Panforte di Siena – Gâteau de Noël Italien

Ou plutôt pain (pan) … Bien que je trouve qu’il ne ressemble ni à un pain ni à un gâteau ! Ce dessert dense, épicé, fourré aux fruits secs et fruits confits a un peu la consistance d’un nougat mou.
Cette très ancienne spécialité Italienne est un concentré de parfums qui lui donne un goût inimitable, difficile à décrire … Il faut le goûter tout simplement !

J’ai choisi de réaliser la recette d’Antonio Carluccio, chef et auteur culinaire Italien car j’aime bien l’ajout de dattes dans sa version. J’ai effectué quelques modifications surtout en fonction du contenu de mon placard : j’ai remplacé les pignons par des pistaches et le vin Santo par de l’Amaretto. La cannelle, que je n’aime pas, a disparu au profit de gingembre moulu.

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Panforte di Siena

Pour un moule rond de 23 / 24 cm de diamètre ou un moule carré de 20 x 20 cm :
– 240 gr de dattes Medjool dénoyautées (env. 280 gr avec noyaux)
– 50 gr de miel
– 100 gr de sucre brun
– ½ c à c de chacune des épices suivantes en poudre : gingembre (ou cannelle), clou de girofle, cardamome, noix de muscade
– 1 pincée de poivre
– 80 gr de melon confit
– 80 gr d’écorces d’orange confites
– 80 gr d’écorces de citron confites
– 50 gr de noisettes émondées*
– 50 gr de pistaches (ou pignons)
– 50 gr d’amandes émondées*
– 40 gr de farine
– 50 ml d’amaretto (ou vin Santo)
– Sucre glace

Pour éplucher les noisettes : les mettre au four, à 150°C, pendant une dizaine de minutes. Les laisser refroidir puis les frotter les unes contre les autres.

Pour éplucher les amandes : les tremper quelques minutes dans l’eau chaude puis retirer la peau qui s‘enlève alors très facilement.

Préchauffer le four à 150°C.

Torréfier les noisettes, pistaches et amandes épluchées pendant une dizaine de minutes au four.

Dénoyauter les dattes et les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole. Mouiller d’eau à hauteur. Ajouter les épices, le miel et le sucre. Cuire jusqu’à obtention d’une « compote » molle et collante. La recette originale dit de cuire 10 minutes mais il m’en a fallu une bonne vingtaine pour obtenir cette texture.

Couper les fruits confits en petits dés.

Tamiser la farine.

Verser la compote dans un récipient. Ajouter les fruits confits, les amandes, les noisettes et les pistaches. Bien mélanger puis incorporer soigneusement la farine et l’amaretto.

Répartir le mélange dans un moule tapissé de feuille de riz ou d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner et cuire environ 35 à  40 minutes.

Laisser complètement refroidir dans le moule.
Démouler et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Le mien s’est avéré légèrement trop mou et donc un peu difficile à découper mais côté saveurs, il est juste parfait !