Terrine en croûte de mon arrière arrière grand-mère … Un must !

5 décembre 2008

Bon ben … J’ai gagné 10 petits degrés … mais aussi 40 cm de neige fraiche dans mon jardin et il neige à gros flocons. Le petit “tas”, à gauche du tronc d’arbre … C’est mon rosier ! Peuchère …

Mon billet est un peu long aujourd’hui car je vous propose ma recette la plus précieuse. Chère à mon cœur, évocatrice de superbes souvenirs, elle déclenche, à chaque dégustation, tourbillons d’émotions et de saveurs. Cette terrine en croute, nommée ainsi dans le titre pour un petit effet de style, est un incontournable de mon repas de Noël … Une tradition familiale tenace et vieille de près d’un siècle ! :o

Aussi loin que je m’en souvienne, elle a trôné sur notre table de fêtes. Attendue chaque année avec impatience, je n’ai jamais été déçue.
Star incontestable de notre repas, cette terrine, appelée familièrement “le pâté de Mamé*” car j’ai toujours vu que ma grand-mère la préparer, est la meilleure que j’ai eu l’occasion de déguster. Topissssssiiiiiiiime (copyright Annéllenor). Et même plus ! Dangereusement bonne car elle fut régulièrement à l’origine d’âpres négociations afin de déterminer qui aurait du rab. Je crois même qu’on aurait pu en venir aux mains pour s’assurer que le dernier morceau atterrirait dans notre assiette. Pour ma part, je me damnerais sans aucune hésitation pour ce pâté.

La recette originale m’a été transmise par la maman de mon arrière grand-père. Si la préparation de la farce est restée identique à la recette originale, la pâte, elle, a évoluée au fil des ans. En partie parce que les indications** de mon arrière arrière grand-mère ne sont pas des plus compréhensibles …
Mon arrière grand-mère et ma grand-mère ont ensuite ajouté leurs touches personnelles et des recommandations*** aujourd’hui obsolètes : elles ont longtemps utilisé une préparation Alsa, pour la pâte, appelée « Feuilletine » qui n’existe plus depuis plusieurs années.
S’en est suivi une période de flou autour de la réalisation de la pâte … Parfois brisée, parfois feuilletée … Aussi, lorsque j’ai récupéré la recette et perpétué la tradition, j’ai ajouté moi aussi mon grain de sel en élaborant une pâte à mi chemin entre la brisée et la feuilletée.

Je dissémine volontairement des extraits du texte d’origine et des remarques de mes aïeules, en italique dans le texte, parce que c’est amusant ou important.

Terrine en croûte de mon arrière arrière grand-mère

Ingrédients pour un moule rond de 20 cm de diamètre :
Farce:
– 250 gr de porc haché par le boucher
– 250 gr de veau haché par le boucher
– Un peu plus de ½ hecto de petit salé haché (75 gr)
– 8 boules de genièvre finement pilées
– Un bouquet composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et d’une branche de romarin
– Une assez grosse quantité de persil (une dizaine de branche pour moi, ciselées)
– 40 à 50 gr de beurre (20 gr de beurre et une c à s d’huile d’olive pour moi)
– Un bon bol de pain trempé dans du lait (80 gr de mie de pain sèche puis trempée dans du lait pour moi)
– 2 œufs
– Sel et poivre
Pâte :
– 250 gr de farine
– 140 gr de beurre très froid
– 10 cl d’eau
– 1 c à c de sel

Faire tremper le pain dans un bol de lait.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Y ajouter les viandes, le petit salé, les boules de genièvre pilées, le bouquet et le persil.
Saler et poivrer. Faire bien revenir le tout. Ensuite ajouter le bon bol de pain trempé, pressé bien entendu. Bien mélanger.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte.

Couper le beurre en très petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans écraser le beurre. Ajouter l’eau et mélanger de façon à obtenir une boule mais sans pétrir pour ne pas trop écraser les morceaux de beurre. Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et d’une épaisseur de 1cm. Replier la pâte en 3 dans la longueur, façon portefeuille, puis faire un ¼ de tour à droite. Faire une petite marque dans le coin haut droit, en enfonçant le doigt, pour se souvenir du sens. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Effectuer encore 2 fois cette manipulation en respectant le temps de réfrigération de 30 minutes.

Préchauffer le four T6 (180°C)
Beurrer un moule rond et assez haut. Je vous conseille un moule à charnière car le démoulage est délicat.

Sortir la farce du réfrigérateur. Retirer le bouquet. Pétrir avec les 2 œufs entiers.

Abaisser la pâte de la forme d’un grand cercle qui pourra recouvrir le fond du moule et ses côtés. Pour les côtes, on plisse un peu le cercle quand on l’installe.
Ne pas oublier de garder un petit morceau de pâte pour abaisser un petit cercle qui servira de couvercle et 99 (!) losanges ou autres pour faire une petite décoration sur le couvercle. J’ai fait 4 ou 5 losanges que j’ai disposé sur le couvercle.

Mettre la farce sur la pâte et ajouter le couvercle en rabattant dessus, sur les bords, les côtés de la pâte. Bien fermer en collant les 2 bords avec le doigt mouillé et en pinçant.
Il ne faut absolument pas, qu’à la cuisson, la farce puisse s’échapper des bords.
Au centre du couvercle, faire un petit trou dans lequel on introduit une carte de visite roulée qui sert de cheminée. On cachera le trou avec un motif de pâte qu’on aura fait cuire pour la décoration.
J’ai utilisé du papier alu roulé pour faire la cheminée. Il est important, une fois le pâté cuit, de boucher le trou pour que la farce ne sèche pas.

Enfourner et cuire 40 à 50 minutes. Démouler chaud.

Se prépare 2 ou 3 jours à l’avance et se mange froid mais non réfrigéré. Les meilleurs moules sont des cocottes rondes en aluminium. Bien entendu, si on a truffé le pâté, c’est plus délicieux.

Notes :
* Mamé est la traduction provençale de Mamie
** Indications de mon arrière arrière grand-mère pour la pâte : Un peu plus d’½ hecto de beurre, 2 œufs, une cuillère à soupe de lait, une pincée de sel, farine nécessaire à la formation de la pâte. Abaisser la pâte au rouleau d’une épaisseur d’une pièce de 40 sous. Une pincée de levure en poudre après avoir travaillé la pâte.
*** Indications de mon arrière grand-mère et grand-mère : Préparer la croute avec un paquet de Feuilletine Alsa. Elle est beaucoup plus fine et il est certain de bien la réussir avec une feuille et demi. C’est le feuilletage rapide, boite N°1 qu’il faut employer. Voir la notice dans la boite.

Posté dans : Goût de Noël Goût salé

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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45 Commentaires

  1. Autrement bon

    Les terrines à la viande sont généralement délicieuses… L’histoire de cette recette familiale est belle et je comprends qu’elle ait une saveur bien particulière pour toi…

  2. Marylo, la rêveuse

    Voilà un cadeau précieux que tu nous livres ici!

    J’ai toujours regretté de ne jamais avoir demandé à l’une de mes grands tantes la recette de ses cêpes farcis et de ses haricots tarbais…

    Elle est partie en important ses secrets qu’elle ne devait pas trouver si importants que ça.

    On ne se rend compte de la valeur de la transmission orale que lorsque celle-ci fait défaut, malheureusement.

    Bizzz
    Marylo, la rêveuse

  3. Clemence

    l’histoire et les italiques sont aussi chouettes que cette recette !! Surtout pour une recette aussi vielle qui a su s’adapter au temps et aux produits…

  4. Cicerolle

    Elle est vraiment très belle, cette terrine. Je comprends que tu sois attachée à cette recette. Pour moi qui n’ai jamais trop aimé la viande, en manger ainsi fut toujours plus facile et bien plus agréable, quand une bonne terrine comme celle-là tombait dans mon assiette, le plaisir des yeux en prime.

  5. Clem

    Merci à toi de nous avoir fait cadeau de cette si précieuse recette…
    Ma grand mère préparait pour Noël un gâteau appelé le Turinois, dont j’ai retrouvé la recette à sa mort… Mais là, rien à faire, ce n’était vraiment plus le même, j’ai essayé deux années de suite puis j’ai laissé tomber.
    A croire que certaines recettes de grand-mères sont faites pour rester des souvenirs émus…

  6. Alice

    étant donné que j’ai déja testé une de tes recettes familiale ( soupe et pistou) dont je garde une souvenir mémorable … ce paté est a coup sûr extraordinaire ..surtout qu’elle a du ce bonifier avec le temps … merci de ce beau partage !

  7. bloga2

    Ah là voilà LA RECETTE ! Je l’ai attendu toute la semaine alors j’aime autant te dire qu’elle va être imprimée et testée illlico presto. ;)
    Je ne vais tout de même pas laisser passer cet évènement par respect pour tes arrière-arrière / arriére et grand mère. :)

  8. mari

    je trouve cela très généreux de ta part de partagr cette tradition familiale si chere à ton coeur. 9a a vraiment l’air toppissime ;O)

  9. Hélène

    J’avais décidé de préparer une terrine pour les fêtes mais là je garde précieusement ce pâté en croûte de côté. Ma maman sera ravie car son père confectionnait un pâté similaire. En te lisant, je me serai crue chez Madame de Saint-Ange. Au passage, merci pour ton message.
    Bises
    Hélène

  10. lydian

    Je suis déçue de ne pas voir les 99 losanges qui décorent la pâte, tu aurais pu faire un effort tout de même!!! (hihihi)
    Elle a l’air géniale cette recette en tout cas et puis j’adore ce genre de plat qui se transmettent de génération en génération !
    Bises et bon week-end!

  11. amelie

    Pas attirée à priori mais après la lecture de cette recette de mamé je suis totalement séduite un grand merci à toi de ce partage car c recettespleines e souvenir et d’émotion sont sans nul doute les meilleures

  12. Caroline de Calorinet

    Sacré neige! Sacré recette!
    Merci pour nous faire partager les secrets de familles les mieux gardés. C’est un billet très tendre que tu nous offre la : la magie de noël a commencée sur la blogosphere. Merci.

  13. Silvia

    uaoooo! C’est la recette dont tu avais parlé dans un précèdent billet et que j’attendais avec impatience! Et bien, elle est magnifique ta terrine! Le recette de famille, celles avec une longue histoire comme la tienne, sont celles que je préfère. Merci d’avoir partagé cette chose si précieuse, je essayerai de la refaire, je sens que c’est une délice. Bises :)

  14. sandrine

    sublime ! un grand merci pour le partage de cette recette de famille. cette terrine est très appétissante, elle a l’air exactement comme j’aime : une pâte mi feuilletée, mi brisée, et un pâté pas trop gras.
    quant aux anotations des tes aïeules, j’adore !

  15. irisa

    Que peut on trouver de plus spectaculaire , génereux , festif ! j’adore cette recette qui est un retour aux sources dont on ne se lassera pas ! ( parfois , j’ai un trop plein de verrines et mises en bouche !!)

  16. Annellénor

    Il serait bien beau sur ma table ! Aucune de mes grands mères n’a de recette comme celle-ci, je vais tâcher d’être la première pour les générations futures ! ;o)

  17. Soso

    ouuh celle-là je te la pique dare-dare, je cherchais une nouvelle recette de terrine justement pour inaugurer ma nouvelle terrine toute rouge de chez Lethu :D , alors merci, je vais noter tout de suite !

  18. monique

    C’est super de se transmettre des recettes de génération en génération, cela dit je pense que 99 c’est “quelques” en abrégé:qq. Je t’embrasse et te souhaite un excellent Réveillon de fin d’année et…à l’année prochaine.

  19. bluen

    Merci beaucoup ! Je suis sûre que c’est délicieux, je teste cette merveille dès que je peux. Pour ça, il faut de la bonne viande de chez le boucher, et j’acheterai la pâte feuilletée crue chez mon boulanger. Parce que la pâte feuilletée et moi …
    La dernière tentative, trois heures de frigo-tour-frigo etc mon fils a appelé ça une cacastrophe… Avec raison hélas…

  20. ALDROVANDI

    Pouvez-vous m’indiquer ce que vous appelez le petit salé, je pense qu”il s’agit de viande de porc demi-sel mais de quel morceau s’agit-il, peut-être de la poitrine.

    Dans ma région, nous n’avons pas trop de produit demi-sel.

    Merci d’avance pour votre réponse, car je désire faire cette recette pour ma famille à noël. Merci de partager, cela permet de faire vivre très longtemps les personnes qui nous ont régalé de leurs bons petits plats. Cordialement

  21. Carole

    @ ALDROVANDI : il s’agit de lard salé, généralement de la poitrine… Petit salé, c’est comme ça qu’on l’appelle à Marseille ! :)
    Merci pour votre message. Elle sera aussi au menu de Noël chez nous, comme chaque année.

  22. Miechambo

    Je ne sais plus trop comment je suis arrivée à cette sublissiiiiimeeee recette aujourd’hui mais le fait est que je suis tombée en arrêt et que je l’ai notée médiatement. Les fêtes sont passées mais  je ne vais certainement pas  attendre Noël prochain pour la tester.
    Je suis une toute nouvelle Mamé  provençale et qui sait ça sera peut-être une recette qui va se transmettre aussi chez moi de générations en générations.
    Merci Carole pour ce partage.
    Bonne journée et tous mes vœux pour 2016
    Michèle

  23. Kagenaar

    Bonjour,
    merci pour cette belle recette que je vais tester. Mais peux tu me dire quand tu dis petit salé , est ce que tu parles de lard. Car je sais qu’en provence le petit salé c’est des tranches de lard alors que pour moi qui suis parisienne c’est par exemple de l’échine salé que l’on mets dans la choucroute ou avec des lentille. Merci beaucoup.

  24. Carole

    @ Kagenaar : ah oui ! des fois, j’oublie que tout le monde n’appelle pas les choses comme nous, à Marseille :-D

    C’est du lard salé, non fumé, généralement de la poitrine. Je l’achète chez le charcutier, une tranche bien épaisse.
    Tu me diras ton avis sur la recette !

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