Brousse de chèvre Maison & fromage de chèvre aux fines herbes & Blog Day 2009

6 septembre 2009

J’avais très envie de tester la fabrication de fromage maison avec d’autres laits que celui de vache. Le fromage de brebis me tentait beaucoup mais je n’ai trouvé que du lait de brebis additionné d’anticoagulant aussi je me suis « rabattue » sur le lait de chèvre. Et c’est en pensant à cette excellente spécialité locale de notre région marseillaise, Les brousses du Rove, que j’ai imaginé réaliser une brousse de chèvre. Et si ma brousse en a un p’tit air et un p’tit goût … Elle est très loin de les égaler. s|

La brousse du Rove est un petit caillé de chèvre mais attention ! La véritable brousse du Rove est fabriquée exclusivement à partir de lait cru de chèvre de la race du Rove. Une chèvre très rustique, élevées essentiellement en pâturage.

Longtemps j’ai cru que cette brousse devait être fabriquée au village du Rove, à l’ouest de Marseille (juste après l’Estaque où l‘on trouve les meilleures panisses du monde !) pour porter ce nom. S’il semble que ce village soit à l’origine de ce fromage et de cette race de chèvre, on en trouve actuellement un peu partout dans le département.

Ce fromage frais, très fondant a un goût inimitable, plutôt indéfinissable. Il est à la fois doux et acidulé. Il se déguste, en version sucrée simplement accompagné de sucre ou d’un peu de coulis de fruits ou de confiture. Et en version salée, avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques. On le trouve sur les marchés, chez les primeurs ou directement à la ferme.

Mais longtemps j’ai refusé d’en manger … Quand j’étais pitchounette, les brousses du Rove étaient vendues dans la rue, par des vendeurs ambulants « des broussiers ». Sur le chemin de l’école, je croisais presque tous les matins une de ces vendeuses : une très très vieille femme, bossue au point d’être quasiment pliée en deux, toute de noir vêtue. Elle trimballait son caddie cahin-caha et, quelques brousses à la main, criait d’une voix éraillée « Les brrrrrousses du Rrrrrove, les brrrrrousses du Rrrrrove ». Je m’appliquait à passer le plus loin possible d’elle et j‘évitais de la regarder parce que c’était une certitude, cette vieille femme était une sorcière ! Je savais les reconnaitre, j’en avais vu dans mes livres et celles qui proposaient de la nourriture étaient les plus dangereuses : les empoisonneuses de princesse … ;)
Cette vieille femme était certainement bien moins effrayante et hideuse que l’image qu’elle renvoyait à la pitchounette que j’étais. Et au souvenir que j’en ai gardé. Un souvenir tenace (c’est fou !!), pas très agréable et irrémédiablement associé à ce fromage.

Brousse de chèvre Maison

Ingrédients pour environ 280 à 300 gr de brousse* :
– 1 litre de lait de chèvre**
– 30 ml de vinaigre de pomme***

*j’oublie toujours de peser … Et quand j’y pense j’en ai déjà mangé !
** J’ai utilisé du lait de chèvre, en brique, trouvé au magasin bio faute d’en trouver du frais. Lire la composition car certains contiennent des anti-coagulants et je ne suis pas sûre du résultat avec ce type de lait.
*** ou vinaigre de cidre ou à défaut de jus de citron

1- Filtrer le jus de citron si vous en utilisez.
Faire chauffer le lait de chèvre à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. Attention le lait de chèvre brûle vite et bien, mon premier essai est parti directement à la poubelle …
Ajouter le vinaigre ou le jus de citron tout en tournant le lait. Poursuivre la cuisson 2 minutes toujours à feu doux.

2 – Retirer la casserole du feu, la couvrir d’un linge propre et laisser reposer le mélange jusqu’à complet refroidissement. Une séparation va s’effectuer : on obtient une masse (pas solide) blanche et du petit lait.

3 – Sur un récipient assez profond, placer une passoire fine et la tapisser avec 2 gazes superposées. Les gazes se trouvent facilement en pharmacie. Choisir les plus grandes, c’est plus pratique.
Verser le mélange dans la passoire. Couvrir et laisser égoutter 2 heures au réfrigérateur.

Fromage de chèvre Maison aux fines herbes & ail

Ingrédients pour 2 petits fromages :
– 1 litre de lait de chèvre
– 30 ml de vinaigre de pomme*
– ½ à 1 gousse d’ail (selon vos goûts)
– 4 ou 5 brins de persil
– 4 ou 5 brins de ciboulette
– Quelques grains de gros sel
– Poivre (5 baies pour moi)

*ou vinaigre de cidre ou à défaut de jus de citron

Reproduire les opérations 1 et 2 de la préparation de la brousse.

Sur un récipient assez profond, placer une passoire fine et la tapisser avec 2 gazes superposées.
Verser le mélange refroidi dans la passoire. Couvrir et entreposer au réfrigérateur.
Au bout de 2 ou 3 heures, sortir le fromage, former « comme un baluchon » avec la gaze et faire tourner l’extrémité pour presser le mélange. Appuyer aussi un peu dessus.
Entreposer à nouveau au réfrigérateur et laisser égoutter, en tout, 24 heures.

Dans un mortier (à défaut au mixeur ou à la main) piler l’ail avec le persil, la ciboulette et quelques grains de gros sel. L’ajouter au fromage et bien mélanger.
Le mouler. À l’aide d’un cercle à pâtisserie par exemple. Saupoudrer d’un peu de poivre.

Je l’aurais volontiers laisser sécher un peu mais il fait beaucoup trop chaud chez moi en ce moment. Je testerais cet hiver.

Blog Day 2009

Blog Day 2009Le BlogDay (Jour du Blog) a été crée en pensant que les bloggers devaient avoir un jour qui serait dedié à connaître les autres bloggers, d’autre pays ou d’autres centres d’interêts. Ce jour-là, les bloggers pourraient les recommander aux visiteurs de leur blog.
Toute la journée du 31 août, les bloggers partout dans le monde posteront un article recommandant 5 nouveaux blogs, de préférence des blogs différents de leur culture, point de vue et attitude. En ce jour, les visiteurs de blogs se retrouveront projetés et découvriront des blogs inconnus, célébrant la découverte de nouvelles personnes, et de nouveaux bloggers.

Je vous propose de découvrir quelques blogs, certains de cuisine et d’autres non, que je consulte régulièrement et que j’apprécie beaucoup.

Erborina in cucina
Un blog de cuisine Italien que j’apprécie autant pour ses photos superbes que ses recettes. Je le consulte régulièrement et chaque visite est un régal autant pour les yeux que pour les papilles. Erborina est l’auteur original de la recette de ricotta maison que je vous ai proposé.
Blog rédigé en Italien

Fiordizucca
Un autre blog de cuisine Italien qui comme le précédent est un pur bonheur à visiter. On y trouve de très nombreuses recettes de cuisine transalpine qui font frémir à tous les coups les papilles, en tout cas les miennes !!
Blog bilingue Italien / Anglais

Sweet Sensation
Un blog que j’ai découvert il y a peu et qui m’a beaucoup plu. Monika est croate, passionnée de cuisine et de photo. Heureusement qu’elle a eu la bonne idée de proposer ses billets en version anglaise, en plus de la version croate !!

Le yet another blog
Le blog de mon copain Alexis où il est question d’informatique, de nouvelles technologies et de montagne … quelques fois même de cuisine ! Des photos et des billets rédigés avec soin sur des sujets qui m’intéressent particulièrement.

SnowkitingWorld
Le blog / site de quelques fadas que j’ai rencontré à la montagne … Tous pratiquent le swowkite, certains en sont même les pionniers. Le snowkite est un sport que j’ai découvert pendant mon « exil » à Briançon et pour lequel j’ai complètement craqué. J’ai eu l’occasion voir ces gars à l’œuvre, ce sont des virtuoses !! et même par -20°C (sic) au col du Lautaret, je suis restée scotchée sur place, incapable de détacher mon regard de ce spectacle magnifique.

Pour voir les blogs sélectionnés un peu partout dans le monde : Le Blog day 2009 sur Technorati

Tous les commentaires de ce billet ont été effacés suite à l’attaque du blog …

Posté dans : Goût salé Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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12 Commentaires

  1. kiki

    bien que parisienne d’origine et toujours dans la capitale , j’ai vécu quelques années a Marseille , et je me souviens de la brousse du Rove et des gentilles ” sorciéres” !j’adore la brousse!

  2. Pingback: Chèvre frais maison | chefNini

  3. pomme

    je me demandais si depuis tu avais refait la recette en laissant sécher davantage comme tu le dis à la fin de ton billet et du coup, combien de temps et ce que cela a donné comme résultat. j’ai très envie de me lancer depuis des mois. et comme je suis en vacances, je me dis que je vais peut-être me lancer !

  4. Carole

    @ Pomme : non, je n’ai pas testé le vieillissement du fromage. Manque de temps et surtout, je n’ai pas d’endroit approprié chez moi. Il fait toujours trop chaud.

  5. Clem

    Salut,

    Cette recette est super. Je l´ai testé avec du lait cru bio de brebis, du lait de chêvre acheté au supermarche, et après soit je cuisine avec, genre farce de fruit ou legumes a rôtir/miel, soit je le consomme nature..bref c’est delicieux. Par contre, je voulais savoir ce que tu fais avec le petit lait, j’ai essayé dans les pâtes brisées, certains pains ou gâteaux.. mais j’aurais aimé quelques conseils ou recettes. Merci!

  6. Eliane

    Génial!!!! merci
    Comme j’ai la chance d’avoir du lait de chèvre frais, j’en fait régulièrement natures ou aux herbes, un vrai délice….. mes amis sont bluffés!

  7. Carole

    @ Eliane : Merci. Oh lala oui ! Quelle chance ! :) j’en ai trouvé l’autre jour à mon magasin bio, du frais pour la première fois, et je me suis dépêchée d’en faire une brousse ! Et un clafoutis, c’est délicieux aussi.

  8. desmero

    bonjour,
    j’ai essayé mais on dirai que c’est trop cuit pourtant mon thermomètre m’a indiqué 82.
    par contre je n’ai pas laissé le mélange jusqu’à refroidissement c’est tout sec et tout dur.
    Pouvez vous mieux me conseiller, mon petit garçon aimerai tant en manger une bonne.
    merci
    Christelle

  9. Carole

    @ desmero : bonjour Christelle, ah mince ! quelle déception ! mais je ne sais pas quoi vous conseiller … Quel lait avez-vous utilisé ? et du jus de citron ? du vinaigre ? Trop ?
    Je ne vois pas trop pourquoi la recette n’a pas fonctionné…

NOTE : Le blog est en pause !! Il est donc possible que je sois un peu longue à répondre à vos messages ...

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