Le grain vert devint poudre … Puis sablés à la cardamome & gelée de Moka

13 septembre 2008

S’il m’arrive de traiter avec légèreté certain sujet, cela n’est jamais le cas pour le café ! Sujet qui me tient bien trop à cœur … donc pas de rigolade au programme de cette petite histoire de grains.

Il y a, dans mon quartier Marseillais, une confiserie surprenante* … Sa vitrine, toujours alléchante, capte le regard et réveille les papilles. On aperçoit, en fond, l’intérieur de la boutique qui  propose presque autant de gourmandises que l’on peut en imaginer.

Mais, en poussant sa porte, c’est un parfum de café qui nous accueille. Et, selon le moment de la journée, ce parfum sera celui du café fraichement moulu ou celui de la torréfaction.

Des silos à café trônent, au-dessus des étals à chocolat et bonbons, nous guidant jusqu’à un superbe torréfacteur à gaz. Une à deux fois par semaine, Patrice Acourt s’attele à la torréfaction du café qu’il reçoit, en grain vert, de Colombie, Brésil, Costa Rica et Ethiopie pour l’Arabica et d’Inde pour le Robusta. Conditionnés dans des sacs de jute, ces grains verts ont subit un lavage, une sélection et un tri attentif afin d’éliminer tout résidu, grains abimés et d’être d’un même calibre pour griller uniformément.

Si cette sélection d’origine et de qualité est essentielle à un bon café, c’est aussi l’art de l’artisan torréfacteur qui va faire la différence. Et, l’amatrice de ce breuvage que je suis, peux vous affirmer (goûté, approuvé et devenue addict) que Patrice maitrise cet art.
Compositeur des mélanges qu’il propose, il est l’un des rares à effectuer ses mélanges avant la torréfaction afin que les arômes se mêlent plus efficacement. Déversé dans le grilloir, le café va cuire lentement, à l’ancienne, pendant 20 minutes jusqu’à 220°.  Ici, pas de machine automatique … c’est un contrôle visuel des grains et l’expérience qui vont déterminer la fin de la cuisson et le déchargement dans le refroidisseur. Les grains devenus marrons sont refroidis rapidement afin de stopper la cuisson puis transitent , par aspiration afin d’éliminer les éventuels résidus, jusqu‘à un silo.

La confiserie Hubert est une affaire familiale depuis 1961. Imaginez que mon grand-père se souvient de l’odeur de café qui accompagnait ses pas lorsqu’il passait devant la boutique. A l’époque, la clim n’existait pas et la porte, souvent ouverte, laissait échapper les parfums.
C’est toujours avec un grand plaisir que je vais acheter mon café, que j’hésite devant la douzaine de mélanges proposés, que je me décide enfin. Quel que soit celui que je choisisse, sa dégustation est toujours un bonheur. Cette fois-ci, j’ai opté pour un Moka d’Ethiopie, 100% Arabica aux arômes vraiment exceptionnels.

Sablés à la cardamome & gelée de Moka

Ingrédients pour une vingtaine de sablés :
– 150 gr de farine
– 50 gr de poudre d’amandes
– 100 gr de beurre
– 60 gr de fromage blanc
– 3 c à c de cardamome en poudre
– 60 gr de sucre en poudre
– Sucre en poudre pour le décor

– 25 cl de café fort (Expresso Moka pour moi)
– 100 gr de sucre
– 1 gr d’Agar Agar

Préparer les sablés : préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes et de cardamome.
Couper le beurre en petits dés. Ecraser, avec les doigts, le beurre et le mélange de farine jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre puis le fromage blanc et mélanger rapidement avec les doigts. Former une boule et laisser reposer au frais 1h.

Couper la pâte en deux. Fariner le plan de travail et étaler la première moitié de pâte avec un rouleau (épaisseur d’environ 3 mm). Découper des cercles pleins et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, étaler la deuxième moitié de pâte. La saupoudrer de sucre en poudre et découper des cercles (même quantité et même taille) en enlevant un petit cercle au milieu. Cuire une vingtaine de minutes.

Préparer la gelée de café : mélanger le café chaud avec le sucre et laisser refroidir. Mélanger à froid, dans une casserole, 10 cl de café et l’Agar-Agar. Mettre à chauffer à feu doux jusqu’à frémissement. Laisser frémir une trentaine de secondes puis ajouter au reste de café et laisser refroidir.

Dés que la gelée commence à figer, en déposer une cuillérée sur les sablés pleins et recouvrir avec les sablés troués. Mettre au réfrigérateur quelques heures.

* Confiserie Hubert 4 rue des Orgues 13004 Marseille

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
Merci de ne pas faire de copier/coller de mes textes sur vos blogs et sites. Les textes et photos sont la propriété d'Altergusto et ne sont pas libres de droits. Toute reproduction de ce blog, et de son contenu, tout ou en partie, textes, photos, charte graphique, est interdite sans la permission écrite de l’auteur (sauf mention particulière).

25 Commentaires

  1. sandrine

    sympa tes petits gâteaux. moi qui adore le café ! mais je suis sûrement moins exigeante que toi sur la qualité :((
    quelques petites questions t’attendent chez moi, si ça t’interesse :
    http://miammamancuisine.over-blog.com/article-22740469.html
    ps : tu remarqueras que ma boule de cristal fonctionne très bien en ce qui concerne les muffins aux betteraves… et de ton côté ? je planche sur une nouvelle version toujours salée. Alors, une idée ? ;)

  2. Cicerolle

    mmm… que j’aimerais entrer dans cette boutique ! L’odeur du café frais moulu me rend folle. Ces jolis sablés accompagneraient bien, justement, mon café de ce midi, une grande tasse, un moment béni pour moi aussi.

  3. mewmewchou

    hummmm tres jolie ces sables !!
    je me laisserai bien tenter meme si le café c’est pas ma tasse de thé !!
    mais alors je suis plus que tentée!
    bon dimanche
    bisous

  4. lydian

    Autant j’adore boire du café et du bon que l’on va acheter chez le torrefacteur en grains entiers (notre machine le moult pour nous!) autant je ne suis pas fan des desserts au café par contre ces petits sablés à la cardamome doivent être succulent!
    Bises

  5. ml

    Des sablés parfait pour accompagner mon café , moi aussi j’aime beaucoup le café et les arômes qu’il peut révéler
    bonne fin de journée
    ml

  6. Doria

    L’odeur du café dans ces petites boutiques c’est très agréable à tout heure de la journée.
    Ces sablés avec le café doivent avoir très bon goût. Je suis admirative devant tes photos bien gourmandes !
    A bientôt, Doria

  7. Avocat & chocolat

    Je suis aussi une grande amatrice de café que j’achéte exclusivement en grain dans des épiceries spécialisée ou ça fleure bon le café fraîchement torréfié…D’ailleur mon chéri m’a offert une cafetiére à expresso automatique (Jura ena 5) qui me permet de déguster un café dont les grains sont fraîchement moulus !!
    Ainsi des biscuits je n’en ferai qu’une bouchée héhéhé !

  8. lamia

    je suis aux USA et jai aussi un blog culinaire .jaime bien ta cusisine donc je tai ajoutee a mes blogs favotis .
    ces sables ont lair delicieux .

  9. Gâteaux en Espagne

    Bonjour,
    Tout d’abord, félicitations pour ton blog et tes merveilleuses photos. D’autre part, je suis une passionné du café et du cardamome, donc en voir cette recette j’ai eu très envie de l’essayer. De plus, j’ai entendu dire qu’en Turqui est très habituel prendre du cardamome avec du café noir (sans lait). Seulement une question, la saveur du café cache beaucoup le goût du cardamome? Merci d’avance pour la réponse et ta recette :D

  10. Carole

    @ Gâteaux en Espagne : j’aime beaucoup l’association café et cardamome que je trouve très harmonieuse pour les papilles.
    Normalement, dans cette recette, le café et la cardamome sont équilibrés et aucun ne masque l’autre. Mais le dosage des épices est toujours un peu délicat à donner car cela dépend de la qualité et de la puissance de l’épice… J’indique les quantités que j’ai utilisé pour un résultat qui m’a plu.

NOTE : Le blog est en pause !! Il est donc possible que je sois un peu longue à répondre à vos messages ...

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *