Focaccia di Giorgio Locatelli

4 juin 2010

Quand j’ai vu la photo de cette focaccia sur le superbe blog Il Cavoletto di Bruxelles, j’ai eu une irrésistible envie de la manger ! Et quand j’ai lu la recette, j’ai été tellement intriguée que je suis partie immédiatement dans ma cuisine pour la réaliser.

Cette focaccia a fait le tour des blogs Italiens. Une version « en saumure », sans pétrissage, rapide et très simple à réaliser. Le résultat est terriblement gourmand. La focaccia est très moelleuse, le parfum de l’huile d’olive très présent et sa couche croustillante de sel … Un pur délice ! Cette focaccia est, sans aucun doute, la meilleure que j’ai réalisé.

Mais il y a un hic pour nous les Françaises : cette recette est réalisée avec de la farine Manitoba très difficile à trouver en France. Une farine de blé spéciale, canadienne, plus riche en gluten et qui a une force plus élevée que nos farines. Elle est utilisée en Italie pour réaliser les pizza et les pâtes fraîches. Silvia du blog Savoirs & Saveurs a d’ailleurs parlé de cette farine dans son billet sur la pizza.
Et le hic, c’est que quand j’ai refait cette focaccia avec un mélange de T55 et de T45 en respectant exactement la même procédure, je n’ai pas obtenu le même résultat ! J’ai donc fait d’autres essais et, malheureusement, pour avoir une focaccia sans farine Manitoba qui se rapproche le plus de la version de Giorgio Locatelli, il faut la pétrir. Je vous propose donc 2 versions.

Pour information aux marseillais(e)s : on trouve de la farine Manitoba à Marseille, chez Pasta e Dolce – 199 avenue de Mazargues.

Giorgio Locatelli est un chef Italien, installé à Londres et étoilé au Michelin.

focacciaFocaccia di Giorgio Locatelli
Version T45 / T55

125 gr de farine de blé T45, 125 gr de farine de blé T55, 1 c à c de levure de boulanger sèche (Saf), 150 gr d’eau à 20°, 1 c à s d’huile d’olive, 1 c à c de sel
30 gr d’eau à 20°, 30 gr d’huile d’olive, 6 gr se sel

Dans un petit récipient, mélanger 30 gr d’huile d’olive, 30 gr d’eau et 6 gr de sel. Émulsionner avec une fourchette, le mélange doit devenir « crémeux ».

Dans un récipient, mélanger les farine et la levure. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Faire un puits, ajouter l’eau et l’huile d’olive. Mélanger, ajouter le sel puis transférer sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.

Former une boule, la badigeonner du mélange huile/eau/sel et la déposer dans un saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1h à température ambiante.

Chemiser de papier sulfurisé un moule de 20 x 20 cm. Y déposer la pâte et la répartir en appuyant avec les mains. Former des trous avec les doigts puis verser le reste du mélange huile/eau /sel en veillant à remplir tous les trous. Laisser reposer 1h couvert d’un linge propre. Cela peut sembler beaucoup mais il faut tout mettre ! Il paraît que c’est là le secret de cette délicieuse focaccia !

Préchauffer le four à 220°C environ 20 minutes avant la fin de la levée.
Ajouter quelques herbes aromatiques si vous le souhaitez. Un peu d’origan pour moi.
Enfourner et cuire 25 minutes.

Focaccia de Giorgio Locatelli
Version Manitoba

125 gr de farine Manitoba, 125 gr de farine de blé T55, 1 c à c de levure de boulanger sèche (Saf), 160 gr d’eau à 20°, 1 c à s d’huile d’olive, 1 c à c de sel
30 gr d’eau à 20°, 30 gr d’huile d’olive, 6 gr se sel

Mélanger les 30 gr d’huile d’olive, 30 gr d’eau et 6 gr de sel. Émulsionner avec une fourchette, le mélange doit devenir « crémeux ».

Dans un récipient, mélanger les farine et la levure. Faire un puits, ajouter l’eau, le sel et l’huile d’olive. Mélanger rapidement avec une cuillère. Badigeonner avec un pinceau du mélange huile/eau /sel. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Chemiser un moule de 20 x 20 cm de papier sulfurisé. Renverser la pâte dedans, badigeonner du mélange huile/eau /sel. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Étaler la pâte dans le moule, en appuyant délicatement avec les mains, en partant du centre et en allant vers les bords du moule. Badigeonner du mélange huile/eau /sel. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Préchauffer le four à 220°C.

Faire des trous dans la focaccia avec les doigts. Verser le reste du mélange huile/eau/sel en veillant à remplir tous les trous. Laisser reposer 20 minutes.

Ajouter quelques herbes aromatiques si vous le souhaitez.
Enfourner et cuire 25 minutes.

Posté dans : Goût salé

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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34 Commentaires

  1. herve

    bonjour Carole,
    comme toi cette recette m’intrigue j’ai bien envie de l’essayer je vais aller chez Qualitalia acheter de la farine Manitoba.
    Ps je vais refaire de la tapenade en suivant tes conseils
    je t’en dirai des nouvelles
    bon week end àtoi
    hervé (lesateliersdhys)

  2. Tiuscha

    Je ne travaille quasiment qu’avec la T65 (bio) pour le blé, il faudrait en effet acheter la manitoba, cela permettrait aussi de faire une vraie pizza (même si Jules me donne entière satisafction !)

  3. Tiuscha

    Je ne travaille quasiment qu’avec la T65 (bio) pour le blé, il faudrait en effet acheter la manitoba, cela permettrait aussi de faire une vraie pizza (même si Jules me donne entière satisfaction !)

  4. la cocinera loca

    Pour info, la farine Manitoba est l’équivalent de la farine de gruau française (riche en gluten quoi). On en trouve sous la marque Moulin de Nomexy (sur Internet ou au Lafayette gourmet de Paris) mais aussi en meunerie, sous d’autre marque. Certains moulins vendent de la farine aux particuliers.
    J’ai vu de la farine Manitoba également en vente sur Internet, par paquets de 5kg

  5. irisa

    je crois que cette focaccia trouvera sa place dans ma cuisine ! manitoba : je ne connaissais pas , farine de gruau , je vais essayer de trouver ça

  6. Pingback: La saga des fougasses, initiée par Carole – VOTRE PAIN

  7. e-stelle

    Alors moi j’adore la foccacia et j’en fait super régulièrement avec de la farine bio T65 que je mélange à de la farine de kamut pour donner à la pâte un petit croustillant… (astuce d’un ami boulanger)…
    bref, j’en fais à tous les parfums (mozza-gorgonzola est une tuerie d’ailleurs) et ça change vraiment de la pizza.
    Merci pour ta recette que je vais devoir tester pour comparer avec la mienne… Un petit concours de saveurs à organiser de toute urgence !

  8. Edda

    Moi aussi je la fait depuis longtemps et je l’aime beaucoup (apparemment Locatelli propose aussi une version avec du poolish, elle se garde plus longtemps) et c’est vrai qu’il faut de la bonne farine, quoiqu’il me semble que tu as obtenu d’excellents résultats :-)
    Bises et bon week end!

  9. Mercotte

    Tu peux acheter dans n’importe quelle minoterie de la farine de gruau + qui est l’équivalent de la farine italienne, mieux encore que la gruau simple ! Si j’insiste Sigrid va m’en apporter pour nos prochaines séances de photos !!!

  10. marie

    mercotte répond à ma question en lisant les commentaires. elle est très simple une fois que l’on a trouvé la bonne farine

  11. vebeyre

    Belle histoire autour d’un bel ingrédient, ne me reste +qu’à déménager à Marseilles, Filer chez Paste et d me procurer la f manitoba puis m’atteler à faire the foccaccia.
    Cordialement

  12. annie

    Je l’ai faite pour midi avec le mélange farine 45 et 55 ;c’est tres tres bon ;bien croustillant dessus et bien moelleux dessous ;j’avais rajouté quelques morceaux d’olives noires à la grecques ;tout le monde s’est régalé; je referai surement ;merci encore pour votre partage et bonnes vacances

  13. France

    Bonjour et enchantee
    J’ai suivi tes indications a la lettre et ma focaccia fut une reussite….Il est vrai que j’apprehendais au debut. Mais le degre de reussite est fonction de la rapidite a laquelle elle est devoree ==> 100%.
    Merci pour la recette :-)

  14. Isabelle

    mhmmmm… elle est dans le four ! je l’ai faite avec de la farine classique, elle a super bien levé et j’attends avec impatience d’y goûter tout à l’heure !

  15. myrtille25

    Bonjour et merci pour cette recette, je l’ai faite hier soir et tout le monde a adoré. Merci encore

  16. simone

    Merci Carole, la pâte est au hammam avant back to Corso Como dans 2 semaines et les ultimes comparaisons de King Kong: Maman, tu vois… Pas vraiment sauf que le mari va encore s ‘ évaporer avec les truffes, le thon, les pâtes… et maintenant les Farines. Le tout emballés soigneusement dans les vêtements et chaussures. En tout cas, il est content que nous acceptions de le rejoindre vendredi soir à Londres… pour le resto! King Kong aussi! Et puis il me reste un peu de burrata et de speck. Pas de gâchis! 

  17. MisterD

    Bonjour

    Tout d’abord merci pour ces recettes. Je me passionne pour la focaccia et suis en permanence en recherche d’amelioration des recettes.

    Je réalisais déjà une recette qui est la même que celle de Giorgio Locatelli (temps de pousse 10 min/10min/20min/20min) et que j’avais trouvé sur le blog c’estmafournée. La recette utilise une farine T45. Et la pâte est pétrie.

    Dans la version “Manitoba” de la recette, vous indiquez qu’il faut mélanger la pâte rapidement avec une cuillère. Pensez-vous que je ferais une erreur a vouloir la pétrir dans mon melangeur-pétrin électrique (kitc****id)? Le mélange à la cuillère a-t-il une utilité impérative?

    Très cordialement
    Adrien

  18. Carole

    @ MisterD : dans la version Manitoba, la pâte n’est pas pétrie. Elle est juste mélangée. C’est la version originale de Georgio Locatelli. 
    Ce n’est sûrement pas une erreur de la pétrir mais visiblement ce n’est pas indispensable ! ;)

  19. fred

    farine manitoba
    chez Metro en sac de 5lg
    elle est parfaite pour la pate fine croustillante, tu l’etires trop bien…
    grazie mille !

  20. Carole

    @ fred : merci ! :)
    Je n’ai pas accès à Metro… du coup, je vais acheter ma manitoba en Italie (et ça fait une bonne excuse pour une escapade transalpine !)

NOTE : Le blog est en pause !! Il est donc possible que je sois un peu longue à répondre à vos messages ...

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