Cristaux de vent au café & éclats de noisette (meringue façon Pierre Gagnaire / Hervé This)

Ces meringues sont incroyablement légères. Aériennes même ! Fines et délicates … Je les ai réalisé en petit format afin de pouvoir n’en faire qu’une bouchée. Ouvrez la bouche, déposez un cristaux de vent sur votre langue et croquez : il semble littéralement exploser en bouche ! On imagine déguster un nuage sucré … Sans comparaison avec les classiques meringues. Mais attention ! Si l’expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l’éloigner. 😉

Ces meringues sont nées d’expériences menées par Hervé This avec des enfants lors des « Ateliers expérimentaux du goût ». Ce jour là, les enfants découvraient les secrets des blancs en neige. Et différentes expérimentations ont permis de constater que l’ajout d’eau aux blancs en neige permettait d’augmenter le volume de mousse.
Pierre Gagnaire, curieux de cette découverte, l’a ensuite décliné dans une recette dont je me suis inspirée pour les proportions mais pas les parfums ! Je suis restée plus classique …

Cristaux de vent au café & noisette

Pour une quarantaine de meringues (4 cm de diamètre) :
– 60 gr de blanc d’oeuf (2 blancs)
– 20 ml d’expresso très (très !) serré
– 60 gr de sucre semoule
– 25 gr de sucre glace
– 60 gr de noisettes

Torréfier les noisettes quelques minutes à la poêle sans matière grasse ou au four.
Laisser refroidir puis les hacher  grossièrement au couteau. Pas trop grossièrement quand même car il faut que les brisures passent par le trou de la douille. La première fois, je me suis fait eue …

Préchauffer le four à 120°C.

Tamiser le sucre glace.

Dans un récipient, monter les blancs en neige. Quand ils sont fermes, ajouter l’expresso froid en filet tout en continuant de battre pendant environ 1 minute, ajouter alors le sucre semoule, en une seule fois, et battre pendant encore environ 1 minute.

Incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule, sans casser la mousse. Puis incorporer les noisettes, toujours très délicatement.

Mettre le mélange dans une poche à douille et dresser des petits tas de pâte, espacés d’environ 3 cm, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. J’en ai fait des ronds et des plus allongés. La préparation est plus molle qu’une pâte à meringue classique aussi il est difficile de leur donner des jolies formes. A moins que ce soit parce que je suis très maladroite avec une poche à douille …

Enfourner et cuire 40 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 45 minutes.

Version cacao / noisettes : remplacer l’expresso par 20 ml d’eau et ajouter 10 gr de cacao amer en poudre au sucre glace.