La pompe au beurre

20 décembre 2015

Au beurre ??? AU BEURRE ? Oh bonne mère ! J’en connais qui vont prendre l’estoumagade ! Et pourtant… On la trouve facilement, à la période de Noël, dans les boulangeries Marseillaises, trônant à côté de la pompe à l’huile. Parce qu’imaginez-vous que certains fadas préfèrent la pompe au beurre – elle aurait meilleur goût ! Pfff !  – Ou n’aiment pas l’huile d’olive… Impensable, bien sûr ! La nôtre sera à l’huile, et même plutôt riche ! Comme je la fais depuis des années. La recette est ICI
Notez que certains boulangers ajoutent, en douce, dans la pompe à l’huile, un peu de beurre pour améliorer sa conservation… Là aussi, ne comptez pas sur moi ! Je l’aime presque autant quand elle est rassie que quand elle est fraîche.

La pompe fait partie des 13 desserts que l’on déguste traditionnellement au retour de la messe de minuit. Ma grand-mère était très attachée à cette tradition. Mais au fil des années, avec la disparition des anciens, je dois bien admettre que la tradition n’est plus tellement respectée…
La pompe, elle, est toujours présente à notre menu. Ainsi que le nougat, quelques fruits secs et fruits frais. Pour connaître, ou se remémorer, la liste complète des 13 desserts, je vous propose de regarder un extrait vidéo du film Le Château de ma mère

La pompe à l’huile est traditionnellement parfumée à la fleur d’oranger, parfois aussi avec quelques zestes d’agrumes et, évidement, à l’huile d’olive, celle-ci apportant ce goût unique qu’on aime tellement. Et l’anis ? Il s’agit plutôt du gibassié… Mais ça, je vous en reparle très bientôt !

La pompe au beurrePompe au beurre

Pour 2 moyennes ou une grande :
300 gr de farine T55
100 ml de lait demi-écrémé
5 gr de levure de boulanger déshydratée
80 gr de beurre + 1 morceau
2 c à s (30 ml) d’eau de fleur d’oranger
45 gr de sucre + pour saupoudrer
1 citron non traité
½ c à c de sel

Faire la poolish : dans un récipient, mélanger 50 gr de farine, la levure de boulanger et 50 ml de lait. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Couvrir et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.

Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.
Faire fondre le beurre. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger le reste de farine (250 gr), le sucre et le zeste du citron. Faire un puits, ajouter la poolish, le reste de lait, l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu. Mélanger, ajouter le sel puis transférer sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Former une boule, la fariner et la disposer dans un récipient. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1 heure à 1 heure 30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Couper la pâte en 2. Ou pas, si vous préférez une grande.
Étaler chaque morceau, en forme ovale d’environ 7 à 8 mm d’épaisseur. Disons un peu moins d’1 cm.
Faire 5 ou 7 incisions*, régulièrement espacées. Les écarter un peu avec les doigts. Disposer les pompes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure.

20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 220° C avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner, baisser le four à 180°C et cuire une quinzaine de minutes, pour celles de taille moyenne. Adaptez le temps de cuisson à la taille.

Facultatif mais c’est bien meilleur : dés la sortie du four, frotter le dessus des pompes avec un morceau de beurre puis saupoudrer d’un peu de sucre.

Laisser refroidir sur une grille.

* 5 entailles correspondant aux 5 doigts de Jésus ou 7 entailles qui correspondent aux 7 jours de la semaine.

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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19 Commentaires

  1. GARCIA MESNY

    Je vais essayer entre Noël et le Jour de l’An. Moi aussi je suis du Sud !!!
    Merci et belles fêtes 2015 ! (Quelle émotion de revoir ce petit extrait du Château de ma Mère)

  2. Sandra

    Je ne sais pas si j’aurais le temps de faire une pompe, mais je voudrais te remercier pour ton esprit de partage, tes petites histoires et tes recettes, qui donnent toujours envie..
    La vidéo du Château de ma Mère m’a remémoré de bons moments et a éveillé en moi l’esprit de Noël qui tardait à venir cette année.. Merci !
    Joyeux Noël et Bon Bout de l’An à Toi et ceux qui t’entourent !
    Sandra

  3. Aurelie

    Arrière petite fille de boulanger, c’est avec un grand plaisir que je lis ce post;-) traditionnellement, nous nous retrouvions ma tante, ma mère, ma grand mère, mes grands tantes et oncles pour confectionner les pompes à l’huile d’olive bien sûr! Avec l’anis… incontournable! Chacun a son poste, renouvelant les gestes de l’arrière grand père. Si jeune je n’étais pas une adepte de l’anis dans la pompe, aujourd’hui je ne pourrais l’oublier pour rien au monde! Le parfum de la pompe chaude dans la pièce apporte des odeurs associées aux fêtes et aux bons moments partagés en famille!
    Quant aux fentes dans la pompe, la recette de l’arrière grand pe

  4. Aurelie

    Je finis donc mon commentaire… quant aux fentes dans la pompe, la recette de l’arrière grand père faisait référence à plusieurs dessins retraçant les vents de Provence.

  5. percia

    merci pour ces desserts, je suis une marseillaise et je peux vous dire qu’il est très difficile aujourd’hui de trouver des pompes au beurre, je ne sais pas pourquoi mais la tradition se perd. Par contre nous sommes envahis de gâteaux des rois et ce, bien avant la fin de l’année.. je vais donc essayer ta recette mais je vois qu’il n’y a pas d’œufs, c’est normal ??

    merci pour ton travail et bonne fin d’année 2015 à tous

  6. Cali

    Sûrement très bonne, mais je vais continuer avec ta recette traditionnelle à l’huile d’olive ……. sous peine de demande de divorce : mon mari -marseillais d’ailleurs- ne jure QUE par l’huile d’olive  ;-) 

  7. Carole

    @ Sandra : certaine année, on attrape l’esprit de Noël plus facilement que d’autre… et vice versa… l’essentiel est de l’attraper à un moment ou à un autre ;)

    @ Aurelie : merci pour la jolie histoire ! de l’anis dans la pompe, c’est impensable pour une marseillaise mais dans le nord ou l’ouest de la Provence, c’est généralement la coutume.
    Pour les entailles, d’autres disent que les 7 incisions représentent le visage du Christ : yeux, narines, bouche, oreilles…

    @ percia : ah bon ? j’en ai vu pourtant et c’est ce qui me l’a rappelé, et incité à faire cette recette.  Je suis d’accord pour les gâteaux des rois, c’est pénible… Quoi qu’il arrive, je n’en mange pas avant l’épiphanie !
    Surtout pas d’oeuf dans la pompe, ce n’est pas une brioche et cela risque de modifier le goût. 

    @ Cali : nous aussi on continue à l’huile mais bon, c’est Noël, il faut donc aussi être sympa et penser aux fadas qui aiment le beurre ! ;)

  8. Sacha

    Pourquoi ne pas tester cette version :)  !!! (  je ne connais et ne fais que la version à l’huile d’olive , mais cette dernière est assez tentante :)
    Bonnes fêtes de fin d’année et Joyeux Noël !
    Sacha  

  9. betsa

    Je découvre tes magnifiques recettes de boulange dont celle de la pompe que je n’ai jamais réalisée pas plus au beurre qu’à l’huile! Merci pour tout cela et très bonne année 2016!

  10. Nicou

    Il n’y a pas de Noël sans la pompe à l’huile.mais on peut faire plaisir en devenant fadas..à l’occasion d’un Noël chez moi une Normande a goûter la pompe à l’huile depuis elle adore.chacun sa petite histoire mais la tradition il faut la léguer à nos jeunes.bonne soirée.

  11. Vial

    Je l ai faite c est super bon ! On m a félicité et je suis bonne pour les faire toutes les années  Merci pour la recette et bonnes fêtes de fin d années 

  12. Martine

    La première que je réussis ! Aprés un million d’essais (on dit qu’à Marseille on exagère tout, mais si peu ?) !
    Un régal : gout de la fleur d’oranger et de l’huile d’olive parfait, souple, moelleuse, tout ce qu’il faut. Merci au nom de toute ma tribu !

  13. Carole

    @ Martine : je suis ravie de cette (enfin) réussite mais … si elle a un bon goût d’huile d’olive, ce n’est pas cette pompe ci ! ;) 
    Peu importe de laquelle il s’agit, l’essentiel est que votre pompe vous plaise. 

Le blog est en pause estivale. Je ne consulte pas souvent les commentaires aussi je risque d'être un peu longue à vous répondre... A très bientôt !

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