Terrine en croûte de mon arrière arrière grand-mère … Un must !

Bon ben … J’ai gagné 10 petits degrés … mais aussi 40 cm de neige fraiche dans mon jardin et il neige à gros flocons. Le petit “tas”, à gauche du tronc d’arbre … C’est mon rosier ! Peuchère …

Mon billet est un peu long aujourd’hui car je vous propose ma recette la plus précieuse. Chère à mon cœur, évocatrice de superbes souvenirs, elle déclenche, à chaque dégustation, tourbillons d’émotions et de saveurs. Cette terrine en croute, nommée ainsi dans le titre pour un petit effet de style, est un incontournable de mon repas de Noël … Une tradition familiale tenace et vieille de près d’un siècle ! 😮

Aussi loin que je m’en souvienne, elle a trôné sur notre table de fêtes. Attendue chaque année avec impatience, je n’ai jamais été déçue.
Star incontestable de notre repas, cette terrine, appelée familièrement “le pâté de Mamé*” car j’ai toujours vu que ma grand-mère la préparer, est la meilleure que j’ai eu l’occasion de déguster. Topissssssiiiiiiiime (copyright Annéllenor). Et même plus ! Dangereusement bonne car elle fut régulièrement à l’origine d’âpres négociations afin de déterminer qui aurait du rab. Je crois même qu’on aurait pu en venir aux mains pour s’assurer que le dernier morceau atterrirait dans notre assiette. Pour ma part, je me damnerais sans aucune hésitation pour ce pâté.

La recette originale m’a été transmise par la maman de mon arrière grand-père. Si la préparation de la farce est restée identique à la recette originale, la pâte, elle, a évoluée au fil des ans. En partie parce que les indications** de mon arrière arrière grand-mère ne sont pas des plus compréhensibles …
Mon arrière grand-mère et ma grand-mère ont ensuite ajouté leurs touches personnelles et des recommandations*** aujourd’hui obsolètes : elles ont longtemps utilisé une préparation Alsa, pour la pâte, appelée « Feuilletine » qui n’existe plus depuis plusieurs années.
S’en est suivi une période de flou autour de la réalisation de la pâte … Parfois brisée, parfois feuilletée … Aussi, lorsque j’ai récupéré la recette et perpétué la tradition, j’ai ajouté moi aussi mon grain de sel en élaborant une pâte à mi chemin entre la brisée et la feuilletée.

Je dissémine volontairement des extraits du texte d’origine et des remarques de mes aïeules, en italique dans le texte, parce que c’est amusant ou important.

Terrine en croûte de mon arrière arrière grand-mère

Ingrédients pour un moule rond de 20 cm de diamètre :
Farce:
– 250 gr de porc haché par le boucher
– 250 gr de veau haché par le boucher
– Un peu plus de ½ hecto de petit salé haché (75 gr)
– 8 boules de genièvre finement pilées
– Un bouquet composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et d’une branche de romarin
– Une assez grosse quantité de persil (une dizaine de branche pour moi, ciselées)
– 40 à 50 gr de beurre (20 gr de beurre et une c à s d’huile d’olive pour moi)
– Un bon bol de pain trempé dans du lait (80 gr de mie de pain sèche puis trempée dans du lait pour moi)
– 2 œufs
– Sel et poivre
Pâte :
– 250 gr de farine
– 140 gr de beurre très froid
– 10 cl d’eau
– 1 c à c de sel

Faire tremper le pain dans un bol de lait.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Y ajouter les viandes, le petit salé, les boules de genièvre pilées, le bouquet et le persil.
Saler et poivrer. Faire bien revenir le tout. Ensuite ajouter le bon bol de pain trempé, pressé bien entendu. Bien mélanger.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte.

Couper le beurre en très petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans écraser le beurre. Ajouter l’eau et mélanger de façon à obtenir une boule mais sans pétrir pour ne pas trop écraser les morceaux de beurre. Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et d’une épaisseur de 1cm. Replier la pâte en 3 dans la longueur, façon portefeuille, puis faire un ¼ de tour à droite. Faire une petite marque dans le coin haut droit, en enfonçant le doigt, pour se souvenir du sens. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Effectuer encore 2 fois cette manipulation en respectant le temps de réfrigération de 30 minutes.

Préchauffer le four T6 (180°C)
Beurrer un moule rond et assez haut. Je vous conseille un moule à charnière car le démoulage est délicat.

Sortir la farce du réfrigérateur. Retirer le bouquet. Pétrir avec les 2 œufs entiers.

Abaisser la pâte de la forme d’un grand cercle qui pourra recouvrir le fond du moule et ses côtés. Pour les côtes, on plisse un peu le cercle quand on l’installe.
Ne pas oublier de garder un petit morceau de pâte pour abaisser un petit cercle qui servira de couvercle et 99 (!) losanges ou autres pour faire une petite décoration sur le couvercle. J’ai fait 4 ou 5 losanges que j’ai disposé sur le couvercle.

Mettre la farce sur la pâte et ajouter le couvercle en rabattant dessus, sur les bords, les côtés de la pâte. Bien fermer en collant les 2 bords avec le doigt mouillé et en pinçant.
Il ne faut absolument pas, qu’à la cuisson, la farce puisse s’échapper des bords.
Au centre du couvercle, faire un petit trou dans lequel on introduit une carte de visite roulée qui sert de cheminée. On cachera le trou avec un motif de pâte qu’on aura fait cuire pour la décoration. J’ai utilisé du papier alu roulé pour faire la cheminée. Il est important, une fois le pâté cuit, de boucher le trou pour que la farce ne sèche pas.

Enfourner et cuire 40 à 50 minutes. Démouler chaud.

Se prépare 2 ou 3 jours à l’avance et se mange froid mais non réfrigéré. Les meilleurs moules sont des cocottes rondes en aluminium. Bien entendu, si on a truffé le pâté, c’est plus délicieux.

Notes :
* Mamé est la traduction provençale de Mamie
** Indications de mon arrière arrière grand-mère pour la pâte : Un peu plus d’½ hecto de beurre, 2 œufs, une cuillère à soupe de lait, une pincée de sel, farine nécessaire à la formation de la pâte. Abaisser la pâte au rouleau d’une épaisseur d’une pièce de 40 sous. Une pincée de levure en poudre après avoir travaillé la pâte.
*** Indications de mon arrière grand-mère et grand-mère : Préparer la croute avec un paquet de Feuilletine Alsa. Elle est beaucoup plus fine et il est certain de bien la réussir avec une feuille et demi. C’est le feuilletage rapide, boite N°1 qu’il faut employer. Voir la notice dans la boite.