Cristaux de vent au café & éclats de noisette (meringue façon Pierre Gagnaire / Hervé This)

29 novembre 2010

Ces meringues sont incroyablement légères. Aériennes même ! Fines et délicates … Je les ai réalisé en petit format afin de pouvoir n’en faire qu’une bouchée. Ouvrez la bouche, déposez un cristaux de vent sur votre langue et croquez : il semble littéralement exploser en bouche ! On imagine déguster un nuage sucré … Sans comparaison avec les classiques meringues. Mais attention ! Si l’expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l’éloigner. ;)

Ces meringues sont nées d’expériences menées par Hervé This avec des enfants lors des « Ateliers expérimentaux du goût ». Ce jour là, les enfants découvraient les secrets des blancs en neige. Et différentes expérimentations ont permis de constater que l’ajout d’eau aux blancs en neige permettait d’augmenter le volume de mousse.
Pierre Gagnaire, curieux de cette découverte, l’a ensuite décliné dans une recette dont je me suis inspirée pour les proportions mais pas les parfums ! Je suis restée plus classique …

meringue au cafeCristaux de vent au café & noisette

Pour une quarantaine de meringues (4 cm de diamètre) :
– 60 gr de blanc d’oeuf (2 blancs)
– 20 ml d’expresso très (très !) serré
– 60 gr de sucre semoule
– 25 gr de sucre glace
– 60 gr de noisettes

Torréfier les noisettes quelques minutes à la poêle sans matière grasse ou au four.
Laisser refroidir puis les hacher  grossièrement au couteau. Pas trop grossièrement quand même car il faut que les brisures passent par le trou de la douille. La première fois, je me suis fait eue …

Préchauffer le four à 120°C.

Tamiser le sucre glace.

Dans un récipient, monter les blancs en neige. Quand ils sont fermes, ajouter l’expresso froid en filet tout en continuant de battre pendant environ 1 minute, ajouter alors le sucre semoule, en une seule fois, et battre pendant encore environ 1 minute.

Incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule, sans casser la mousse. Puis incorporer les noisettes, toujours très délicatement.

Mettre le mélange dans une poche à douille et dresser des petits tas de pâte, espacés d’environ 3 cm, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. J’en ai fait des ronds et des plus allongés. La préparation est plus molle qu’une pâte à meringue classique aussi il est difficile de leur donner des jolies formes. A moins que ce soit parce que je suis très maladroite avec une poche à douille …

Enfourner et cuire 40 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 45 minutes.

Version cacao / noisettes : remplacer l’expresso par 20 ml d’eau et ajouter 10 gr de cacao amer en poudre au sucre glace.

Posté dans : Goût sucré Sans gluten

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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30 Commentaires

  1. L'étudiante

    De jolis petits biscuits pour le café. J’ai des blancs d’oeufs à utiliser… Je crois que je sais ce que je vais en faire !
    C’est également une bonne idée comme cadeau gourmand à offrir !

  2. Anne

    L’expérience d’hervé thys et gagnaire est très intéressante. L’ajout d’eau (est-ce pour cela qu’on met du sel et liquéfie les oeufs?) est une expérience à mener. Merci!

  3. LuneReveuse

    ça a l’air drôlement bon/aérien! mon petit frère adoré pourrait tuer pour ce genre de petites choses (il est capable de se faire des indigestions de meringues)…je vais tenter de lui en faire une belle boite pour noël…
    bon, je sais que quand c’est bon on a tendance a tout manger d’un coup…mais ça se conserve longtemps? (je ne sais pas combien de temps se conservent les meringues, elles partent toujours a une vitesse désespérante)…

  4. Carole

    @ Lune : quel gourmand ton petit frère ! ;)
    Celles ci je ne les ai conservée 3 jours … Elles sont restées croquantes. La durée de conservation des meringues classiques est de 3 semaines, dans une boite hermétique impérativement !

  5. Pingback: Meringues chocolat, noisettes « l'atelier de boljo

  6. Boljo

    J’ai réalisé les meringues, version chocolat. Je t’invite à passer chez moi afin de t’en offrir quelques unes en remerciement de cette délicieuse recette.

  7. sucredange

    Recette testée plusieurs fois et plus qu’approuvée, j’aime beaucoup une version fleur d’oranger, amandes.

  8. Pechech'ka

    Recette testée tout récemment – parmi tant d’autres glanées sur ces pages -, et absolument délicieuse!! (mais je crois que j’ai un peu “manqué” le côté texture, mes petites bouchées étaient sèches à l’intérieur, ce qui ne semble pas être la cas sur ta photo? une question de température et de four sans doute…)

  9. Pingback: Vinéa appelle la Terre (une causerie d’Hervé This) | Foodista en mission

  10. Anaïck

    Testé et vraiment c’est trop trop bon ! Par contre (suite à certains comm) les miennes étaient très fermes, aucun souci pour dresser des petits tas. La texture est extra, différente effectivement des classiques meringues mais extra.  J’ai mis des pépites de chocolat à la place des noisettes, un duo que j’adore. Merci encore Carole pour tes belles recettes. 

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