Pogne de Romans… ou presque !

La pogne de Romans, c’est un peu une de mes madeleines de Proust… J’ai eu l’occasion d’en acheter de délicieuses à Romans, à une époque où je m’y rendais régulièrement pour le travail, mais ce sont surtout celles que je dégustais pitchounette, puis ensuite plus grande, qui m’ont laissé ce souvenir tellement gourmand. Celles qu’on achetait à quelques pas de chez nous, dans une boutique marseillaise qui sélectionnait ses fournisseurs avec grande attention. Une des meilleures pognes de Romans venait ainsi jusqu’à nous et nous régalait ces jours qui devenaient « jours de fête ». Un goûter à la pogne, c’était un must ! Et quand il en restait un petit bout pour le petit-déjeuner… c’était le must du must, évidement !

Je pensais naïvement que tout le monde connaissait cette fameuse brioche mais en discutant sur les réseaux sociaux, je me suis aperçue qu’il n’en est rien. Pour la petite histoire, cette brioche est une spécialité de Romans, une ville située à quelques kilomètres de Valence, dans la Drome. Son origine semble remonter au moyen âge et elle se dégustait traditionnellement pour les fêtes de Pâques.
Elle est parfumée à la fleur d’oranger mais pas que ! C’est une association d’arômes qui lui donne son goût unique, si typique. On y trouve de la fleur d’oranger donc mais aussi des zestes de citron, de la vanille et du muscat, ou du rhum. Et surtout, ne changez rien ! Et encore mieux, préparez le mélange des arômes à l’avance et laissez-le macérer 1 ou 2 jours.

Pour sa réalisation, j’ai dû faire plusieurs essais avant d’arriver à un résultat qui me plaise : une brioche pas très riche mais très parfumée, conforme à mes souvenirs. J’ai utilisé pour base de ma recette celle d’un boulanger de Romans invité dans l’émission Midi en France. Vous pouvez voir la partie de l’émission consacrée à la recette sur Youtube. J’ai un peu bouleversé sa version, principalement parce que je n’ai pas utilisé de levain. Et aussi parce qu’il y a une erreur dans ses proportions…
La cuisson dès la sortie du frigo va sans doute vous surprendre mais cela fonctionne très bien et semble faire partie de la recette originale puisque j’ai retrouvé cette méthode chez d’autres boulangers Romanais. Prévoyez donc un peu de place dans le frigo…

Pogne de Romans

Pour 2 pognes :
La polish :
100 gr de farine T45
2 c à c de levure de boulanger déshydratée
80 ml d’eau

100 gr de beurre mou
80 gr de sucre
3 œufs ( 150 gr )
45 ml de rhum ( ou muscat )
45 ml d’eau de fleur d’oranger
1 gousse de vanille ( ou 1 ½  c à c d’extrait de vanille )
1 citron non traité
500 gr de farine T45

1 œuf ou un peu de lait pour la dorure

Préparer la polish : dans un récipient, mélanger les 100 gr de farine, la levure et l’eau. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Elle doit tripler de volume et faire des bulles.

Râper le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Mélanger le rhum, la fleur d’oranger, la vanille et les zestes.

Au robot, ou dans un récipient, mélanger les 500 gr de farine, le sucre et le beurre mou. Ajouter ensuite la polish, le mélange d’arômes et les œufs. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante, mais pas trop. Elle doit rester souple. Mélanger puis pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Diviser la pâte en deux. Former deux boules. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Avec le doigt, faire un trou au centre de chaque boule de pâte. Petit à petit, agrandir le trou en étirant la pâte jusqu’à former une couronne d‘environ 20 cm de diamètre extérieur.
Disposer les pognes sur des plaques de cuisson, recouvertes de papier cuisson. Couvrir et laisser reposer à température ambiante 1 heure 30. Puis entreposer 5 ou 6 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 140° C avec un petit récipient, ou ramequin, rempli d’eau.
Inciser les pognes avec 4 fentes . Voir la vidéo pour cette étape un peu spéciale.
Badigeonner avec l’œuf battu.
Enfourner et cuire environ 40 minutes.