Le gibassié (ou gibassier)

22 décembre 2015

Gibassié… Pompe à l’huile… Est-ce la même chose ? Est-ce différent ? Avec de l’anis ? Ou pas ? Le sujet est délicat… Du genre à enflammer « un peu » les esprits, chacun ayant sa vérité, la défendant avec fougue et vivacité, ne voulant en démordre… Moi y compris !

Chaque province a son cérémonial, qui varie également selon les familles… Vous imaginez ? Il semblerait cependant que dans le nord et l’ouest de la Provence, le gibassié soit l’usage lors des 13 desserts alors qu’à Marseille, et environs, c’est la pompe à l’huile.

Étant marseillaise, c’est donc la pompe à l’huile qui est à mon menu, à ne surtout pas confondre avec le gibassié ! J’y tiens ! La pompe est un pain plat, un peu brioché, légèrement sucré et délicieusement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. La recette en lien est celle que je fais depuis des années. Un régal ! Éventuellement, on peut y ajouter quelques zestes d’agrumes mais surtout pas d’anis. Surtout pas un grain !
Le gibassié, lui, est plutôt croquant, à la texture un peu sablée, plus plat encore et il est parfumé à l’anis. Il est entaillé comme la pompe, ou pas. Et il ne se déguste pas forcément à Noël mais toute l’année. Il est aussi délicieux.
D’autres vous diront que c’est l’inverse, que le brioché est le gibassié et que le croquant est appelé pompe à l’huile. Pas du tout ! Et patati et patata… On pourrait en débattre « la vie des rats »* qu’on ne serait pas d’accord ! Mais même si ces désaccords persistent, qu’ils continuent d’être un sujet de discussion à tendance inépuisable… Peu importe ! Car l’essentiel est surtout d’être conforme à l’esprit de la tradition, non ?

Ce que ces recettes ont en commun, par contre, c’est l’utilisation de l’huile d’olive, si possible nouvelle – c’est la saison – afin d’obtenir cette saveur inimitable. Et il n’est pas question d’y ajouter de matière grasse animale, ni beurre, ni œuf. On peut dire aussi qu’elles sont, toutes les deux, plutôt riches ! Si vous n’appréciez pas spécialement l’huile d’olive, mieux vaut vous rabattre sur la pompe au beurre.
Je ne prétends pas vous donner la vraie recette, il en existe tellement ! Je vous propose juste ma version, celle que je préfère.

* Expression typiquement provençale qui signifie que cela va durer une éternité. J’ai tendance à utiliser cette expression régulièrement pensant que tout le monde comprend…

Le gibassié (ou gibassier)Le gibassié (ou gibassier)

Pour 2 petits ou 1 moyen :
250 gr de farine T80
40 gr de sucre
1 c à c de levure de boulanger déshydratée
80 ml d’eau*
80 ml d’huile d’olive
½ c à c de sel
1 c à s bombée de grains d’anis

* vous pouvez remplacer 30 ml d’eau par 30 ml d’eau de fleur d’oranger et ajouter les zestes d’un citron ou d’une petite orange.

Dans un récipient, mélanger la farine, l’anis, le sucre et la levure. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.

Faire un puits, ajouter l’huile d’olive et l’eau, et l’eau de fleur d’oranger, et les zestes, si vous en utilisez. Mélanger, ajouter le sel, transférer sur un plan de travail et pétrir 5 à 6 minutes, jusqu’’à ce que la pâte soit bien homogène et un peu élastique. La pâte est assez compacte, et un peu difficile à travailler, c’est normal.

Former une boule, la fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer 45 minutes, à température ambiante, dans un endroit chaud. La pâte va à peine lever.

Diviser la pâte en 2. Ou pas.
Étaler, en forme ronde, sur une épaisseur de 5 mm environ et une quinzaine de cm de diamètre. Un peu plus épais, 7 mm environ, si vous en faîtes une seule, moyenne.
Faire 5 incisions, régulières, en partant du centre vers le bord. Disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 180° C.
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes, pour les petits. Ils doivent être bien dorés. Adaptez le temps de cuisson à la taille.

Laisser refroidir sur une grille.

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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30 Commentaires

  1. pascale

    merci pour la recette mais je suis comme toi etant marseillaise c est la pompe a l huile ( et surtout pas au beurre) je suis obligée de la faire car j habite helas depuis plusieurs années dans une region ou toute nos belles traditions sont inconnues . bonne journée a toi bises 

  2. Vanessa

    Mais je suis entièrement d’accord avec toi  ! Le gibassier n’est certainement pas une brioche ou gonflé comme une fougasse,  il est plat,  très peu levé,  dense en bouche,  et possède ce petit goût d’huile d’olive et  d’anis inimitable et qui me fait craquer  ! ?

  3. annie

    Et oui en Provence nous avons la belle et bonne pompe à l’huile qui fait partie de nos treize desserts.Par contre je ne connaissais pas le gibassié que je ne tarderai pas de faire.Je profite de ce commentaire pour vous félicitez de vos merveilleuses recettes tout le long de l’année et passez de bonnes fêtes familiales.Amicalement annie

  4. Carole

    @ Carole et LadyMilonguera : il faut goûter au moins 1 fois ! 

    @ pascale : pas toujours évident d’être loin… mais fait maison, c’est souvent aussi bon sinon meilleur de nos jours ;) 

    @ Vanessa : j’avoue que l’anis + l’huile d’olive, je trouve ça vraiment irrésistible ! 

    @ annie : merci beaucoup ! :)

  5. jojo

    bonjour

    merci pour toutes ces précisions 1er fait peut on le faire avec que de la farine t55 ou t65 sans rien changer d’autre surtout les liquides
    2ème pourquoi 5 fentes

  6. Carole

    @ jojo : non, en utilisant une autre farine, il faudra sans doute adapter un peu les liquides. 
    Et les 5 fentes, c’est pour respecter la tradition : elles correspondent aux 5 doigts de Jésus. Ou on peut en faire 7 pour les 7 jours de la semaine… 

  7. jojo

    bonjour

    merci pour cette recette, vous voulez dire qu’il faut rajouter 30 cl de liquide à tous les ingrédients de la liste ?
    si j’utilise de la T65 les quantités ont elles les mêmes merci de votre prochaine réponse

  8. Carole

    @ jojo : attention ! c’est des ml dans la recette ! pas des cl. Et j’indique qu’on peut remplacer 30 ml d’eau de la liste des ingrédients par 30 ml d’eau de fleur d’oranger pour une version à la fleur d’oranger.
    Il faut sans doute ajuster les proportions de liquide si on change de farine mais je ne sais pas exactement de combien. Je n’ai pas testé.

  9. laetitia

    Bonjour,
    auriez vous la gentillesse de me donner l’équivalence en grammes si on utilise de la levure fraîche.

    D’avance je vous en remercie.

  10. glaize

    merci pour ta recette de gibassier,je suis tout a fait d’accord pour tout ce que tu a dit avant la recette,part contre étant natif du luberon nous ,nous mettons pas de graine d’anis nous la faisons nature et surtout a L’HUILE OLIVE nouvelle et de notre belle montagne du luberon car bien sur c’est la meilleure’rire’ merci pour cette belle et bonne recette; christian

  11. fran

    JE CONFIRME C’EST LA VRAI RECETTE DU GIBASSIER. PROVENCALE JUSQU’AU BOUT DES ONGLES C’EST EGALEMENT CELLE QUE JE FAIS TOUS LES ANS POUR NOEL

  12. VILLARD

    Bonjour, effectivment, la pompe à huile ou le gibassier, vaste débat.
    Mon père était boulanger dans sa jeunesse, à Pertuis (84), il appelait gibassier ce que vous appelez pompe à huile mais avec de l’anis.
    Plus tard, j’ai posé la question à un pâtissier de Salon, à savoir quelle était la différence entre gibassier et pompe à huile.
    Sa réponse, moi je fais des gibassier, mon collègue au coin de la rue fait de la pompe à huile, les deux desserts étaient identiques, parfois à l’anis ou sans anis.
    Quant au gibassier dur, un autre pâtissier de salon en fait, les appelle gibassier mais il en fait des souples aussi qu’il appelle aussi gibassier;
    En fait il semblerait d’après tout ce que j’ai pu connaître, que le terme de pompe à huile est le gibassier souple sans anis, quoique…
    j’ai un autre ami qui forment les pâtissiers, je ne lui connait que l’appellation gibassier, mais je vais me renseigner.
    Cordialement et amicalement

  13. Carole

    @ fran : merci :)

    @ Villard : merci pour ces infos … cela correspond plus ou moins aux miennes, à l’ouest du 13, ma pompe devient gibassier ;) Et une chose est sure, c’est un débat sans fin !

  14. Mirabelle

    Pour moi la pompe est plutôt plate, sablée et parfumée à l’eau de fleur d’oranger et aux zestes d’oranges, et à l’huile d’olive bien sûr. Quant au gibassié c’est pour moi la pâte plus briochée et levée : en provençal le mot “gibo” veut dire bosse ce qui, pour moi,  correspond plus  à une pâte levée. Ma grand-mère faisait bien la différence entre la pompe (dure) et l’autre pâtisserie qu’elle appelait “pompette” et non pas gibassié.

  15. De Pélissot

    Moi je fais de la pompe à l’huile tous les ans, elle est levée, souple, à l’eau de fleurs d’oranger et à l’huile d’olive. Jusqu’à présent j’achetais le gibassier car je n’avais pas la recette. Du coup je suis en train d’en faire un ! Le gibassier est plus plat, cassant, à l’huile d’olive, aux graines d’anis et à l’eau de fleurs d’oranger, totalement différent de la pompe, et je suis une pure souche provençale ! Je vais voir ce que donne la recette mais elle m’a l’air bien appétissante! Je fais aussi une très bonne couronne des rois

  16. Martine

    De tous mes essais, le meilleur ..parfait en goût …pas trop gras mais bon goût de l’huile d’olive et de l’anis..très bien équilibré …j’ai mis quelques zestes de citron en plus….la pâte est  souple mais pas trop montée ..une excellente recette pour nos treize desserts provençaux ..merci beaucoup pour le partage 

  17. logabian13

    sans trancher le débat (chacun dira la sienne ) gibo en provençal signifie la bosse , donc le gibassier est un gâteau pardon une galette , avec des” bosses” de pâte
    (un gibous= un bossu comme le dit Fernandel me semble-t-il dans un des films de Pagnol..)

  18. rosy

    bonjour a tous et toutes ,la difference entre le gibassier et la pompe ,et que le 1er et dur ,et la pompe est souple et unpeu levee,ence qui me concerne je metde la fleur d’oranger

  19. Amelie

    Apres cuisson la pâte reste un peu collante.
    Croquant sur les bords et mou pâteux au milieu.
    Cuit mais pas la texture que je veux ?
    C le 12e que je fais et j’arrive pas à cuire et à obtenir une texture plus sablés…
    Je voudrais que le milieu soit plus sablés !
    Qu’est-ce que je fais mal svp ?

  20. Carole

    @ rosy : merci ! je suis d’accord :-)

    @ Marine : j’en suis ravie :-)

    @ Amelie : la recette fonctionne bien, elle est juste plus ou moins souple selon l’épaisseur (et la météo) donc ce n’est pas normal d’avoir le centre mou et pâteux… 
    Peut-être qu’il y a un souci avec la levure ? vérifier qu’elle fonctionne et s’il faut la réhydrater avant l’utilisation.
    Sinon, l’eau du robinet peut parfois tuer la levure aussi je recommande d’utiliser de l’eau de source.
    Il est aussi important de bien le faire cuire. Je donne un temps juste pour information, les fours sont tellement différents qu’il est possible qu’il faille augmenter la durée de cuisson.

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