Pain brioché de Noël

Cette année, j’avais prévu d’aller piquer quelques idées de biscuits et petits gâteaux à nos voisins européens et même dans le monde entier ! J’ai débuté par des biscuits Suisses qui furent une grande réussite… Et pour la suite, combattant ma tendance naturelle à aller chercher des idées au Sud, je suis allée voir chez nos amis Russes quelles gourmandises ils avaient à me proposer. J’ai eu un coup de cœur pour leur Prianiki : de petits gâteaux moelleux au miel, gingembre et épices, quelquefois fourrés à la confiture, et délicieusement glacés. Je me suis donc lancée dans leur réalisation et ce fut… Un désastre total ! Immangeables… N’ayant pas le temps de tenter d’autres essais, j’ai abandonné. Seulement pour le moment car ils me plaisent beaucoup.

Et en attendant, je me fais raisonnable et je reste dans un domaine que je connais mieux. Ce pain brioché, très parfumé, est à tendance provençale. Une recette à ma façon qui sera absolument parfaite pour le petit déjeuner car je l’ai trouvé meilleure le lendemain. Elle sera aussi idéale pour un bon thé au coin de la cheminée si vous avez la chance d’en avoir une.

Pain brioché de Noël

Poolish :
– 50 gr de farine T55
– 5 gr de levure de boulanger sèche
– 50 ml de lait
Pain :
– 280 gr de farine T55
– 30 ml d’eau de fleur d’oranger
– Le zeste d’½ citron finement râpé
– 70 ml d’huile d’olive + pour badigeonner
– 80 ml de lait + pour badigeonner
– 50 gr de sucre
– ½ c à c de sel
– 1 c à s d’Amaretto (ou rhum)
– 50 gr de raisins secs
– 50 gr d’amandes émondées
– 30 gr d’écorces d’oranges confites
– 30 gr d’écorces de citrons confits
– Sucre glace

Hacher grossièrement les raisins secs et les amandes.
Mélanger les raisins secs avec l’Amaretto.
Couper les écorces confites en petits morceaux.
Mettre de côté.

Faire la poolish : mélanger la farine, la levure de boulanger et le lait. Laisser reposer, à température ambiante, 45 minutes couvert d’un linge propre.

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Faire un puits et ajouter la poolish, le lait, l’huile d’olive, le zeste de citron et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. Ajouter un peu de farine (mais pas trop) si elle est trop collante.

Former une boule. La huiler légèrement et la déposer dans un grand saladier. Recouvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer pendant 1h.

Abaissez la pâte pour chasser l’air. Étaler la pâte et former un carré d’environ 25 cm de côté. Répartir les raisins secs, les amandes et les écorces confites à la surface. Plier la pâte en 3 (en portefeuille) puis encore en 3 (dans l’autre sens). Étaler à nouveau en carré. Plier la pâte en 3 (portefeuille).
La disposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Ou dans un moule pour un pain formé.
Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h.

20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau.
Badigeonner le pain, au pinceau, avec un peu de lait.
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.
Saupoudrer de sucre glace dés la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille.