Pogne de Romans… ou presque !

6 octobre 2016

La pogne de Romans, c’est un peu une de mes madeleines de Proust… J’ai eu l’occasion d’en acheter de délicieuses à Romans, à une époque où je m’y rendais régulièrement pour le travail, mais ce sont surtout celles que je dégustais pitchounette, puis ensuite plus grande, qui m’ont laissé ce souvenir tellement gourmand. Celles qu’on achetait à quelques pas de chez nous, dans une boutique marseillaise qui sélectionnait ses fournisseurs avec grande attention. Une des meilleures pognes de Romans venait ainsi jusqu’à nous et nous régalait ces jours qui devenaient « jours de fête ». Un goûter à la pogne, c’était un must ! Et quand il en restait un petit bout pour le petit-déjeuner… c’était le must du must, évidement !

Je pensais naïvement que tout le monde connaissait cette fameuse brioche mais en discutant sur les réseaux sociaux, je me suis aperçue qu’il n’en est rien. Pour la petite histoire, cette brioche est une spécialité de Romans, une ville située à quelques kilomètres de Valence, dans la Drome. Son origine semble remonter au moyen âge et elle se dégustait traditionnellement pour les fêtes de Pâques.
Elle est parfumée à la fleur d’oranger mais pas que ! C’est une association d’arômes qui lui donne son goût unique, si typique. On y trouve de la fleur d’oranger donc mais aussi des zestes de citron, de la vanille et du muscat, ou du rhum. Et surtout, ne changez rien ! Et encore mieux, préparez le mélange des arômes à l’avance et laissez-le macérer 1 ou 2 jours.

Pour sa réalisation, j’ai dû faire plusieurs essais avant d’arriver à un résultat qui me plaise : une brioche pas très riche mais très parfumée, conforme à mes souvenirs. J’ai utilisé pour base de ma recette celle d’un boulanger de Romans invité dans l’émission Midi en France. Vous pouvez voir la partie de l’émission consacrée à la recette sur Youtube. J’ai un peu bouleversé sa version, principalement parce que je n’ai pas utilisé de levain. Et aussi parce qu’il y a une erreur dans ses proportions…
La cuisson dès la sortie du frigo va sans doute vous surprendre mais cela fonctionne très bien et semble faire partie de la recette originale puisque j’ai retrouvé cette méthode chez d’autres boulangers Romanais. Prévoyez donc un peu de place dans le frigo…

Pogne de Romans… ou presque ! Alter GustoPogne de Romans

Pour 2 pognes :
La polish :
100 gr de farine T45
2 c à c de levure de boulanger déshydratée
80 ml d’eau

100 gr de beurre mou
80 gr de sucre
3 œufs ( 150 gr )
45 ml de rhum ( ou muscat )
45 ml d’eau de fleur d’oranger
1 gousse de vanille ( ou 1 ½  c à c d’extrait de vanille )
1 citron non traité
500 gr de farine T45

1 œuf ou un peu de lait pour la dorure

Préparer la polish : dans un récipient, mélanger les 100 gr de farine, la levure et l’eau. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Elle doit tripler de volume et faire des bulles.

Râper le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Mélanger le rhum, la fleur d’oranger, la vanille et les zestes.

Au robot, ou dans un récipient, mélanger les 500 gr de farine, le sucre et le beurre mou. Ajouter ensuite la polish, le mélange d’arômes et les œufs. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante, mais pas trop. Elle doit rester souple. Mélanger puis pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Diviser la pâte en deux. Former deux boules. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Avec le doigt, faire un trou au centre de chaque boule de pâte. Petit à petit, agrandir le trou en étirant la pâte jusqu’à former une couronne d‘environ 20 cm de diamètre extérieur.
Disposer les pognes sur des plaques de cuisson, recouvertes de papier cuisson. Couvrir et laisser reposer à température ambiante 1 heure 30. Puis entreposer 5 ou 6 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 140° C avec un petit récipient, ou ramequin, rempli d’eau.
Inciser les pognes avec 4 fentes . Voir la vidéo pour cette étape un peu spéciale.
Badigeonner avec l’œuf battu.
Enfourner et cuire environ 40 minutes.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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13 Commentaires

  1. josy26

    J’adooore la pogne de Romans et je ne peux pas passer par cette ville ou les environs sans en acheter une . je met ta recette dans mon pinterest car je voudrai bien l’essayer . merci !

  2. ludmill

    pour habiter dans le coin de la pogne de Romans maintenant j’en mange souvent mais j’adorais ca bien avant d’habiter à côté, en tout cas très belle hommage à la Pogne

  3. Babeth De Lille

    Après l’avoir admirée, avec et sans dorure sur IG, il ne me reste plus qu’à tester! Quand j’étais petite, nous allions près de Grenoble en vacances et on achetait de la pogne, parfumée à l’eau de fleurs d’oranger et j’adorais ça. Ce n’est pas forcément la même mais je vais quand même essayer un feed back gustatif!

  4. Blandine

    Bonsoir

    Est-ce que vous pensez que l’on peut laisser la pate plus longtemps au réfrigérateur ? Si je la fais le soir , la laisse la nuit au frigo (8h) et la fait cuire le matin.
    Merci de votre réponse et de vos fabuleuses recettes ! Pour moi aussi la pogne est évocatrice de beaucoup de souvenirs d’enfance avec mes grand parents et cousins. Comme on se retrouve ce we, j’avais envie d’en faire une.
    Bonne soirée

  5. Carole

    @ Blandine : merci :)
    Oui, je pense qu’on peut la laisser un peu plus longtemps au frigo, 8h sans problème. 
    Bonne réalisation alors, j’espère que la famille appréciera !

  6. Blandine

    Elles étaient délicieuses et ont été bien appréciées. Merci pour la recette. On peut donc laisser la pâte plus longtemps dans le frigo !

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