Pain au lait Hokkaido… sans Tang zhong !!!!

14 janvier 2016

Le pain Hokkaido, c‘est ce pain extra-moelleux dont je vous ai proposé la recette il y a bien longtemps déjà… J’étais persuadée que le secret de son incroyable moelleux résidait dans l’utilisation du Tang zhong… Jusqu’à ce que je tombe sur cet article : Hokkaido Milk Toast (with or without Tang Zhong). Les 2 versions du pain sont réalisées, en parallèle. L’article est en anglais mais il y a de nombreuses photos et on peut observer que les différences ne sont pas flagrantes…
Vous imaginez bien que cela a titillé ma curiosité ! Quoi ? On peut obtenir le même moelleux sans Tang zhong ?

C’est d’autant plus intéressant que le Tang zhong a besoin de reposer quelques heures pour donner le meilleur… Il faut donc prévoir ! Et du coup, cela peut-être assez frustrant. Evidement, on peut toujours raccourcir le temps de repos mais le résultat final en pâtit…

Pain au lait Hokkaido… sans Tang zhongAlors… Quel est donc le “secret” de cette autre version ?
L’utilisation d’un mélange de lait et de crème entière… Tout simplement ! Génial non ?
Zoe raconte dans son billet que la différence entre les 2 versions, avec et sans Tang zhong, est minime. Comme elle attribue cette légère différence, en faveur de la version avec Tang zhong, à l’utilisation de beurre, j’en ai un peu ajouté (25 gr, pas présent dans la version originale sans Tang zhong ).
Pour le reste, je n’ai pas changé la recette pour faire la même expérience ou, au moins, au plus proche. Du coup, on se retrouve avec ½ œuf… je sais, c’est casse-pieds ! Mais vous pouvez doubler les proportions et faire 2 pains, vous ne le regretterez pas !! ;)
Pour ma part, je n’ai observé aucune différence avec l’autre ! La mie est douce, on retrouve cette même texture et cet incroyable moelleux. C’est un régal et désormais c’est ainsi que je le ferais.

La proportion de farine et liquide a été un peu modifiée, comme souvent lors d’adaptation de recette étrangère, en raison d’une différence de taux d’hydratation avec la farine française.

Je l’ai parfumé avec des zestes de citron et clémentine pour faire plutôt brioche que pain au lait. Et il a été englouti très (très !) vite par des gourmands qui passaient par là… Je n’ai donc pas pu vérifier s’il se conserve aussi bien que l’autre. Vous me direz si vous testez ?

Pain au lait Hokkaido… sans Tang zhong - autre vuePain au lait Hokkaido… sans Tang zhong

Pour un moule de 21 x 11 cm :
270 gr de farine T55
50 gr de farine T45
40 gr de sucre
15 gr de lait en poudre*
1 ¼ c à c de levure de boulanger déshydratée
½ œuf (25 gr)
100 ml de lait + pour badigeonner
75 ml de crème entière liquide
½ c à c de sel
25 gr de beurre mou

* si le lait en poudre est en granulé, le dissoudre dans le lait sinon il ne se dissoudra pas complètement et fera des “sortes de grumeaux” dans la pâte.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Faire un puits et incorporer le lait, la crème et l‘œuf. Mélanger puis quand la pâte est formée, ajouter le sel. Pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit très élastique et bien lisse. Ajouter le beurre mou et pétrir encore 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Le pétrissage est important pour la réussite de ce pain, alors appliquez-vous ! 
Pour un pétrissage à la main, comptez 5 bonnes minutes de plus. Il semble qu’on puisse faire le pétrissage à la machine à pain. Je n’en ai pas, je ne sais pas comment cela fonctionne.

Former une boule, la fariner légèrement et la déposer dans le saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film et laisser reposer une heure.

Appuyer doucement sur la pâte pour chasser l’air, reformer une boule et la remettre dans le saladier. Recouvrir hermétiquement avec du papier film et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.
La nuit au frigo n’est pas obligatoire, vous pouvez, après le premier temps de repos, façonner directement le pain.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer environ 2 heures à température ambiante.
L’abaisser délicatement pour chasser l’air et la diviser en 4 portions.
Étaler chaque morceau en forme ovale. Replier les bouts en portefeuille. Étaler à nouveau puis rouler la pâte. C’est le même façonnage que pour l’autre pain extra-moelleux. Vous pouvez voir le pas-à-pas en photos ici
Disposer les portions de pâte dans le moule, chemisé de papier sulfurisé si nécessaire. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Une vingtaine de minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 160° C avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner le pain avec un peu de lait. Enfourner et cuire environ 30 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Posté dans : Goût salé Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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24 Commentaires

  1. Miss Pat'

    Ah, je t’en ai pas parlé sur Facebook (Delphine Chambellan EST Miss Pat’ ;-) ), mais je pensais bien à cette méthode qu’il m’arrive d’utiliser pour mes brioches, et mes petits roulés cannelle d’ailleurs. Et ça marche d’enfer ! J’avais dû découvrir cette méthode grâce à la blogueuse de Green Cuisine,v via une de ses recettes.

    Merci à toi pour ce billet, pour ce pain au lait qui a l’air délicieux ! Bises !

  2. Babeth De Lille

    Etant de celles qui ont du mal à anticiper et ne m’tant donc pas encore mise au Tang Zhong malgré une grande envie de gouter ce pain, je ne peux que te dire un grand merci!

  3. Carole

    Ta recette me plait beaucoup, quelle belle réussite ce pain au lait.
    Je vais ajouter lait en poudre sur ma liste ! Bonne journée, bises !

  4. sandra

    j’en salive déjà…… merci !!
    petite question… on trouve du lait en poudre facilement ? pourquoi du lait en poudre et pas du lait normal ? merci !

  5. Carole

    @ sandra : oui, on en trouve facilement. Il est censé apporter de la souplesse à la pâte… et aussi améliorer la conservation du pain. 

  6. yumelise

    Cette version est bien pratique et je serais tentée de la tester très prochainement (en tant que fan de brioches il est bien difficile de ne pas tester toutes les belles recettes que je croise). Merci pour ce partage.

  7. Michèle

    Je viens de tester ce pain, brioche, il super bon, quel délice !!! Léger comme une plume, c’est plus une brioche effectivement pour moi, je referai cette recette avec plaisir, la prochaine fois, je mettrai en plus des zestes de clémentines, des raisins blonds.

    Merci pour ces agréables et bonnes recettes et bonne fin de WE.

  8. julie

    Après le royaume, réalisé déjà 3 fois cette année!!!, je pense que je vais m’attaquer à cet alléchant pain au lait… Merci pour toutes ces excellentes recettes!!! Bonne semaine!

  9. Anaïs

    Recette testée et approuvée ! J’ai ajouté de la fleur d’oranger (que j’ai compté avec le lait pour ne pas dépasser 100ml) et des écorces confites de mandarine. Super bon !
    Je l’ai faite un peu trop cuire et le lendemain, elle avait un peu séchée mais cela n’a pas empêché qu’elle soit dévorée. A re-tester très vite.

  10. Carole

    @julie et @Chrystel : merci :)

    @Anaïs : merci pour le retour sur la recette ! Hummmm… fleur d’oranger et écorces de mandarine, c’est tout ce que j’aime !
    Je pense que c’est un pain qui ne supporte pas trop la sur-cuisson. Il faut adapter la cuisson en fonction de votre four.

NOTE : Le blog est en pause ! Je ne pourrais pas répondre aux commentaires avant début septembre. A bientot

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