffy. Moi… Cette petite phrase m’a beaucoup plu ! hashtag fainéante. Cependant, sa réalisation demandera un peu temps et de patience. Essentiellement des temps de repos qui permettront d’obtenir une focaccia quasi parfaite. Sississi !

Lorsque Dan – j’ai un peu l’impression de le connaître, à force de refaire ses recettes ! – a publié cette petite vidéo « 60-sec focaccia how-to », j’ai eu très vite envie de tester. « 60 seconds » faisant référence à la durée de la vidéo ! Mais cela aurait presque pu correspondre aux peu d’efforts à déployer pour réaliser cette recette. J’ai quand même interprété en fonction de ses autres recettes car la vidéo est très courte. Finalement, cela fait quelques mois que je m’amuse, de temps en temps, avec cette méthode, que j’y ajoute plein de farines différentes, T80, petit épeautre… J’adapte un peu au feeling, sans prendre de notes. Je l’ai même utilisé pour faire la base d’une pissaladière. C’est très pratique et efficace ! Je suis totalement conquise.

Selon la farine utilisée, on obtient une focaccia plus ou moins « morbidissima ». Plus la farine est raffinée, plus la focaccia sera moelleuse et souple.
Dans la recette originale, Dan Lepard utilise de la farine 00 mais comme elle est assez difficile à trouver en France, et plus chère, je l’ai adapté avec un mélange de farine T45 / T55. Je l’ai aussi transformé en focaccia sucrée mais il suffit de supprimer le sucre pour en faire une version salée. On l’a beaucoup aimé ! Elle est bien souple, avec une petite touche de croustillant apportée par le sucre et son parfum est juste exquis.

Cette recette participe à mes essais comparatifs de levure… Si vous me suivez sur Facebook, vous savez de quoi je parle ! Je n’avais jamais utilisé de levure fraiche jusqu’à présent et donc, je me suis lancée dans une série de petits tests qui m’ont finalement conforté dans mon choix d’utiliser de la levure sèche. Et je vais continuer car je n’ai pas trouvé de différences significatives entre les 2.

Focaccia dolce au citron – 60 second focaccia de Dan Lepard

350 gr de farine (moitié T45 / moitié T55)
10 gr de levure fraiche ou 3,5 gr de levure sèche de boulanger
240 ml d’eau tiède
½ c à c de sel
80 de sucre + 2 c à s
2 citrons non traités
50 gr de zestes de citron confit
Huile d’olive

Râper finement le zeste des deux citrons. Les mélanger avec le sucre et frotter avec les doigts pour que le parfum des zestes imprègne bien le sucre.

Dans un récipient, diluer la levure dans l’eau. Ajouter la farine puis le sucre, les zestes râpés et le sel. Mélanger. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Laisser reposer 10 minutes puis étirer la pâte, avec les mains, à 3 ou 4 reprises. Voir le geste sur la vidéo Instagram. Ou sur la vidéo FB
Couvrir et laisser reposer 40 minutes.

Arroser le plan de travail d’un filet d’huile d’olive. Transférer la pâte dessus. L’étaler avec les doigts puis la plier en 3, en portefeuille, dans un sens puis dans l’autre. Voir le geste sur la vidéo Instagram. Ou sur la vidéo FB
La remettre dans le récipient. Couvrir et laisser reposer 40 minutes.
Renouveler le pliage 2 fois. Lors du dernier pliage, ajouter les zestes de citron confit coupés en petits morceaux.

Après le dernier pliage, disposer la pâte dans un moule huilé de 20 x 30 cm ou sur une plaque de cuisson. Le moule n’est pas obligatoire.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Étaler la pâte avec les doigts. Couvrir et laisser reposer 20 minutes, le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 180° C, avec un récipient rempli d’eau.
Saupoudrer la focaccia d’une cuillerée à soupe de sucre. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Adaptez le temps de cuisson si nécessaire.

Presser ½ citron. Mélanger 1 c à s de jus de citron avec 1 c à s d’huile d’olive et ½ c à s de sucre.
Dés la sortie du four, badigeonner la focaccia de ce mélange, à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer avec ½ c à s de sucre.
Déguster tiède ou froid.

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