Brioche feuilletée au cacao & noisette – Méthode asiatique

19 janvier 2012

Autant vous avertir de suite… Aujourd’hui je ne fais ni dans la rapidité, ni dans la facilité … Aujourd’hui, c’est looong et c’est booon ! ;)

La texture de cette brioche est simplement étonnante. Très moelleuse et parfumée, j’ai envie de l’appeler la « 2 en 1 » : mi-brioche / mi-croissant. Et c’est vraiment à tom-ber ! Elle mérite bien la patience qu‘il est nécessaire de lui accorder …

Pour le façonnage, je me suis inspirée de cette recette anglo-saxonne qui m‘a tapé dans l‘œil. Et pour la pâte, j’ai repris la recette de l’exquis pain moelleux réalisé selon la méthode asiatique du Tang zhong, testé et approuvé ICI.

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Brioche feuilletée au cacao & noisette – Méthode asiatique

Brioche feuilletée au cacao & noisette

Pour un moule de 24 x 11 cm:
Tang zhong :
– 25 gr de farine T55 ou T45
– 125 gr d’eau de source

– 350 gr de farine T55 ou T45
– 75 gr de sucre
– 1 c à c de sel
– 1 c à s de lait en poudre (facultatif)
– 5 gr de levure sèche de boulanger
– 1 œuf (env. 50 gr)
– 125 gr de lait + pour badigeonner
– Env. ¼ de fève Tonka finement râpée
– 30 gr de beurre mou

– 125 gr de beurre mou
– 25 gr de cacao en poudre non sucré
– 60 gr de poudre de noisettes

Brioche feuilletée au cacao & noisette – Méthode asiatiqueLa veille :
Préparer le Tang zhong : dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Comme sur cette photo

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h.

6 h plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demi-heure.

Dans un récipient, mélanger 100 gr de Tang zhong, l’œuf et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre, la fève Tonka et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique. Ajouter 30 gr de beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est extrêmement important pour la réussite de cette recette. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer 30 minutes. Abaisser ensuite délicatement la pâte pour chasser l’air. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain :
Mélanger les 125 gr de beurre mou avec le cacao et la poudre de noisette jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à brioche en forme de rectangle. Répartir le beurre au cacao sur la moitié de la pâte en laissant un peu d’espace sur les bords. Voir schéma ci-dessous.
Rabattre l’autre moitié de pâte sur celle garnie. Chasser l’air et souder les bords.
Étaler la pâte en forme de rectangle sur une épaisseur d’environ 1 cm. La plier en 4, en portefeuille. Voir schéma ci-dessous. Filmer la pâte et l’entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Après ce temps, la plier à nouveau en 4. Filmer la pâte et l’entreposer au froid pour 30 minutes.

Étaler la pâte en rectangle d’environ 45 x 13 cm. Il est important, pour avoir un beau feuilletage, d’effectuer des coupes franches. Utiliser un couteau bien aiguisé. Couper les bords de la pâte pour obtenir un rectangle bien net. Puis la couper, dans la longueur, en 3 bandes de dimension identique. Il est important que les bandes soient de la même taille, sinon la brioche sera toute tordue. Tresser ces trois bandes puis disposer la tresse dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte atteigne environ les ¾ de la hauteur du moule.

Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait, à l’aide d’un pinceau, sauf sur le feuilletage. L’enfourner et cuire 10 minutes à 180°. Baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. Attention ! Il faut être délicat car la brioche est très souple.

schema_pliage

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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40 Commentaires

  1. M FRANCOISE

    Ce n’est pas un dessert de dernière minute mais je vais tenter de le réaliser en prenant le temps nécessaire.
    Merci
    Bonne journée
    MF

  2. Agnes

    faire rapide peut être bon ! surtout en boulange…prendre son temps et on est dans la perfection ! c’est bien !
    J’admire le tressage…
    belle journée

  3. Anne

    En tout cas la photos donne l’eau à la bouche. Je me laisserais bien tenter d’essayer dans faire une pour mes invités de ce weekend.

  4. roza

    bonjour carole
    brioche on ne peut plus alléchante, mille bravos à toi de nous faire découvrir tant de merveilles pour les papilles
    bisous et bonne journée

  5. titou

    tu sais,carole, ne dis t ‘on pas après l’ effort,le réconfort!!! ton explication est vraiment, formidable! bizz,titou!

  6. guindilla

    Bravo!un travail de pro.Est-ce que nous ferons aussi bien.That is the question…Merci de tout coeur pour l’originalité de ta recette

  7. NONA JUDITH

    Je n’ai pas l’habitude de faire des commentaires, mais là, vraiment, c’est trop beau, et irrrrrrrrrrrrrrésistible ! Je suis actuellement au Québec et toute heureuse de pouvoir essayer cette recette par les grands froids que nous connaissons.
    Mille mercis pour les explications précises.
    Amitiés.

  8. Magali

    ça a l’air vraiment trop bon, je vais tester la recette ce week-end! je ne connaissais pas la méthode du Tang Zhong. Merci pour cette recette et bravo pour votre blog, recettes très appétissantes.

  9. Coralie

    La patience en cuisine est souvent récompensée, ta brioche en est la preuve. Je ne sais pas si j’oserai me lancer mais elle donne sacrément envie de croquer dedans !

  10. Delphine

    J’en veux bien une part, parce que ça m’a l’air 1. méga bon mais 2. assez compliqué ! Et je suis sûre de rater la chose ! alors que la tienne m’a l’air parfaite ;)

  11. christelle

    alors là, je vote tt de suite pour !!! Je vais la tester très vite. Elle a l’air tt simplement délicieuse!!
    Merci de nous régaler avec toutes ces recettes!

    Christelle

  12. souris

    J’ai été intriguée déjà sur le poste précédente sur le tang zhong, alors avec ces photos-là, j’ai essaié.
    Le plus difficile est de piger la recette, la réalisation en elle-même est relativement fastoche ;-)
    Et ça vaut vraiment le coût! Ultramoellux à tomber par terre!
    Seul b-mol; je diminuerai (ou supprimerai carrément) la proportion du cacao pour le beurre de feuilleutage. Une fois cuit; c’était comme du sable et ça m’a fait “décoler” le tressage de ma brioche.

  13. veroniqueh

    deuxième fois que je réalise ce pain à base de Tang Zhong.. encore une réussite! C’est vraiment une trouvaille! la pâte est obligée de lever avec cette technique. Et quelle légèreté, les papilles s’envolent…
    Merci encore!

  14. julie

    Bonjour, où trouve-t-on cette fameuse fève Tonka???
    J’en vois dans les recettes de nombreux blogs mais je ne sais toujours pas où m’en procurer. Si vous vous pouviez m’aiguiller… Merci

  15. Pingback: Brioche tressée feuilletée à la noisette et au chocolat « Cookismo.fr

  16. Anaïck

    Bonjour Carole, pourquoi prévoir une nuit de repos dans la deuxième phase de la recette? Tu ne l’avais pas faite dans la recette précédente, celle sans le beurre cacaoté ; c’est mieux? Peut-on s’en passer? Merci beaucoup pour ta réponse, agréable soirée.

  17. Carole

    @ Anaïck : c’est pour que la pâte soit froide pour réaliser le feuilletage. Pour l’autre recette, il n’y avait pas de feuillage. Je sais… c’est long… mais après, c’est bon ! ;)

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