Rösti croustillant à la sauge, en feuilles filo

30 mai 2016

Rösti, c’est féminin ? Ou masculin ? Et comment je l’écris au pluriel ? Avec un s ? Toutes ces questions, je les ai déjà posé… Et j’ai obtenu des réponses très variées ! Aussi, comme le doute persiste, j’évite de trop écrire rösti…

Ne partez pas ! Ce ne sont pas les seules questions du jour ! Qui dit pomme de terre dit choix de la variété la plus adaptée au plat. Chair farineuse ou chair ferme ? THE question ! Pour une purée, par exemple, il est recommandé d’utiliser une variété à chair farineuse, qui absorbe mieux les liquides. Oui mais alors pourquoi Joël Robuchon fait la meilleure purée du monde avec des rattes, pommes de terre à chair ferme ? Hey hey ! Oui, pourquoi ?
Sans doute que les 2 principaux critères qu’on oppose généralement sont un peu trop réducteurs ! Taux d’humidité, finesse de la chair, fondant, tendresse… Il y a beaucoup d’autres éléments à prendre en compte. Je trouve qu’il est assez difficile de s’y retrouver parmi toutes ces variétés de pommes de terre. Et ce n’est pas faute de m’être documenté… Je ne me sens pas pour autant plus à l’aise dans le choix de mes patates. Du coup, c’est souvent au feeling.
Et là, vous allez sans doute me demander, les rösti / röstis, on les fait avec quoi ?

Cette fois, j’ai utilisé des bonnottes de Noirmoutier, à chair ferme. Ces fameuses pommes de terre disponibles seulement quelques semaines dans l’année et dont nous sommes très friands. Associées à la sauge, elles sont fondantes mais aussi croustillantes, et originales, grâce aux feuilles filo. Un régal à reproduire.
Mais il m’arrive de les faire avec des pommes de terre à chair farineuse

Ne pas remplacer les feuilles filo par des feuilles de brick qui supportent moins bien une cuisson aussi longue.

Rösti croustillant à la sauge, en feuilles filo - Alter GustoRösti croustillant à la sauge, en feuilles filo

Pour 4 :
800 gr de pommes de terre à chair ferme (ou farineuse)
1 oignon
7 ou 8 feuilles de sauge (+ ou – selon leur puissance)
4 feuilles filo
Env. 3 c à s d’huile d’olive

Préchauffer le four T6 (180°C).

Éplucher les pommes de terre et l‘oignon. Les râper à l‘aide d‘une râpe à gros trous. Saler. Ajouter la sauge finement ciselée. Disposer le mélange dans un torchon et presser pour ôter l’excédent d’eau. Ou presser bien entre les mains.

Pour simplifier le montage, j’utilise un ramequin d’une dizaine de cm de diamètre pour former chaque rösti. Ensuite, je démoule. Je ne les cuis pas dans les ramequins pour une cuisson plus rapide et homogène.

Couper une feuille filo en 2. La badigeonner d’huile d’olive. Disposer les 2 morceaux l’un sur l’autre, en quinconce. Voir pas à pas ci-dessous.
Prélever ¼ de la préparation aux pommes de terre. Bien la presser entre les mains avant pour enlever l’eau. Important ! La disposer dans le ramequin en appuyant un peu.
Rabattre les bords de feuille filo. Badigeonner d’un peu d’huile d’olive.
Démouler.
Renouveler avec le reste des ingrédients.

Disposer les röstis sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfourner et cuire environ 40 minutes.

Pas à pas :

Posté dans : Goût salé

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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11 Commentaires

  1. Cali

    Je n’ai pas tant de problème dans le choix des pommes de terre. En effet, et c’était déjà le cas en Argentine, au Panama il n’y a que très peu de choix : les lavées, les non lavées, et les petites pommes de terre andines (mais y’en a pas toujours de ces dernières). Si parfois elles font l’affaire, parfois je râle sur leur qualité. Pas facile de trouver une bonne patate.
    En attendant, ton rösti en robe de filo, je dis oui ;-) 

  2. Carole

    @ Cali : ah oui, lavées / pas lavées ça limite un peu ! ;) Mais pas la peine d’aller si loin… Quand j’habitais la montagne, impossible de trouver de pommes de terre correctes… Une histoire de climat sans doute.

  3. kevorkian

    Alors la …dimanche ce rösti va se retrouver sur ma table puis dans nos estomacs ….miam miam miam ????

  4. Mireille

    Géniale cette idée que de marier la pomme de terre à la sauge (qui est par ailleurs une plante souveraine pour nous les femmes) .
    J’adore la pomme de terre sous toutes ses formes et ta recette sera vite réalisée et savourée,merci!
    Bonne fin de journée même si elle est sous la pluie chez nous

  5. chinthoi

    J’aimerais bien faire cette recette pour notre pot de service qui arrive bientôt.
    En revanche, je pense faire une grande pièce (genre moule à tarte) pour gagner du temps.
    A ton avis, combien de temps dois-je prévoir pour la cuisson ?
    Merci bcp !

  6. Carole

    @ chinthoi : tout dépend l’épaisseur…. 1 heure peut-être… Pique avec un couteau pour vérifier, si c’est tendre c’est bon

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